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蓮蓬魚[1]系徽州名菜,以魚肉為蓮房,花生米為蓮實,象形製成的蓮蓬魚,形色逼真,魚肉鮮軟,花生香脆,別具一格。

目錄

原料

青魚肉…200克, 味精…0.5克, 炒花生米…75克, 精鹽…0.5克, 豬 肥膘肉…50克, 紹酒…5克, 雞蛋清…2個, 綠色 菜葉汁…3克, 濕 澱粉…10克, 雞湯…150克, 熟熟豬油…15克

製作方法

1. 魚肉、肥膘內剁成泥,放在碗內,加入精鹽4克、蔥 薑汁、紹酒和清水50克,攪拌上勁,再加 雞蛋清、味精和綠菜汁拌勻成餡。

2. 取大酒杯12隻,杯同抹勻熟豬油,分別入魚肉餡並抹平,每個餡上插入花生米5粒,逐一做好後,連酒杯上籠蒸約5分鐘至熟至取出,脫出酒杯,碼放在盤內。

3. 鍋置中火上,放入雞湯、精鹽1克燒開,用濕澱粉調稀勾芡,淋入熟豬油,澆在上面即成。

注意

1. 清水徐徐加入餡中,邊加邊攪,順一個方向,使之上勁。

2. 花生米擺成梅花狀,露尖少許,形似蓮實。


參考資料