魚香肉絲

魚香肉絲(Yuxiang shredded pork ，sauteed in spicy garlic sauce)，是一道漢族特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創製而成。^[1]

2018年9月10日，備受關注的「中國菜」在河南省正式發布，魚香肉絲上榜。

菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今。

一是選材。裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

三是比例。魚香肉絲講究「見油不見湯」，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。^[2]

豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、干澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉。

1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；

2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；

3. 冬筍和黑木耳切絲；

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；

5. 一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；

6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；

7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；

8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；

9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋。 ^[3]

正宗魚香肉絲的做法