蔥抓餅
蔥抓餅，是一種將蔥花揉入麵粉慢煎並抓鬆作成的傳統小吃。因製作過程會用工具將餅皮抓鬆，使餅皮看似鬆散。蔥抓餅與蔥油餅的製作材料和做法相似，但其差異在於抓餅的餅皮有被手或工具抓出膨鬆的口感，並且可加蛋或芝士或個人創意做為內餡與佐料食用。由於做法簡單，材料準備容易，是一項快速可食用的熱食，因此可以購買餅皮回家製作食用，在夜市、超級市場皆有販賣蔥抓餅。口感上，抓餅則是以「酥脆感」取勝，蔥油餅「嚼感」取勝。[1]
- 蔥抓餅源於中國大陸山東省，後傳入台灣，因製作過程會用手將餅皮抓起，使餅皮看似鬆散，在還沒有以蔥抓餅命名之前，抓餅是以「油旋」來稱呼的!
- 由於做法簡單與無限創意內餡，因此可以在超級市場或賣場購買餅皮輕鬆在家製作食用。
- 《康健雜誌》針對台灣小吃以熱量密度評選出的十大危險食物，蔥抓餅與蔥油餅並列第二名。
目錄
簡介
起源
蔥抓餅源於中國大陸山東省，後傳入台灣，且在台灣大受歡迎成為流行的小吃因製作過程會用手將餅皮抓起，使餅皮看似鬆散，在台灣則是稱作「蔥抓餅」在還沒有以蔥抓餅命名之前，抓餅是以「油旋」來稱呼的![2]。
香酥的手抓餅，原名蔥抓餅，起源於台灣，由天津蔥油餅演變而來[3]。
手抓餅的前身其實就是天津的蔥油餅,後來慢慢演變成現在的手抓餅,也叫蔥抓餅。手抓餅流傳至台灣後,經過台灣廚師的改進,最終成為風靡全國的美食。[4]。
簡易製作方法
- 蔥抓餅材料有中筋麵粉、食用油、蔥、砂糖、食鹽，芝麻(可有可無)等。
- 先將麵粉混合適量砂糖、鹽等調味料，加水揉成麵糰後蓋上步醒麵約30分鐘。
- 再將醒好的麵糰平均分配等量桿成適當厚度的麵皮。
- 抹點油和蔥花、芝麻，再醒麵約30分鐘。
- 最後桿開成薄片用平底鍋煎至兩面呈金黃色。
- 趁熱將餅皮拍壓再運用工具抓散即可。
相關素材
青蔥 : 青蔥主要分為「北蔥」和「四季蔥」與「粉蔥」三種品種。北蔥較硬，嚐起來較脆且辛辣；四季蔥較柔軟，吃起來纖維也較嫩；粉蔥則為看起來像小一號的四季蔥。
青蔥的種植蹤跡開始出現在中國史料的記載裡，之後隨著中國清朝沿海地區居民渡台，從寒冷環境漸漸發展出適應台灣熱帶氣候的品種，現在台灣一年四季、任何時節幾乎都可以吃到青蔥。[5]。
中華飲食文化博大精深，料理手法琳瑯滿目，我們之所以能夠嘗到食物的美味，很多時候菜餚的配料居功厥偉。蔥作為一種國人最常見的配料，食物上頭那一點翠綠令眾多飲食男女神魂顛倒，「不是主角但少了它又怪怪的」。[6]。
麵粉 : 麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質的含量，麵粉加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹，並在攪拌後形成「麵筋」，麵筋具有彈性、延伸性和韌性，再區分製作不同的料理。
料理新手在看食譜時，是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢？白白的麵粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種？到底有什麼差別？[7]。
麵粉是常用的食材，雖然國外知名大廠的麵粉稍微貴一點點，但在品質上和安全上讓人安心很多，是很值得的投資唷！買好一點的麵粉，做好密封工作，並放在陰涼不潮濕的地方，就可以維持很好的狀態了！[8]。
油 常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油等。
烹飪手法不外乎煎煮炒炸，其中炒、炸都是使用高溫料理食物。這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？哪一種油最適合高溫烹飪？[9]。
烹調食用油從早期阿嬤自製的炸豬油和雞油，到後來使用的大豆沙拉油，到如今油品種類琳琅滿目，常令人不知如何選擇。而前幾年發生包括銅葉綠素、頂新黑心油、餿水油、工業用棉籽油混充食用油等一連串食用油的食安問題，到底要如何選擇食用油來保障自己的健康呢？[10]。
相關訊息
蔥抓餅的餅皮有用手抓出膨鬆的口感，並可加蛋、起司、蔬菜、燻雞、九層塔…等。製作時必須煎到金黃的餅皮口感酥脆，入口時層次分明，香酥勁彈，咀嚼後鹹鹹蔥香在口中散開，所以很受歡迎，讓人念念不忘的好滋味。[11]。
綜合比較下來，我應該會買禎祥和義美這兩間的冷凍蔥抓餅。不過不管是哪一家，其實熱量都滿高的，只能少吃為妙，點到即止。[12]。
蔥油餅、蔥抓餅是台灣街頭常見的小吃，鹹香的青蔥搭配煎到酥酥脆脆的麵皮，總讓人一口接著一口吃到停不下來。不過蔥油餅和蔥抓餅明明材料相同、調味也相同，為什麼名字會不同？[13]。
台灣的小吃應有盡有，其中銅板美食「蔥抓餅」煎得金黃酥脆，還可以搭上蛋、九層塔、起司等各式配料，是不少民眾當做點心及宵夜的一大首選。日前網友貼文問大家吃蔥抓餅都加什麼配料，立刻引發網友熱議，更釣出老饕揭密天堂級美味的「神級組合」。[14]。
* 蔥抓餅怎麼做？這裡有共56 道超簡單食譜通通免費看！料理網站- Cookpad [4] 網站鍵結 「蔥抓餅」的食譜與作法，共64道 愛料理 [5] 網站鍵結
特色蔥抓餅
蔥抓餅到處都有，不過包了滿滿鮮蚵的蔥抓餅真的太特別了！位在台南國安街的天香抓餅，是連在地人都愛吃的特色小吃，其中最具特色的「鮮蚵蛋蔥抓餅」可是在網間讚譽有佳的神奇小吃。[15]。
位於和隆街的台式手抓餅店，由於店面狹窄，多數客人都會買外賣或門外即食，餡料有雞蛋、芝士、肉鬆等常見的配料，亦有肥牛、泡菜、螺肉等較少見的配料。最特別的應該是黑糖珍珠手抓餅，黑糖珍珠的甜味，加上手抓餅本身的油香，還有又鹹又酸的沙律醬，最適合喜歡新奇口味的朋友！[16]。
