雪花片片揪面飄(馬忠華)
作品欣賞
雪花片片揪面飄
熱氣暖暖的餐廳內，爐火正旺，熊熊火苗把冬日的嚴寒驅退殆盡，宛如春天來臨。爐前，四個身穿白大褂的廚師前後各站着兩個，手中拿着一條長長的寬麵條，左手食指捻動麵條，隨着麵條不斷由下向上移動，右手拇指和食指如小雞啄食般飛快地揪下來一塊塊方方正正的面片兒，隨手一拋，只見空中飄起了一片片雪花，這些雪花擦着鍋沿飄進了沸騰的大鍋里，如一條條輕盈靈動的小魚兒在鍋里旋轉、漂浮。一會兒，面片煮熟了，只見廚師用一隻特大號漏勺在面鍋裏海底撈月一般地將面片兒撈起來，倒進旁邊一隻剛剛炒好菜的鍋裡面，用漏勺上下翻動，很快，面和菜就融為一體，一鍋美滋滋香噴噴的炒揪面就做好了。將面端上了客桌，客人們儘管早就已經餓了，但是看着這一碗色香味俱全的炒揪面，卻又捨不得狼吞虎咽地把它消費掉，所以一個個慢慢地品嘗着。旁邊仍在等待的客人，時不時地投過來饞饞的眼光。
這是我上大學時，在銀川鳳城拉麵館和同宿舍兄弟們一同吃炒揪面所看到的動人景象，算算時間，已將近二十年了，至今仍然歷歷在目不能忘懷。如今每到銀川，同學請我吃飯，我點名就要鳳城炒揪面。唉！今生今世如能再一次重溫大學夢，重溫兄弟每周一次享受鳳城炒揪面的溫馨時光，那該多好啊！何止是我，恐怕當年和我一起在銀川上大學的同學們，也一樣對這個難圓的夢耿耿於懷。
沒辦法，誰讓我們是寧夏人，愛吃麵食——尤其愛吃揪面的寧夏人呢！正如每一個地方都有其獨特的風味小吃，揪面，是寧夏人的最愛。
揪面以其簡單易做、筋道爽口而使得寧夏人對其情有獨鍾。
把和好的麵團放在案板上，用陶瓷盆子扣起來大約十分鐘，麵團就變得富有柔韌性。用擀杖將麵團擀成薄薄的面張，然後用切刀切成長約10——15厘米、寬約1——2厘米的麵條，左手拇指、食指和中指夾住麵條，讓麵條露出大約一厘米長，右手拇指和食指捏住用力向前方揪，就揪下來一塊長寬各約有一厘米的面片，順勢扔進鍋里。很快，揪面就煮好了，可以根據自己的口味，做成或炒揪面，或燴揪面，或干撈揪面，等等。但要記住，揪面的動作一定要快，否則，後面的面片還沒有煮熟，前面的已經煮的太軟了，甚至煮爛了。在寧夏，那些動作熟練的人們可以不看手中的面和爐上的鍋，一邊和旁邊的人說話，一邊揪面，只見大小均勻的面片兒好像白色的小蝴蝶一樣在空中翩翩飛舞，又像雪花片片飄，輕盈盈地落進了鍋里。
不過，如果你的手比較生，動作太慢，你也可以學聰明一點，先把面片揪下來放在案板上（同時撒點麵粉用手翻攪，以免面片粘在一起）。等到所有的面片都揪完了再放進鍋里煮，就不會存在前爛後生的問題了。——只是這樣的話，面片因為在案板上放的時間稍長而有點皴，煮熟後也稍微失去了一些筋道。所以，最好的話還是揪下來就扔進鍋里。
寧夏人不但喜歡吃麵，而且能夠翻着花樣地吃。同樣是簡簡單單的揪面片兒，寧夏人可以把它做成燴揪面、炒揪面、湯揪面、連鍋揪面、干撈揪面、羊排揪面、酸湯揪面、麻辣砂鍋揪面，等等，真可謂花樣翻新，層出不窮。而每一種形式的揪面都有其獨特的風味。
燴揪面，就是事先把菜湯做好，然後把煮好的面片用漏勺撈出來放進盛有菜湯的鍋里，用勺子不斷翻攪，燴一會兒就可以吃了。炒揪面跟燴揪面比較相似，不同的是菜湯鍋里菜多湯少，面和菜摻和到一起後，就像平常炒菜一樣用飯鏟翻攪着炒，等到菜的味道全部滲透進了面片就可以吃了。連鍋揪面，是把面片直接揪進熬好的菜湯里，邊揪邊煮，面片揪完了，放一些韭菜、菠菜或小白菜，再稍微煮一會兒就可以直接舀出來吃了。湯揪面與連鍋揪面相反，是把做好的菜湯鍋端離開路子，把煮好的揪面片兒盛進碗裡，然後舀適當的菜湯放進碗裡吃。干撈揪面最簡單也最省時省力，不用做菜湯，直接把面片揪進鍋里煮好後，放一些綠菜，舀進碗裡，然後調入適當的辣子、鹽面和醋醬等，用筷子翻攪一下就可以吃。羊排小揪面，顧名思義，就是用羊排和其他的菜做成菜湯，因為面片揪的小小的，所以不容易用筷子夾起來，要用小勺子舀着吃。酸湯揪面，就是菜湯放入的西紅柿或者醋比較多，也有放入酸菜，而使得菜湯酸酸辣辣，那味道，絕對比什麼老壇酸菜面要強多了。麻辣砂鍋揪面，因為用砂鍋煮成，而菜湯里放入了麻辣火鍋底料，使得煮好的面片和麵湯又麻又辣而得名。在寧夏，也有的飯館不用商場買來的火鍋底料，而是現場製作麻辣底料調進菜湯里，因此吃起來味道更好真可謂酸香辣麻百般味。
