闻喜煮饼
闻喜煮饼 |
中 文 名 :闻喜煮饼 特 点 :麻香味甜,酥绵适口 口 味:甜 主要食材:面粉,白糖,红糖, 分 类:山西面食,山西小吃 |
闻喜煮饼是一种山西省的汉族传统名点,煮饼在明末就已有名气,鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句[1],可见闻喜煮饼确实声名远播。正宗闻喜煮饼多产于山西省运城市闻喜县,在山西有着饼点之王的美誉,又有国式糕点绝产之美称。
目录
特点
煮饼是一种油炸的点心,在晋南民间把“炸”就叫“煮”。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等红白糖等。其外裹芝麻,滚圆状,内有栗色、绛白二色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝,吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻,久不变质。至今仍是老少皆宜的一种大众食品。
资源优势
就原料来说,闻喜地形面貌复杂,气候四季分明,阳光充足,雨量适中,无霜期长,有良好的生态环境,生物多样,花类齐全,杏花、桃花、李花、枣花、菜花、柿花、槐花、苜蓿花、玫瑰花等遍地皆是,制作煮饼的蜂蜜质量绝佳[2]。
水质
涑水河和地下水都含有适量的碱质,有碱质的水来做煮饼最宜,使其风味独特,饼松沙而不松散,是最好的膨松剂。
香油
闻喜农民自古就有种芝麻、榨香油的习惯,用香油做煮饼,使煮饼色艳味香。
白面
闻喜又是小麦、玉米、谷子多种粮食作物的产地,白面来源充足,含糖原料很多。
名字由来
康熙赐名说
闻喜煮饼始于清康熙年间,至今已有三百多年的历史[3]。相传康熙皇帝巡行路径闻喜时,闻喜官绅为迎接圣驾,遍选名师治宴。席间,皇上觉得其他肴馔都淡而无味,唯有煮饼滋味独特,余味绵长,不禁喜问其名。众官宦搜索枯肠,都想取一个吉利的名称来讨皇上高兴,但因皇上猝然发问,不免一时语塞,无言以对。皇上见此情状不觉笑说:就叫“煮饼”吧。于是康熙皇帝命名的“闻喜煮饼”就此名声大燥并流传至今。
闻仲始创说
武王伐纣时,太师闻仲出征应战,兵至古唐(山西省南部翼城一带,古称唐国),用当地的饴、面混制糖饼,当做干粮,这种有了糖饴的食品不容易坏,便于携带,那时叫闻太师饼。汉武帝后来也多次到过此地,还把这地方改名叫了闻喜,当地这种饼也随之改名叫了闻喜饼[4]。不过为啥叫煮饼,这跟当地的方言有关。当地方言中称油炸为煮,于是变成了闻喜煮饼。
制作方法
原料配方
皮料:熟标粉12千克,红糖2.25千克,食油1.5千克,饴糖5千克,碳酸氢钠25克,水4千克。
馅料:熟标粉1千克,绵白糖3千克,蜂蜜1.75千克,桂花250克。
浆料:白砂糖3.5千克,饴糖7.5千克,蜂密1.25千克,桂花250克,炸制油6.5千克,桂面用芝麻仁8千克。
制作方法
和皮面
先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈,再将红糖加水溶化,倒入饴糖和食油搅拌均匀,加热煮沸倒进面圈内,加上碳酸氢钠,和成软硬度的面团。
制馅
先将熟面、锦白糖、桂花拌匀,再将蜂蜜加温化开倒入,擦拌均匀。
制坯
称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。
炸制
油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下,目的是浸去浮面,减少油锅杂质;同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色,表面出现小裂纹时即可捞出。
挂浆粘麻
待浆料熬至116℃左右,将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻,捞出粘麻,要粘裹均匀。
质量标准
视频
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参考文献
- ↑ 这款简单粗暴的山西甜点,鲁迅特意拿它来馈赠友人 ,搜狐网,2017-11-23
- ↑ 百年历史名小吃——闻喜煮饼,五台山云数据网,2019-12-04
- ↑ 山西闻喜煮饼及传说,炎黄风俗网,2019-9-14
- ↑ 《咏闻喜煮饼》,中国发布网,2019-11-29
- ↑ 甜到心里的国式糕点——闻喜煮饼,新浪博客,2018-02-27