【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】長長短短的念想 何先學檢視原始碼討論檢視歷史
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《長長短短的念想》是中國當代作家馮柏茗寫的散文。
作品欣賞
長長短短的念想
現在被認為很土的見面問候語「吃了嗎」，在我看來它其實很好地表現了我們先祖務實的生活態度。「吃了嗎」，有得吃，表明生活過得去；生活過得去，還有什麼過不去？能吃得下，還有什麼不能的？所以趙王想用廉頗為國出力時，不問其它，只關心他尚能飯否。翻開案頭書籍，唐詩宋詞是優雅地吃，紅樓夢是講究地吃，水滸則是豪邁地吃……想來，人類的進化史，其實就是一部圍繞着如何搞到吃的、如何吃的更好而活動的歷史。《漢書·酈食其傳》所說「民以食為天」之「食」儘管是指糧食，但糧食不就是吃的嗎？由此看來也是對「吃了嗎」的肯定。
南北風俗迥異，一樣的「吃了嗎」，所問的吃的東西是不同的。我故鄉人所謂的「吃」的內容只能是指稻米做的粒食，而包括準噶爾盆地在內的北方，其所謂的「吃」的內容則一定是面做的餅食。在我的故鄉人的意識里，若是一個人沒吃米飯，即使他吃了再多的諸如苞谷、蕎麥和高粱之類，也認為他沒吃飯，不過是吃了一肚雜糧一肚沒用的「空東西」。
我卻偏偏喜歡在故鄉人看來不頂事的「空東西」，尤其鍾愛我在公社飲食店見過但沒吃過的湯里放了褐色醬油的面之類的東西。那時候的農村，平白無故誰捨得花一毛五分錢買一碗肉絲麵吃？甚至捨不得花一毛錢買一碗只放了醬油的平面（素麵）吃！和我一樣沒吃過飲食店的面的人估計不在少數。
我的小時候如果想吃一碗麵，須得跟奶奶走親戚，吃親戚煮的接客面，面里會有蛋花，運氣好還會有個煎蛋；或家裡來了客，奶奶煮碗面待客，並煎一個或兩個雞蛋放面上裝面子。客人一般都會講客氣的，明明飢饞得恨不能連碗都舔乾淨，卻偏要和奶奶爭搶一番，忍着後悔把碗裡的面撥出一部分。這樣，早已饞得咽盡口水的我就能吃上面了。家裡樓上靠奶奶床頭的瓮里，一年四季總會有幾把不知什麼時候什麼親戚送來的外包上貼一塊菱形紅紙的掛麵，奶奶會很珍惜地在掛麵下墊一些石灰用來防潮防蟲，留作接客、送客或走親戚用。儘管墊有石灰，但時間久了，麵條上依然會掛着一串串蟲屎。我無視這些蟲屎，常從面把中抽出幾根偷着生吃。我如病重了，奶奶盯着我粒米未動的碗自問自答「吃了嗎？一粒米都沒落肚啊！」之後，奶奶抹淚起身，用砂灌裝了水加鹽煮幾根掛麵給我吃，我珍惜地一根一根吃完面，還會將微苦略澀的湯一滴不剩全部舔淨！家裡人在正常時節是很少有面吃的，一年也只有雙搶農忙時，奶奶才會摘個嫩南瓜切絲，將南瓜絲、大半鍋水和一把掛麵煮成一大鍋清湯寡水供一家六口一餐。隨父來到準噶爾盆地西北邊緣，饃饃包子麵條餃子我頓頓都可以解開腰帶使勁吃.我不再挑食了，那些病也不治而愈了，身子也在麵粉的營養下一天一天長高。
