郫县豆瓣

郫县豆瓣 图片来自京东

郫县豆瓣 ，为中国四川省郫县（现成都市郫都区）特产的豆瓣酱，是川菜的主要调料之一。

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简介

豆瓣酱这味调料是川菜之魂，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，所以在选择调料时，还是需要多加注意的，调料对菜的口感影响太大了。

豆瓣酱是由郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。

豆瓣酱主要产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。

其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣，荣获“中华老字号”称号。在超市，到底选什么牌子的豆瓣酱好呢？郫县豆瓣最正宗当属鹃城，历史悠久，产品特点：酱香浓郁、辣椒颜色发黑（对辣椒原材料采购时要求不高，青辣椒、酱色辣椒都可以用）50岁以上的老百姓对鹃城情有独钟。该品牌市场运作过于落后，出了成都市区，其他地方不怎么好买。

正宗这个提法本来就有错。在郫县独特气候下生产的豆瓣酱都是正宗的。

郫县豆瓣酱大概分两种。

• 一种是上图的红油豆瓣，发酵期短，工艺简单，用途较少。在四川特别是郫县当地，讲究点的家庭都是自己做的。
• 还有一叫传统郫县豆瓣。发酵周期越长颜色越黑，最少发酵周期为一年。那个传统郫县豆瓣是自己家里做不出来的。因为是非遗的传统手艺，需要每天翻，晒，露要持续一年以上。

就说辣椒酱，味道绝对比老干妈好的多。为什么这么说，因为四川的辣椒酱，除了辣和麻的味道，还有隐隐约约的酱香味。这是老干妈没有的。如果再比较一下，湖南辣椒酱是强调辣椒的鲜香味，重点突出辣味。广西的辣椒酱，突出的则是蒜蓉味。至于广东的辣椒酱，比如李锦记什么的。

总的来说，对于辣椒酱的评判，不能一概而论。毕竟每个地区，甚至每个人，口味的区别都是不一样的。没有绝对，只有最适合。你说说，年轻人，身强力壮，越辣越喜欢，再辣也能承受，对吧。年纪大了，肯定口味要顺和点儿。这才是做辣椒酱要特别注重的地方。

原料

胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐。