过桥米线
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气[1]
自2019年4月1日起至9月30日止，云南省各级市场监管部门将按照分类监管要求对辖区内已取得《食品经营许可证》的过桥米线餐饮服务经营者进行规范、整改[2]。自2019年10月1日起，对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管[3]。
目录
简介
"过桥米线"是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。[4]。
分类
酸浆米线
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称"酸浆米线" 工艺复杂，生产周期长。特点:米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。
干浆米线
另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为"干浆米线"。干浆米线晒干后即为"干米线"，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。[5]。
过桥米线五种传说
传说一
过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油;米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做"过桥米线"。[6]。
传说二
还有一种说法是:传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。经过历代滇味厨师改进创新，"过桥米线"成为滇南的一道著名小吃[7]。
传说三
当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线[8]。
传说四
清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿(曾任山西省稷山县知县)所创[9]。
传说五
传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道:"你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗?"闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走[10]。
非物质文化遗产
2008年5月9日 由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目[11]。
昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制作技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺，要有更多的研究和规范，食客在吃下一碗过桥米线的同时，也得到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌 [12]
视频
舌尖上的中国：美食篇云南过桥米线
参考文献
- ↑ 过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，手机网易网, 2018-11-17 03:16
- ↑ 云南进一步规范过桥米线经营活动 让消费者吃得放心，东方网新闻频道, 2019-3-28 19:24:31
- ↑ 云南官方明确：过桥米线汤中心温度应不低于70℃！还有......，网易订阅, 2019-03-28
- ↑ 世界美食丨世界各国特色美食，都在这里！，搜狐, 2018-09-24 19:48
- ↑ 去云南玩耍，这几个小吃，不尝一尝真的浪费了，东方头条, 2019-04-13 07:51
- ↑ 过桥米线，香哈网
- ↑ 云南过桥米线知多少？秘方大揭秘，搜狐, 2018-04-21 17:14
- ↑ 你不知道的过桥米线的故事 ，搜狐, 2018-09-28 22:10
- ↑ 舌尖上的故事｜过桥米线——鹅油封面，吃的是一种情怀，网易订阅, 2018-07-07
- ↑ 过桥米线的5种传说 ，搜狐, 2019-03-09 08:18
- ↑ 民族特色——云南过桥米线 ，搜狐, 2018-04-10 11:11
- ↑ 过桥米线列入昆明市非物质文化遗产，搜狐, 2019-03-09 08:18