知道了我天天吃的麵食，尤其是不為它悠久的歷史所累，至今依然保持着纖細溫婉、婀娜多姿的身影的麵條，是故鄉人說過但我沒見過的「面麥」——麥子——做的，我對麥子就有了真誠的感恩。後來，我每次去麥田打豬草，一定會蹲在青青麥苗前輕聲問它：麥子啊，誰是你的親娘，哪裡是你的故鄉？土地還是種子？除了土地和日月風雨，你是不是和我一樣沒有更多的親人？你恨刈麥的鋒利鐮刀嗎？你恨把你磨成齏粉的冰冷沉重又無情的水磨嗎？記憶中，麥子從沒給過我任何回答。我由此對麥子萌生了強烈而隱秘、親切而陌生、溫暖而寧靜的情感。
面對一粒步行了七千年被一代又一代農民的粗糲而溫暖的大手播進不斷新翻但永遠都是溫馨的土地的麥子，對冬天從雪下面伸出透明的、耀眼的、純粹的、讓人心生愛憐的也是在準噶爾盆地唯一能打破空曠原野寂寥的青青麥苗，對在盛夏被風吹過沙沙作響之後樸素地成熟出金黃的溫暖和寧靜意境的麥子……我始終充滿敬畏。當麥子被磨成齏粉，在水與溫度之間發生的魔幻變化，則更讓我這個來自湘南吃稻米長大的人由衷地折服。
用沸水先將麵粉調成雪花面，再淋冷水拌和揉搓的麵團，部分澱粉膨脹糊化，蛋白質接近變性，遂形成部分麵筋網絡，麵團顏色較白，筋度較強，柔軟，有韌性，可塑性強，成品較柔糯，成熟過程中不易走樣，準噶爾盆地邊緣的人常用它做花卷、蔥油餅等麵食。用熱水和面，麵粉在熱水作用下，麵筋質被破壞，澱粉膨脹糊化產生黏性，麵團色暗，無光澤，可塑性好，成品細膩，易於消化吸收，我們常用它做蒸餃、燒麥、韭菜盒子等麵食。如做被《齊民要術》描述為「細絹篩面……水引，按如著大，一尺一斷……揉搓令薄如韭葉」的麵條，須是用冷水和面。冷水和面，澱粉不能膨脹糊化，蛋白質吸水形成緊密的麵筋網絡，麵團結構緊密，韌性強，延伸性好，拉力大，麵食成品色白爽口，筋道不易破碎。這樣的和面也適合做俗稱拉條子、起源於山西「駱駝客」的拌麵。
「駱駝客」，類似西南地區行走在茶馬古道上的馬幫，也有點像後來的郵差。準噶爾盆地的文化是移民文化，從方言到習俗到小吃，無一不烙着內陸的印記。近代晉商強勢，山西豐富高超的麵食手藝隨駱駝客的腳印迅速在準噶爾盆地這片本來就以麵食為主的土地上傳播。移民小吃拉麵能在此發揚光大，究其原因是準噶爾盆地的優質小麥以及粗獷的民風成就了「拌麵」。扎紮實實、濃汁濃味的拌麵，簡單隨性，每一根面每一滴湯汁都張揚着濃郁的西域風情，從面到菜到湯汁，無不透着豪邁，它用實在和過癮征服味蕾，已經成了我魂牽夢繞的第二故鄉的家鄉味道，每次從內陸回來，落地後的第一要務便是在機場周邊尋找拌麵。
在準噶爾盆地邊緣，有人煙的地方就有拌麵，但最好的拌麵只在準噶爾盆地東南緣的昌吉州奇台縣才能得到。一盤面，口感的好壞直接影響到這份拌麵的質量。昌吉州的邊境縣、西漢時轄屬車師後國的奇台，南部是天山，中部是平原，北部是大漠，自然風貌集沙漠、戈壁、綠洲、山谷、草原、森林和冰雪等為一體。水草茂盛、山花遍野、滿目蔥翠的奇台，剛好盛產優質小麥，這為成就一盤美味拌麵提供了先決條件。
「打出來的婆姨，揉出來的面」，拋開前半句不提，後半句之於和拉條子面而言卻是真有道理。做拉條子，有了優質小麥磨成的麵粉還不夠，和面、揉面才是最關鍵。我故鄉人和米粉（我沒見過他們和面）可能是受南方勞動生產方式的影響，採取的是「圍堰填湖」式：在盆里米粉中央挖個窩，將水注入窩裡，再把米粉一點一點推向中央攪和揉捏。準噶爾盆地邊緣的人和面是「灑水搓揉」式，手沾水，一點點灑在盆里的麵粉上，反覆搓揉，使面劑子由小搓大成白白胖胖的一團後，便開始將全身力氣集中於腰腹和臂與腕之間，暴力將面揉得服帖，揉出勁道。面揉好，搓成二指粗的條盤好，讓它安安靜靜地餳，通過餳，使面脫胎換骨，任意抻拉也不斷又久煮不糊湯，筋道有嚼頭又不粘牙。