蔥抓餅表皮鹹香，裡頭滿滿珍珠，一口吃下鹹甜滋味竟然不違和。從小吃攤到拉麵店，過去給人甜食印象的珍珠，融入鹹食料理，就看你敢不敢來挑戰。[17]。
和平島社頭福德宮旁蔥抓餅，餅皮手工製作，厚實嚼勁足，共有16種樣式，9種醬料，7種配料，5種飲料，口味豐富多元。因為方便拿取，再加上價格平實，很受年輕人及小資族群的喜愛。[18]。
相關爭議
嘿！吃早餐阿！快點啦！有好多好多早餐在這裡~ 鐵板麵、培根蛋餅、飯糰夾蛋、蔥抓餅夾蛋…我都喜歡呷！再配上ㄧ杯香醇濃郁的飲料，整個就是大滿足！嗶嗶…你已嚴重爆表了，一日之際在於晨，高油高脂高熱量的早餐，不但肥死你，血糖忽高忽低，腦子也都不清楚了。不要讓減肥路程，從早餐開始崩壞。[19]。
手抓餅是超級常見的街頭小吃了，大老遠就能聞見香味，加個蛋，來點生菜，再來個火腿、培根什麼的，刷點醬料，別提多好吃啦！等等……這聽著熱量不低啊～[20]。
參考文獻
- ↑ 楊惟甯. 「蔥油餅、蔥抓餅」差在哪？ 老饕曝「關鍵」超專業解答. TVBS. 2019-12-04 [2019-12-04] （中文）.
- ↑ 蔥抓餅，來到台灣之前居然!!!. 美食戰場. 2016-07-26 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 蔥抓餅，由天津蔥油餅演變而來. 每日頭條. 2017-12-20 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 本是天津美食，可惜在兩岸繞了一圈回到老家就改名了！. iFuun.com. 2017-11-25 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 你吃的是四季蔥、粉蔥還是北蔥？為何有些蔥會辣？專家教你挑蔥秘密. 太報. 2019-02-18 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 台灣人無「蔥」不歡 這些狀況勿多吃. 三立新聞. 2019-06-25 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 不再傻傻分不清！高筋、中筋、低筋麵粉的用法是…. 自由時報. 2017-06-29 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 廚房必備的麵粉！挑選和保存秘訣Q&A. 美味生活. 2018-07-12 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 高溫烹調該用哪種油？醫師公開選油祕訣. 大紀元. 2018-02-17 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 食用油的選擇原則. 台灣癌症防治網. 2017-01-13 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 台灣小吃·蔥抓餅. 每日頭條. 2017-07-09 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 五間冷凍蔥抓餅大比拚！義美、禎祥、阿在伯、蔥阿伯、揚振超級比一比. 痞客幫. 2019-05-02 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 「蔥油餅、蔥抓餅」差在哪？ 老饕曝「關鍵」超專業解答. TVBS. 2019-12-04 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 蔥抓餅加啥料最好吃？ 饕客曝「隱藏吃法」：天堂級美味. NOWNews. 2019-10-18 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 滿滿都蚵仔！台南「鮮蚵蔥抓餅」餅皮酥脆 用料豐富又大份. 聯合新聞網 udn. 2019-05-03 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 香港美食一條街｜粉嶺聯和墟5間平價美食. 香港 01. 2019-12-02 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 珍奶沾麵、珍珠抓餅 「珍奶風潮」席捲全台. 民視新聞. 2019-09-16 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 和平島蔥抓餅│18年在地美食，手工餅皮外酥內嫩，樣式多達16項，超豐富！. 窩客島. 2019-08-06 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 早餐這樣吃「油」夠肥，我的愛蔥抓餅 + 奶茶就是其中之一. 報橘 BUZZ Orange. 2014-10-27 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 手抓餅測評｜你猜加什麼料熱量最低？. 每日頭條. 2018-06-28 （Chinese (Taiwan)）.
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