開啟主選單

求真百科

變更

豆腐干

增加 1,398 位元組, 4 年前
無編輯摘要
<p style="text-indent:2em;">'''豆腐干''',汉族传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为"素火腿"。
[[File:豆腐干1.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
==基本信息==
==简介==
<p style="text-indent:2em;">豆腐干是 [[ 豆腐 ]] 的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。<p style="text-indent:2em;">[[豆芽]]和豆腐干,可是姐妹菜啊,豆芽和豆腐干,都是[[大豆]]制品,豆芽中所含的热量较低,水分和膳食纤维较高。除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外,还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和[[维生素B1]]、[[维生素B2]]、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质,具有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效。
==营养分析==
<p style="text-indent:2em;">1. 豆腐干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;
<p style="text-indent:2em;">2. 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的 [[ 胆固醇 ]] ,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
<p style="text-indent:2em;">3. 含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
<p style="text-indent:2em;">豆腐干食疗作用:
<p style="text-indent:2em;">防止血管硬化,预防心血管疾病,保护 [[ 心脏 ]] ;补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
<p style="text-indent:2em;">适用量:每餐30克左右。
==做法==
===[原料]===
<p style="text-indent:2em;"> [[ 大豆 ]] 、大茴、小茴、 [[ 甘草 ]] 、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉,精盐或酱油,栀子水。
<p style="text-indent:2em;">①选择优秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。
<p style="text-indent:2em;">③将豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙。
[[File:豆腐干2.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
 