一盤做工考究的面應該是外表光滑、粗細均勻、柔軟筋道，拉麵是唯一的功夫。居家吃拌麵大多是將面切條塊狀，橫搓順拉長了，以二郎擔山力拔千鈞之勢，將十根八根面劑子繞在雙手間抻開甩長了甩勻了，丟沸水鍋里。也可以是盤面，將面搓成條抹油盤在盆內，下面時雙手繞毛線般將面繞起抻開，於面案上啪啪一甩，飛入鍋內。動作乾淨利落，一氣呵成。
拌麵將準噶爾盆地的麵粉特性和拌麵製作者的心智發揮到了極至，而過油肉拌麵則將面和菜餚的搭配，通過色香味完美地將其精萃表現出來。奇台招牌拌麵是過油肉拌麵，不是浪得虛名，而是歷史積澱的結果。奇台在清代乃至民國時期一直是商賈雲集，富庶一方的重要商埠、旱碼頭，有金奇台之稱。最初的過油肉不依附於拉條子而存在，是一道有獨立身份、在筵席中有江湖地位的菜餚。過油肉是拌麵的靈魂，拌誰誰香，拌誰誰貴。奇台人製作過油肉選用的是奇台地方羊的肉，這種羊肉紅中帶粉，肉片舒展，晶瑩光亮，口感細膩，鮮嫩油香。先將肉切大片盛盆，投糖色、鹽、料酒、薑片、蔥段攪拌；加水不斷抓肉，水必須是一點一點續，加至肉片將水吸飽；打雞蛋只取蛋清均勻漿入肉中，再將適量濕澱粉入盆拌勻，此謂「偎肉」；最後是淹肉，將適量熟油塗抹於肉表，擱置半個鐘頭左右。
一盤成功的過油肉應該是肉片色澤金紅鮮亮，濃汁透明，不走油，不散湯，入口嫩滑，香味濃郁。好了，我們從給肉過油開始吧！油溫燒至七成熱，將伺候舒服了的肉片下鍋，這個過程，料想你沒有徒手撈油鍋的本事，那就取箸將肉片劃散吧！掌握好火候很重要，油溫高了，肉片粘連；油溫低了，肉片脫漿。過油的時間也是關鍵，時間長了，肉老得如我這張老臉；時間不夠，肉未斷生。肉過好油，再將片好的大白菜幫、切好的青椒塊、擇洗好的木耳等輔料也一併過油，當然，作為提升口味的西紅柿不能過油。淨鍋倒油，下蔥姜熗香，加入過好油的肉片及輔料翻勺，最後投蒜蓉，勾芡，淋明油出鍋。至此，一盤普通的拉條子和過油肉組合在一起，吃的時候再配一頭紫皮生蒜，它一下子從最基本的口腹滿足上升到了精神享受的層面。
面的神奇魔力超乎我的想象。單說拉麵，長的叫拉條子；將它再拉長拉細並繞起來油炸，則是美麗扇形、超級酥脆的饊子；若是將長長的拉條子改刀切短，就是二截子、炮仗子了，切得再短一點就叫丁丁了，可做成面菜俱全的丁丁炒麵。如果我們讓本是粗圓的拉麵和面案發生啪啪，變成薄扁的長面片條，再揪成比指甲蓋大一點的面片丟進湯里，它唏哩呼嚕地走湯飯路線，成了因調皮又狡猾讓筷子夾不住只得使調羹吃的酸揪片子！
如果說奇台的過油肉拌麵是昌吉乃至天山南北麵食的一面旗幟，那麼湯飯揪片子則是昌吉眾多美食中最具草根性的日常飯食。做湯飯，是昌吉人的拿手好戲！他們最擅長用羊肉湯或白水打底，放上西紅柿丁、土豆丁、蘑菇、幾片翠綠的菜葉和面製作出準噶爾盆地邊緣的人最牽腸掛肚的美食——湯飯。
湯飯，似乎不僅僅是一碗飯，它在我們準噶爾盆地邊緣的人看來，有着多樣的神奇功能。感冒了，吃一碗熱氣騰騰的酸湯揪片子吧，汗一出，渾身通泰！宿醉，早起上場的解酒秘方沒有其它，唯有湯飯！在零下幾十度的寒冬，一碗熱騰騰的湯飯無疑是抵禦嚴寒的軟蝟甲。
