西班牙酱

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西班牙酱^[1] ^[2] ，（法语：Espagnole），又称棕酱或褐色酱汁^[3]，是一种基本的法式酱料。

简介

西班牙酱(Espagnole)，是一种褐色的酱汁，也是奥古斯特·埃斯科菲耶五大母酱中其中一道经典的法国料理。

Espagnole的法语意思是“西班牙的”，虽然它和西班牙没有任何关系。一些厨师和历史学家认为它的名字来源于西班牙的烹饪书中，但其他人则认为这是由于西班牙的厨师在路易十三世(Louis XIII of France)与奥地利的安妮(Anne of Austria)的婚礼上坚持用西班牙的番茄而来。

奥古斯特·埃斯科菲耶推广了该食谱，直到今天仍然沿用。.^[4]

在地道的西班牙餐厅，总会在上餐时搭配一份橘红色泽的酱汁，这种看起来引人食欲的酱汁，就是烤红椒坚果酱，它如香草青酱般百搭，从烤海鲜、蔬菜、肉类，到玉米脆片和烤面包，样样适合。

西班牙酱味道浓郁，很少直接用于食品。作为母酱，它充当许多衍生物的基础，像是非洲酱（：Sauce africaine）、柑橘酱、勃艮第酱（：Sauce bourguignonne），双孢蘑菇酱、沙丁鱼酱（：Sauce_charcuti%C3%A8re）、猎人酱（：Sauce charcuti%C3%A8re）、鹿酱、跟多蜜酱（：Demi-glace）。

西班牙酱是用牛肉汤为基底，加入调味过的蔬菜（如红萝卜、芹菜和洋葱）、番茄糊和香料。

浓稠的经典法式多蜜酱汁，就是以西班牙酱为基础发展而成的。