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魚頭濃湯[1]是一道浙江杭州地區的漢族名菜,是非常適合全家老小在冬天吃的菜餚,味道鮮美,營養豐富。如果把燉好的魚頭湯架在電磁爐上,配上各種蔬菜、豆腐等,就又變成了魚頭火鍋。一家人圍爐涮鍋,成就一頓豐盛又好做的新年家宴哦。做魚頭湯首選鰱魚頭,因為鰱魚頭大又肥厚,燉出來的湯可謂是無比鮮美,而如果配上豆腐一起燉的話,通過動物蛋白和植物蛋白的充分融合,其營養價值也提升不少,而且豆腐可以使魚頭湯變得更白皙濃厚。

目錄

製作材料

主料: 鰱魚頭(750克)

輔料: 火腿(25克) 小白菜(50克)

調料: 小蔥(10克) 姜(10克) 黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油(煉製)(30克) 雞油(5克) 醋(10克)

製作工藝

⒈ 選用新鮮 鰱魚宰殺治淨,取不帶脊骨,自胸鰭處切斷,連肉的魚頭半爿(俗稱「雌爿」);

⒉ 鰓肉處輕剮一刀,背肉處斜剞一刀,用清水洗淨;

⒊ 姜去皮拍松;

⒋ 小白菜擇洗乾淨,大的一開四,小的對剖開;

⒌ 熟 火腿切薄片;

 

⒍ 將魚頭先用沸水燙一下,備用;

⒎ 炒鍋置旺火上燒熱,滑鍋後下熟豬油,至五成熱時,將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎,翻轉魚頭;

⒏ 再放入黃酒、蔥結、姜塊,加沸水1750毫升,蓋上鍋蓋,用旺火燒約5~7 分鐘;

⒐ 再加入 小白菜心略滾,約1 分鐘;

⒑ 再將魚頭取出盛入品鍋, 菜心放在魚頭的四周;

⒒ 撈去湯中的蔥姜,撇去浮沫,加精鹽和味精調味;

⒓ 將湯汁用細篩濾過,倒入品鍋,裝置上 火腿片,淋上熟 雞油,上桌隨帶薑末醋一碟。

歷史文化

魚頭豆腐由於乾隆的賞識和推崇,身價倍增,成了杭州王潤興等菜館的看家名菜,慕名而來品嘗者絡繹不絕,因為豆腐天熱容易變質,供應受到限制,杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上,選用 火腿、 菜心作配料,精心烹製了「魚頭濃湯」。而成為與「 魚頭豆腐」相提並論的「姐妹菜」,雙雙並列為杭州的傳統風味名菜。此菜是1956 年浙江省認定的36 種 杭州名菜之一。

視頻

魚頭濃湯

參考資料