===[特色]===
<p style="text-indent:2em;">豆腐干含水率为豆腐的40%—50%。其制作方法如下:
<p style="text-indent:2em;">(1)备料。上等黄豆3公斤, [[ 盐600 盐]]600 克, [[ 油250 油]]250 克,桂 此15 皮15 克, [[ 丁25 丁]]25 克,香葱15克,味精10克。
<p style="text-indent:2em;">(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
<p style="text-indent:2em;">(3)煮浆。将磨好的生 [[ 豆浆 ]] 上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使 [[ 蛋白质 ]] 凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
<p style="text-indent:2em;">(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
<p style="text-indent:2em;">(5)划脑。上包前要把 [[ 豆腐 ]] 划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使, [[ 豆腐脑 ]] 均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
<p style="text-indent:2em;">(6)上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出。
<p style="text-indent:2em;">(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、 [[ 桂皮]](用纱布袋装好)、酱油、香葱、 [[ 味精 ]] ,制成卤水。
<p style="text-indent:2em;">(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
==温馨提示==
<p style="text-indent:2em;">●钠的含量较高, [[ 糖尿病 ]] 、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食。
<p style="text-indent:2em;">●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
<p style="text-indent:2em;">●豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。
<p style="text-indent:2em;">●豆腐干有 [[ 卤干 ]] 、熏干、 [[ 酱油 ]] 干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
<p style="text-indent:2em;">豆腐干是江口县人民的传统食品之一,色香味别具一格,制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品,用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似 [[ 斗笠 ]] 的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊 [[ 锅巴 ]] ,而形成干硬、发黄、透明的方块。
<p style="text-indent:2em;">江口的豆腐干,吃法多样。可直接用来下酒,细嚼慢咽,香韧可口;用油炸酥,味似响皮而更加 [[ 酥脆 ]] ;如用水发胀切成细丝炒肉,则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来,豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。[[File:豆腐干3.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
==特指==
<p style="text-indent:2em;">●腐女是“腐女子”的简称,专指特别爱好BL文化(尤其是BL漫画)的女性。不论只爱纯爱的BL漫画、只爱BL-H漫画,还是两者皆爱,都可算是腐女族群之内。
<p style="text-indent:2em;">●“干物女”,也就是像香菇、干贝等干巴巴的女人。干物女是已经放弃恋爱,凡事都说:「这样最轻松」的年轻女人,假日时几乎都在家里睡觉,穿着高中时代的体育服装,歪斜躺在家里喝啤酒看棒球转播、DVD等,很像日剧 [[ 《爱的力量》 ]] 里的深津绘里,完全进入颟顸懒散舒服的生活,这原本是日浦悟的漫画 [[ 《萤之光》 ]] 里二十七岁的女主角雨宫萤的状态,也是许多年轻女人的生活写照,引起绝大共鸣。
<p style="text-indent:2em;">同时拥有这两点特质的女人,称之为“豆腐干”。
==选购==
<p style="text-indent:2em;">1.在商场购买豆腐干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的 [[ 豆制品 ]] ,例如经真空压缩的保鲜膜。
<p style="text-indent:2em;">2.对于用真空袋保存的豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。
==相关食谱==
===炒干丝===
<p style="text-indent:2em;">主料:五香豆腐干3件,榨菜2两(约80克), [[ 椒4 椒]]4 两(约160克),蒜茸1茶匙, 虾米1两(约40克),红 [[ 椒1 椒]]1 只(切丝),油3汤匙, 麻油1/2汤匙。
<p style="text-indent:2em;">配料(调味料):糖1/2茶匙,生抽、鸡粉各1茶匙,盐适量,水4汤匙。
===豆干炒腊肉===
<p style="text-indent:2em;">原料:腊肉三两、豆干半斤、 [[ 蒜苗 ]] 一两、白糖一咖啡匙、 [[ 香油 ]] 一匙、料酒两大匙、盐、鸡精适量。
<p style="text-indent:2em;">操作:
<p style="text-indent:2em;">3、将豆干推至锅边,放入腊肉在油中炒至肥肉呈“灯盏窝”状。
<p style="text-indent:2em;">4、下蒜苗、 [[ 料酒 ]] 、酱油、白糖、 [[ 鸡精 ]] 、香油。
<p style="text-indent:2em;">5、翻炒均匀后起锅装盘即成。
<p style="text-indent:2em;">主料:油豆腐
<p style="text-indent:2em;">辅料:水、 [[ 桂皮 ]] 、茴香、蜂蜜、芝麻
<p style="text-indent:2em;">调料: [[ 老抽 ]] 、生抽、食盐、 [[ 冰糖]]
<p style="text-indent:2em;">做法
<p style="text-indent:2em;">5、刷上蜂蜜、撒上芝麻,烤箱中层,170度,5分钟即可。<ref>[https://www.meishichina.com/YuanLiao/DouFuGan/ 豆腐干的做法] , 美食天下 2004-10-19 </ref>
[[File:豆腐干4.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
==江口豆腐干==
<p style="text-indent:2em;">豆腐干是 [[ 江口 ]] 县人民的传统食品之一,色香味别具一格,制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品,用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊锅巴,而形成干硬、发黄、透明的方块。