在寧夏，揪面還有一種吃法，叫做生汆面，主要流行於寧夏南部山區，北部川區人們很少吃。關於其做法和味道，有位網友這樣介紹：「鍋內加水煮沸，將寬麵條揪入沸水中，然後加入肉丁，等水再次沸騰後，撇去浮沫，加入其餘配料，香噴噴的生汆面就出鍋了，配上油潑辣子，真是嘹咋了！加點香菜末，味道會更好噢！」
寧夏揪面，一起獨具特色的風味而神的寧夏人民的鐘愛，成為寧夏特產和飲食文化中一道亮麗的風景線。俗話說，走遍天涯路，長憶寧夏川。寧夏川之所以讓寧夏人乃至外地人久久眷念的主要原因，其中一點就在於寧夏的麵食，當然也包括揪面。《寧夏風味麵食營銷策劃》一書這樣介紹寧夏麵食：「寧夏地處西北乾旱地區，以麵食為主，由於地理的特殊性和口味的偏好，形成了具有寧夏風味的特色麵食，如羊肉臊子麵，炒揪面，炒拉條，丁丁面等一系列麵食，雖然名聲不如山西麵食出名，可是口味卻是有過之而無不及。」有網友這樣誇讚寧夏炒揪面：「味道鮮美，爽滑適口，營養豐富，易於消化，老幼皆宜。」另一位網友這樣介紹羊排小揪面：「一道寧夏銀川的地道麵食，湯汁鮮香，面片筋道，舀一勺送入口中，酸酸辣辣又有嚼勁，別提有多美了；湯麵中的羊排不僅增加了湯的鮮美，而且吃起來香酥軟爛，是碗中的精華。」還有網友介紹砂鍋揪面，認為「砂鍋小揪面，將麵食與砂鍋完美結合，味道鮮香，品後舌尖微麻，具有滋補養生的功效。」
我曾經走過好多地方，別說吃揪面了，就連一般的麵條，也很少能有寧夏麵食這樣具有濃郁特色、令人食而難忘的醇正味道。蘭州以拉麵而名揚天下，可是，當我漫步於蘭州街頭，好不容易找到一家可以做揪面的麵館後，面對着那不但變味、而且變形的所謂揪面，勉強吃了不到一半就無奈放下，然後心不甘情不願地掏錢，走人，直到離開蘭州再也沒有吃過揪面。都說生汆面是從平涼傳到寧夏的，可是，當我和同學們旅遊崆峒山夜宿平涼，在飯館要了一碗生汆面，吃到嘴裡，第一感覺就是根本比不上咱寧夏的揪面。前幾年有個從太原來的青年志願者叫陳勇，來到在通伏中學，問他：「寧夏面和山西面哪個好吃？」陳勇大嘴一撇，毫不猶豫地說當然是山西面好吃。可是沒想到一個學期完後，小伙子竟然對學校灶上的干撈麵吃上了癮，回太原後還念念不忘。呵呵，要想吃好面，就來寧夏川，天下麵食在寧夏啊！
今天，當我寫這篇文章之前，因為妻子不在家，馬伊春嚷着要到外面吃飯。我說：「咱們別處去吃，省點錢，爸爸給你做麻辣揪面。」小傢伙不情不願地勉強答應了。於是，我就把土豆切成小小的疙瘩，然後香菇、豆腐、大蔥、蒜薹，再加上少許豆芽菜，一股腦兒地切了滿滿的一碗，待鍋里的香油半熟時，放進一塊「紅山河」牌清真火鍋底料，把鹽、雞精、調料等放入鍋里，待到火鍋底料溶化後，把切好的雜燴菜放入鍋里，炒了幾下，放入切碎的西紅柿，用飯鏟翻攪幾下後，放入少許水，等鍋開後繼續沸騰一會再加入更多的水，第二次鍋開後，就把面片揪進了沸騰的鍋里，面片和各種菜一起上下翻滾，來回漂旋，攪起了無數細小的水泡。又往鍋里放進切好的韭菜和小白菜，頓時，滿鍋的紅紅綠綠令人仿佛看到了「日出江花紅勝火，春來江水綠如藍」的江南春色。騰騰熱氣伴隨着「噗噗噗」直響的菜湯聲，引逗得馬伊春睜大了驚奇的眼睛，沒想到她老爸還有這一手。
飯好了，舀一碗給馬伊春端到桌子上，小傢伙嘗了一口，「哇——」尖叫一聲：「爸爸，太好吃了！我好崇拜你哦！我再也不到外面飯館吃飯了！」 [1]
作者簡介
馬忠華，寧夏平羅縣第四中學教師，畢業於銀川師範專科學校中文系漢語言文學專業。