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合成香精

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合成香精的安全性甚至比天然提取物更有保障，合成香料可以看作是天然香料的工业制造版本，和自然界生成的“天然产物”也并没有什么差异。

认识香味

人们通常所说的食品“香味”，其实是味觉和嗅觉的结合。食物中的某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑，人体就“尝”到了味道。实际上人的舌头能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鲜五种。而食物中一些挥发性的分子与鼻子中的嗅觉受体结合，也产生神经信号，这些神经信号最后形成了人体的嗅觉。嗅觉的感知能力要比味觉强得多，人体能够感知到的气味有几百上千种。

优势

比如说，香草味主要来自于香草醛（一个只有八个碳原子带苯环的醛）；又比如，柑橘的酸味来自于柠檬酸（6个碳原子的有机酸），而气味则来自于醋酸辛酯；黄油的味道来自于丁二酮（或者叫二乙酰，一共四个碳原子）；香蕉的香味来自于醋酸异戊酯；菠萝的香味来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子，结构很容易确定，也不难通过化学合成得到，而这些化学合成的产物，和自然界生成的“天然产物”也并没有什么差异。天然产物成分复杂。一般而言，从天然产物中分离的香料成本高，杂质多，不同批次的产品，很难保证其成分的一致。这对于需要标准化生产的现代食品工业来说，是很不利的。而化学合成涉及的组份简单，产品的纯度和组份一致性更容易保证。从这个意义上说，合成香料的安全性甚至比天然提取物更有保障。不过，当人们评价一种香料的时候，倾向于把天然香料当作其标准，把“象”天然香料当作其目标。天然香料中其它的成分虽然不多，但是对于最后的香味还是有一定的影响，因此合成香料很难达到和天然香料完全相同的程度。在食品中，这样的差别绝大多数人未必能够分辨出来，对天然香料的偏好更多可能是来自于心理因素。

现代调味

人们从食物中感受到的味道，除了香料本身，还跟食物特性以及如何使用香料密切相关。使用量以及使用方式所带来的差异，常常远大于合成和天然的区别。在现代食品工业里，香料公司往往是单独存在的。在开发某个食品的时候，开发人员对于味道提出要求，调香师（flavor chemist, flavorist）就会根据各种香料成分以及它们之间协同作用的规律，混合不同的成分，获得最终的味道。这些混合成分的配方以及它们的使用方法交到食品开发人员手里，并加入到食品配方中，送给品尝者评价。品尝者的意见再反馈到调香师里，往往要经过多次往复，才能最终找到适当的配方。这个过程中，需要调香师把有关香料的专业知识及经验，和人体的感官体验良好地结合起来。总而言之，合成香料可以看作是天然香料的工业制造版本。对于消费者来说，是天然的还是合成的，这并非关键，更重要的因素在于如何使用和具体个人偏好。