蒸製麵食生產技術

《蒸製麵食生產技術》，劉長虹 編，出版社： 化學工業出版社。

化學工業出版社（簡稱化工社）組建於1953年1月，經過近60年的發展，化工社現已成為專業特色突出、品牌優勢明顯、圖書市場占有率較高、有良好知名度和信譽度的中央級綜合科技出版社。

目錄

內容簡介

本書主要包括發酵蒸製麵食的生產原料、基本生產工藝與設備、不同發酵方法、質量鑑定與分析以及花色品種生產技術等內容。重點論述饅頭生產的基本理論和關鍵操作技術，並且介紹了傳統的方法和先進的技術設備，較詳細探討了生產過程易出現的問題及其解決辦法。新版增加了企業生產中遇到的很多新問題，並進行了較深入的探討。

本書作為一本專門涉及發酵蒸製麵食的書籍，可為主食產業化的饅頭生產提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、食品改良劑生產、食品機械加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生的參考書。

目錄

第一章 緒論1

第一節蒸製麵食的基本概念與特點1

一、蒸製麵食的基本概念1

二、蒸製發酵麵食的特點1

三、蒸製與烤制麵食的區別2

四、我國蒸製麵食的消費現狀4

第二節蒸製麵食的歷史演繹5

一、蒸製麵食的起源與古代沿襲5

二、蒸製麵食加工技術的發展歷程8

第三節蒸製麵食的種類9

一、實心饅頭9

二、花卷11

三、包子12

四、蒸糕13

五、鍋貼14

第四節蒸製麵食的生產現狀與發展趨勢15

一、目前商品化蒸製麵食的主要來源及其加工技術水平15

二、蒸製麵食工業化生產技術的發展趨勢17

第二章 蒸製麵食的主要原料20

第一節小麥粉20

一、小麥粉中各種化學成分20

二、小麥麵粉類別與等級標準23

三、饅頭專用麵粉指標25

四、石磨小麥粉的特點及其應用26

五、小麥粉的儲存27

第二節酵母29

一、酵母的形態和增殖29

二、酵母在麵食中的工藝性能30

三、酵母的種類與特點31

四、酵母的選購與使用33

第三節水36

一、水質的概念36

二、水質與麵團質量的關係37

三、水在蒸製發酵麵食中的作用39

第四節輔助原料39

一、雜糧面39

二、糖類42

三、油脂43

四、蔬菜45

五、肉類47

六、其他輔料48

第五節添加劑49

一、鹼（Na2CO3）50

二、麵團改良劑51

三、其他添加劑54

第三章 蒸製麵食基本生產工藝與設備57

第一節蒸製麵食的生產原理與工藝過程57

一、蒸製麵食生產基本原理57

二、蒸製麵食工藝過程57

第二節蒸製麵食的配料與和面58

一、和面的基本原理與工藝要求58

二、和面設備68

三、原料準備和投料原則71

四、和面操作與故障分析74

第三節麵團發酵76

一、麵團發酵原理76

二、麵團發酵過程中的酸度變化79

三、麵團發酵過程中風味物質的形成81

四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化82

五、影響麵團發酵的因素82

六、發酵過程的控制與調節85

七、發酵的工藝條件和成熟標準86

第四節成型與整形87

一、饅頭機成型87

二、揉面與手工成型91

三、整形99

四、排放100

第五節面坯醒發101

一、醒發目的102

二、醒發設備和條件控制102

三、醒發適宜程度及判斷108

四、決定醒發程度的因素108

第六節麵食蒸製109

一、蒸製理論109

二、蒸製設備類型114

三、蒸製條件的控制116

第七節冷卻和包裝119

一、冷卻119

二、包裝122

第八節速凍蒸製麵食生產124

一、速凍的作用124

二、速凍設備125

三、速凍包子生坯127

四、速凍饅頭生坯130

五、速凍蒸製麵食成品132

第九節不同饅頭生產線介紹134

一、單機組合式饅頭生產線134

二、智能仿生饅頭生產線139

三、自動連續刀切、圓饅頭、包子成型線140

四、醒蒸連續生產線141

第四章 蒸製麵食的發酵方法145

第一節傳統發酵劑145

一、傳統發酵劑與酵母的比較145

二、酵子的加工與應用147

三、老面頭介紹151

四、發酵劑的發酵力測定方法153

第二節一次發酵法156

一、一次發酵法的特點156

二、一次發酵法的生產技術158

第三節二次發酵法159

一、二次發酵法的特點159

二、二次發酵法的基本技術161

第四節過夜老面麵團發酵法163

一、老酵法的特點163

二、老面發酵生產技術要點165

第五節麵糊深度發酵——三次發酵法170

一、麵糊發酵法的特點170

二、三次發酵生產工藝過程173

三、生產技術要點173

第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法177

第一節改善風味178

一、影響風味的因素178

二、保證蒸製麵食風味的措施182

第二節組織結構及口感184

一、饅頭內部孔洞不夠細膩184

二、饅頭髮黏無彈性184

三、饅頭過硬不虛185

四、饅頭墊牙或牙磣185

五、饅頭過虛，筋力彈性差186

六、饅頭層次差或無層次186

第三節白度的調整186

一、影響饅頭白度的因素187

二、調整饅頭白度的措施190

第四節外表光滑度190

一、裂口191

二、裂紋191

三、表面凹凸192

四、起泡192

五、表面粗糙暗斑193

六、皺紋194

第五節萎縮出現的原因及防治194

一、發酵麵食萎縮的定義及分類194

二、饅頭萎縮產生的原因197

三、解決方法199

第六節冷饅頭復蒸品質變化200

一、表皮色澤變差的現象201

二、表皮變厚僵硬202

三、復蒸起泡202

四、復蒸後裂口203

五、防止復蒸後品質變差的措施203

第七節復蒸饅頭色斑的出現及防治206

一、色斑出現的原因206

二、防治方法207

第八節蒸製麵食的腐敗與預防208

一、蒸製麵食易腐敗變質的原因208

二、饅頭腐敗的特徵209

三、延長保質期的措施210

第六章 蒸製麵食的質量鑑定與分析214

第一節饅頭質量標準214

一、感官質量要求214

二、理化指標215

三、衛生指標215

四、生產加工過程的技術要求216

五、饅頭產品質量判定規則216

第二節蒸製麵食成分特點及分析217

一、蒸製麵食成分特點217

二、蒸製麵食的成分分析220

第三節蒸製麵食的質量評定220

一、饅頭理化指標的測定220

二、蒸製麵食衛生指標的測定224

三、蒸製麵食的感官評價225

第七章 蒸製麵食花色品種製作方法231

第一節實心饅頭類231

一、主食白面饅頭231

二、雜糧饅頭236

三、點心饅頭239

四、營養強化饅頭242

第二節花卷類245

一、油卷類（鹹味花卷）245

二、雜糧花卷249

三、甜味花卷252

四、特色點心花卷255

第三節蒸糕類257

一、發酵蒸糕257

二、雞蛋蒸糕262

第四節包子264

一、甜餡包子264

二、咸餡包子269

參考文獻275