<p style="text-indent:2em;">江口的豆腐干,吃法多样。可直接用来下酒,细嚼慢咽,香韧可口;用油 [[ 炸酥 ]] ,味似响皮而更加酥脆;如用水发胀切成细丝炒肉,则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来,豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。
<p style="text-indent:2em;">豆腐为西汉淮南王 [[ 刘安 ]] (公元前79-122年)门下术士首创,至今已有2000多年历史。豆腐干始于唐朝开元年间,距今有1200多年的历史。
<p style="text-indent:2em;">另:我们谈到豆干的时候千万别忘记了[2]柏杨豆干--来自龙船调的故乡-- [[ 中国 ]] 豆干之乡--湖北省利川市柏杨镇
<p style="text-indent:2em;">柏杨豆干“薄如纸片,色如柠檬,细如鸡肝,光泽如绸缎,香有余味”,整个制作过程不添加任何石膏和化学试剂,明清时期是朝廷贡品,被康熙御赐为“深山奇食”。
==柏杨豆干==
<p style="text-indent:2em;">另:我们谈到豆干的时候千万别忘记了[2] 柏杨豆干--来自龙船调的故乡--中国豆干之乡--湖北省利川市柏杨镇 柏杨豆干柏杨豆干“薄如纸片,色如 [[ 柠檬 ]] ,细如鸡肝,光泽如绸缎,香有余味”,整个制作过程不添加任何石膏和化学试剂,明清时期是朝廷贡品,被康熙御赐为“深山奇食”。
<p style="text-indent:2em;">柏杨豆干主要以优质地产 [[ 大豆 ]] 、龙洞湾泉水和若干种天然香料为原料,经过水洗、 [[ 浸泡 ]] 、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、 [[ 包扎 ]] 、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。
<p style="text-indent:2em;">柏杨豆干在整个制作过程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化学品,奥妙就在于当地泉水和传统工艺中。是制 [[ 豆腐 ]] 业中的一绝。
<p style="text-indent:2em;">柏杨豆干色泽金黄,美味幽长,绵醇厚道,质地细腻,无论生食还是热炒,五香还是麻辣,均有沁人心脾回味无穷之感。经质量技术监督、卫生防疫等部门检验,产品符合国家标准,内含丰富 [[ 蛋白质 ]] 、多种 [[ 维他命 ]] 及钙、锌、钠、硒等多种微量元素,保质期可达8个月以上,有“固体豆浆”之美称。
<p style="text-indent:2em;">柏杨豆干是地方特色很强的产品,其他地方很难复制。
==普宁豆干==
<p style="text-indent:2em;">普宁豆干是豆腐中的一种,只不过它的吃法做法比豆腐要精致麻烦一些。普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师 [[ 何野云 ]] (人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。从此,光南村人便制作豆干到市上出卖,制作豆干剩下 [[ 豆渣 ]] ,便用来喂猪。因此,制作豆干和养猪便成为光南村六百年来的主要副业。现在,普宁会制作豆干的人很多,有些村庄的制作技术已超过了光南村。在城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布,并已将此小吃引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。普宁豆干的主要原料,有 [[ 大豆 ]] 、薯粉、石膏、 [[ 卤水 ]] 、清水等。而普宁是一个农业比较发达的地区,番薯黄豆是农家常种之物,所以做豆干于普宁人来说,便可以就地取材。其制作工序是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟,有的煮熟后还用栀子(俗称“黄枝”)上色。制作普宁豆干的最大特点是要有适宜的水质,普宁地处丘陵,依山傍水,所以普宁的水质都十分的清澈甘甜,有如山泉水一样的甘美,这样的水做起豆干来,十分的合适。普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆干切成小块,在鼎中煎之后,渗入韭菜,这是农家俗菜“豆干压韭菜”,吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;焗,即把豆干切成小块,放于锅,加少量清水,加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,或至水滚开后,加一些瘦肉片紫菜几段小芹末,这样焗成的汤,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整块豆干放入滚开的油鼎中炸,豆干一入油鼎,便开始冒泡,滋滋作响,片刻后,炸涨,皮呈赤黄色,即可捞起,刀切成四小块,此时见到的豆干是外焦内脆,白汽腾腾,用筷夹起,蘸上生蒜头、 [[ 韭菜 ]] 盐水或加上辣椒的卤咸汁,煞嘴可口。因普宁豆干外皮柔韧、内肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、尝之又脆又软,香味久存唇齿间,令人百吃不厌。<ref>[http://shop.bytravel.cn/produce/8C4681505E72/ 淮南豆腐干] , 360搜索 2013-04-09 </ref>
==广灵豆腐干==
<p style="text-indent:2em;">提起广灵豆腐干,人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点,它是山西省大同市的一道特色小吃,是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米,宽为3厘米,厚为0.5厘米;豆腐筋的长约15厘米,宽为2厘米,厚为1厘米;熏的一般为长15厘米,宽2厘米,厚1厘米。
<p style="text-indent:2em;">五香豆腐干是北部地区 [[ 广灵 ]] 县的传统名产,已有100多年的制作历史,享誉雁北、 [[ 大同 ]] [[ 河北 ]] 等地。这种五香豆腐干为条状,色泽白里透黄,质地硬中有韧,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上,获出口产品第一名。
<p style="text-indent:2em;">广灵五香豆腐干质量出众,除了传统工艺外,还在于水质优良。当地有条壶流河, [[ 河南 ]] 岸水质优良,制作的豆腐于风味出众;而河北岸除少数几处外,其他地方均不及河南岸豆腐干的风味好。
<p style="text-indent:2em;">五华豆腐干
<p style="text-indent:2em;">五城镇地处安徽最南端,是皖浙赣的集贸重镇。这座千年古镇初建于唐代,形成于宋代,兴盛于明代。这里土地肥沃,气候温和,阳光充足,水质优良,制作豆腐制品可谓得天独厚。
<p style="text-indent:2em;">五城 [[ 豆腐 ]] 干起源于宋代。据《宋代养生部》记载,"五城豆腐……欲熏晒,唯压实,以充所需。"元明时期,五城豆腐民间制作工艺已趋成熟,到了清代已是盛名远扬。明开国皇帝朱元璋巡游五城时品尝过豆腐干后题诗赞之;清乾隆帝巡游江南时,曾赞五城豆腐干为"江南一绝"。民国期间,五城街道上豆腐干制作坊达二十多家。新中国成立后,特别是改革开放以来,五城豆腐干制作坊遍及五城周边村庄百余里范围,销售市场也日趋红火,远销 [[ 上海 ]] [[ 北京 ]] [[ 广州 ]] 等大中城市。
<p style="text-indent:2em;">五城豆腐干由原来的传统设备、传统工艺的手工生产,发展成使用祖传配方、传统技术,改进工艺,部分采用高新技术和先进设备,形成规模化生产。五城豆腐干因食用及保存方式的不同,可分为"菜干"和"茶干"两大类,其中茶干又分为 [[ 五香 ]] [[ 麻辣 ]] [[ 桂花 ]] 等八大系列十几种口味的品种。
<p style="text-indent:2em;">武冈卤豆腐干
<p style="text-indent:2em;">武冈卤豆腐干是湖南省武冈市著名的小吃,被列入中国国家地理标志产品。因为卤豆腐干风味独特,很有嚼劲,很受人们的欢迎。[2]
== 相关视频 ==
<center>
26,395
次編輯