蟹粉獅子頭
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蟹粉獅子頭 是江蘇揚州地區漢族傳統名菜,屬於淮揚菜系,所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓,誇張比方為獅子頭。其口感鬆軟、肥而不膩、營養豐富,紅燒、清蒸,膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸,(揚州人俗稱「斬肉」)。斬肉的做法很多,有清燉,有水氽的,有先油煎後紅燒的,有先油炸後與其他食物燴制的,有用糯米滾蒸的。
目錄
簡介
蟹粉獅子頭的主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸,(鎮江人俗稱「斬肉」)。斬肉的做法很多,有清燉,有水氽的,有先油煎後紅燒的,有先油炸後與其他食物燴制的,有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓,誇張比方為獅子頭。
典故
當年,隋煬帝楊廣來到揚州,飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之後,心裡非常高興,回到住處,仍然餘興未消。隨即喚來御廚,讓他們以揚州名景為題,做出幾道菜來。御廚們費盡心思,終於做出了「松鼠桂魚」、「金錢蝦餅」和「葵花斬肉」這三道菜。楊廣品嘗後,十分高興,於是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴,傾倒朝野。到了唐代,一天,郇國公韋陟宴客,府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當「葵花斬肉」這道菜端上來時,只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道:郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡,說:「為紀念今日盛會,葵花斬肉不如改為『獅子頭』。」從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區,成為淮揚名菜。
獅子頭有多種烹調方法,即可紅燒,亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮,比紅燒出名。如「蟹粉獅子頭」,成菜後蟹粉鮮香,入口而化,深受人們歡迎。
食材
材料:豬肉400克(瘦240克,肥160克),蒸熟的河蟹2隻,雞蛋1隻,青菜、蔥、姜各適量。
調料:鹽、雞精、糖、料酒、生粉各適量。
製作方法
1、將蟹肉剝出備用,青菜洗淨,將梗與葉分開備用。
2、將蔥姜切絲,取小碗放水,將蔥姜泡入,並用水擠抓成蔥姜水。
3、將豬肉肥瘦分開,瘦肉先切絲,再改丁,然後剁碎。
4、肥肉部分切絲後改刀成石榴粒。
5、將肥瘦肉混合,分次加入蔥姜水,順一個方向攪拌,使肉吸足水分。
6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋,順一個方向攪拌,直至肉上勁黏稠。
7、將剝好的蟹肉倒入,拌勻