我的居住在昌吉的回民發小馬明，做得一手美味酸揪片子，只一碗麵粉、一個土豆、一個西紅柿、一棵青菜，在他手上就能變出一鍋美味湯飯。第一次吃他的湯飯，是一九九二年初秋的事了。那時，我剛從長沙帶着畢業證帶着愛情滴血的傷口回到鐵米塔木煤礦，很是沮喪，便去了塔城馬明家小住。馬明當時就職於客運公司，他的家也在客運公司後面，那是一套帶有俄羅斯風格的塔城老式平房，厚厚的牆，冬暖夏涼，門前一個小小的院子，院門出去是一條深深的小巷。馬明是個樂觀、幽默，喜歡唱歌又特能吃苦的人，他白天跑車，晚上又和他人經營舞廳。我晚上隨他去了舞廳，於昏暗的燈光里醉在孟庭葦的歌聲中舔舐愛情傷口，白天在他家打魂斗羅籍此忘記曾經在嶽麓山和橘子洲頭的浪漫。馬明做財會工作的妻子帶着新生女兒經常住在同一城市的娘家，如此，到了飯點，只能是馬明為我做飯了。
那時的馬明，夫妻倆月薪三四百，捨不得買羊肉，只能去關係好的飯館買十元一副的羊骨架子。他做湯飯就是從這羊骨架子上剔下一點可憐的肉，又將羊尾巴油切丁，和大蔥熗了鍋，再加入西紅柿和土豆丁略炒，加水煮沸後開始揪面片。馬明幽默又愛好唱歌，尤善民族唱法，他一邊雙手翻飛朝湯鍋里揪扯着面片子，一邊唱着他喜愛的俄羅斯民歌。可能是他在揪面片時把歌聲也揪進了鍋里，所以他的湯飯湯底濃郁醇香又鮮美，面片滑糯又有嚼勁，湯飯里的土豆煮的綿軟，帶來滿口沙沙的濃厚感。最重要的是他從他媽媽和岳母家拿來的配飯小醃菜非常的魔性。他媽媽醃製的是甘肅風味的韭花，咸香鮮辣；他岳母醃製的是河南風味的茄子，軟爛多汁，蒜香濃郁。如此的一碗湯飯真是色香味俱全，以至於我後來行走於天南海北，也算是嘗遍了萬千浮華，終是抵不過他那碗湯飯的味道。就是那段時間，就是馬明的湯飯，讓我莫名其妙地從情殤中活了過來。一碗與愛情無關的湯飯，居然讓我明白了，我的愛情悲劇在於我愛她，以為她也一樣愛我，其實她根本就沒喜歡過我。如此，我還幹嘛要固執地把誤會當作愛情呢？想明白了，我告別馬明，收拾起行囊，在人生的道路上重新出發……此後一別十幾年，我和馬明居然沒有了聯繫。當十幾年後我和他再見，我首先要的還是他的酸揪片子，只是他總沒做。可能是年歲大了不想動了？抑或是他覺得現在條件好了，已經忽視了那碗湯飯？其實，我的髮小馬明啊，只要有兄弟情義佐餐，哪怕是我倆牽手搭肩站巷口喝西北風也是滿足的，也是幸福的！
一種食物，不僅僅是一種味道，還是一種刻骨銘心的念想。父親離開人世前最後的早餐就是面片。那天早上，父親艱難地醒來，我問父親您要吃點什麼嗎？父親是一個活得簡單的人，簡單到在生命最後一刻都不願意給子女找麻煩。他聽了我的詢問，沉吟良久說：不麻煩了。我強忍淚水為父親報了好幾樣飯菜，他都搖頭。最後我說給您買一份白皮湯麵片子好嗎？父親在我臉上定住他的起了蒙蒙灰翳的眼睛，無力地點了下頭。我招呼兩個弟弟陪護着父親，自己跑步去了醫院外面飯店買了一碗按我叮囑做的只放了鹽的白皮湯麵片子，坐病床上小口餵着父親，但父親已無力下咽了，一塊面片子沾在父親上顎，因他無力張嘴，我沒法將它去除，父親就帶着這塊面片子去了天堂……[1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興，畢業於湖南師大。