高國祿

高國祿

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高國祿（1930年7月–2001年12月），北京人，中國烹飪大師，北京同春園飯莊一級技師。京城淮揚菜大師，中國首批烹飪技師，南菜組評委組長，北京烹飪界德高望重的名師，先後親傳弟子18人，有張萬增、楊崙、李玉芬、邵紅衛等人。

他不斷潛心鑽研，形成了自己獨特風格的菜品，他製作的名菜不勝枚舉，創製的干燒魚，肉丁晶瑩似珍珠，醇厚入味，鹹甜鮮嫩微辣，口味略帶酸，具有回味無窮的特點。

高師傅的松鼠魚在繼承傳統的基礎上，又不斷變化，卻又不失其味，仍保持外焦里嫩、採用跳汁翻花手法。

高師傅的 「 三絕 」——餚肉、羊羔、核桃酪，也招得名人雅士常來品嘗，為此大畫家婁師白贈送了一幅 「七貓圖」，梅蘭芳大師畫梅花圖相謝。同行們都知道高師傅的海參燒得好，不但汁掛得上，而且味道醇厚、色澤明亮，每逢表演、傳藝的時候，大家都想品嘗他的燒海參。他的麻醬海參更是一絕，只有恰倒好處，汁才能裹得均勻，否則就會稀里嘩啦。

高師傅的炒鱔糊手法獨特，這個菜名謂「炒」，實質是「燒」，但是為了出菜快，改用「炒」的手法，不但效果好，而且不失菜餚的本色，還能解決原料隔夜存放的弊病，達到「汁紅、油亮、鮮嫩、軟糯」的特點。

高大師善於用火，他製作的「名月生敲」，異常鮮嫩，有入口即化之感。它屬於宴會菜，造型好、口味好，色澤美觀菜式精巧，其關鍵是善於用火，恰當掌握油溫，能做到瞬時出菜、恰倒好處。

堪稱一絕的「燒頭尾」，也是高大師的拿手菜。他將魚頭劈成六塊，燒制後，魚腦不會流失，而一般人製作此菜時，魚腦是保不住的。畫家劉連生（谷牧的兒子）經常去同春園點名吃燒頭尾、燒划水、燒鱔魚等。

別具一格的砂鍋魚頭，也與眾不同，別人做魚頭湯用胖頭魚走白湯加豆腐，他的魚頭湯是紅色的，帶辣味再加上粉皮，吃起來咸鮮微辣，有一種特殊的香氣。故常被作為宴會用湯。

2012年5月其業績已被載入中華人民共和國《國家名廚》（第一卷），載入烹飪史冊。

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