打开主菜单

求真百科

荷叶肉

荷叶肉是山东地区特色传统名菜之一,属于鲁菜菜系,主要食材是荷叶和猪肉、大米,但也有素食荷叶肉,主要食材是面筋。成品荷香袭入,猪肉软嫩酥烂,鲜香味美,营养丰富,并有清热解暑,散瘀止血之功效。荷叶肉是素食菜谱之一,以荷叶为制作主料,荷叶肉的烹饪技巧以包裹蒸为主,口味属于清香味。荷叶肉的特色:与荤菜荷叶肉形似,质地绵软,有炒米粉和鲜荷叶的香味。此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切条再经炸、焖入味,伴以炒好的大米粉,蒸后以荷叶包之再蒸制而成。

目录

基本信息

中文名称 荷叶肉

主要食材 荷叶,猪肉

分类 鲁菜

口味 软嫩,酥烂,鲜香


简介

相关典故

据宋代‘东京梦华录’记载,宋朝时,已经有用荷叶包裹食品而成菜的了。荷叶,有清凉解热,去淤止血等功效,用它包裹食品,可制成多种美食,既可食疗, 又能增加美味,更可保鲜。"池塘十里尽荷塘,姊妹朝来采摘忙,不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香。"清末民初的这首词,表明了用荷叶制肴的最好写照。

荷叶系春末至秋初(仲夏最好)的一款时令佳肴,用荷叶包裹五花肉、糯米蒸食,不仅有米香、肉香,更兼有荷叶之清香,沁人心脾,肉肥美清香,米软糯香浓,风味绕人,食后令人唇齿留香,回味无穷。

风味特点

此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切条再经炸、火靠入味,伴以炒好的大米粉,蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似,质地绵软,有炒米粉和鲜荷叶的香味。

营养价值

荷叶

荷叶是"药食两用"的食物,荷叶中富含的黄酮类物质,是大多数氧自由基的清除剂,可以提高SOD(超氧化物歧化酶)的活力,减少MDA(脂质过氧化物丙二醛)及0X-LDL(氧化低密度脂蛋白)的生成,它可以增加冠脉流量,对实验性心肌梗塞有对抗作用;对急性心肌缺血有保护作用;对治疗冠心病高血压等有显著效果;对降低舒张压,防治心律失常、心血管病等也起重要作用,因此荷叶黄酮是一类极有价值和待开发的物质,它既可作为心血管疾病的原料药,还可广泛应用于功能食品、保健食品和饮料中。此外,荷叶中另一大类活性物质---生物碱,生理活性显著,具有明显的降血脂、抗病毒等功效。

大米

大米具有很高营养功效,是补充营养素的基础食物;大米可提供丰富b族维生素;大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。



原料

主料

硬肋肉(带皮)250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。

辅料

葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。


=制作过程

将猪肉皮面用火烤焦,放入热水内浸泡,刮去焦皮洗净,切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器内,加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内,用微火炒黄,晾凉后再压成碎粒,放入碗内冲入少量沸水待用,荷叶截去茎杆,裁为8.5厘米的圆片,放入沸水内氽过,取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀,每块肉均用一片荷叶包好,排列在碗内入笼蒸熟,取出摆入盘内即成。

素食荷叶肉

主料:

熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张 大米…………100 克

辅料:

桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克

姜末……………1 克 白汤…………250 克

酱油…………100 克 芝麻油……500 克

白糖……………25 克(约耗 100 克)

甜面酱…………5 克 八角末………0.2 克

烹制方法

1、大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条,黄口条,挤干水分,放入酱油 60 克中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色。

2、炒勺入芝麻油 25 克,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油 40克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀,上展蒸透取出。

3、鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上展蒸约 20分钟取出,原包摆在盘内即成。

做法

做法一

食材准备

主料:水面筋250克

辅料:荷叶60克,稻米100克

调料:八角1克,桂皮1克,味精2克,姜1克,酱油15克,花生油25克,香油10克,白砂糖10克,甜面酱5克

制作步骤

1. 大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色

2. 面筋蒸熟,切成长6 厘米、宽0.6 厘米、厚3.5 厘米的条,挤干水分

3. 挤干水分的面筋条放入酱油中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色

4. 炒勺入花生油,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油、白糖、味精、白汤250毫升和面筋条,烧制

5. 待烧开后,移在微火上焖透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、香油拌匀,上屉蒸透取出

6. 鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下

7. 每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上屉蒸约20分钟取出,原包摆在盘内即成.

[1]

做法二

食材准备

熟面筋250克、鲜荷叶3张、大米100克、八角末0.2克、桂皮末0.2克、甜面酱5克、味精2.5克、姜末1克、白汤250克、酱油100克、芝麻油50克、白糖25克(约耗100克)

制作步骤

1、将猪肉皮面用火烤焦,放入热水内浸泡,刮去焦皮洗净,切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器内,加甜面酱、酱油、绍酒。

2 葱、姜丝调匀备用。

3 将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内,用微火炒黄,晾凉后再压成碎粒,放入碗内冲入少量沸水待用,荷叶截去茎杆,裁为8.5厘米的圆片,放入沸水内氽过,取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀,每块肉 1.大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色。

4 熟面筋切成长6厘米、宽0.6厘米、厚3.5厘米的条,黄口条,挤干水分,放入酱油60克中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色。

5 炒勺入芝麻油25克,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油40克、白糖25克、味精2.5克、白汤和面筋条。待烧开后。

6 移在微火上火靠透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀,上展蒸透取出。

7 鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上展蒸约20分钟取出,原包摆在盘内即成。均用一片荷叶包好,排列在碗内入笼蒸熟,取出摆入盘内即成。

[2]

工艺关键

火靠面筋条,要基本澥干水分,再裹米粉和调料,用荷叶包严,旺火气足,蒸20分钟即成。

参考文献