苕酥
 |
苕酥是宜昌、鄂西、重庆一带的小吃。由四川小吃苕酥糖演变而来。“苕”在四川、湖北的方言中是指红薯的意思，苕酥是以红薯为主料，加入部分糯米，制成微小颗粒，由鸡蛋浆粘合在一起制成。做法类似北方的萨其马，但原料和口味相差很多。
现代苕酥多由食品厂加工制作，过去作坊生产式的经营已经非常少见。但近年开发出多种新口味苕酥，也很受人们欢迎，宜昌当地人常用苕酥作为送给外地朋友的礼物。[1]
目录
简介
苕酥是一种川南一带的特产，以三峡地区土家民间传统食品苕丝糖为基础，精选三峡地区沙土鲜红苕，在我国北方叫做红薯或者地瓜、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料，采用土家民间传统工艺精制而成。保留了鲜红苕熟化后的特有香气和风味，营养丰富，口感酥脆，甜味适中，爽口化渣，老少咸宜。
制作
现在市面上的苕酥，在传统的制作工艺下，根据不同人的口味推出了不同味道的苕酥，适合更多的人品尝，我们常见的就是姜汁味，玉米味。主要介绍一下传统苕酥的制作方法。
原料的准备
苕泥的制作：苕泥是制作苕酥最主要的环节。首先我们要选择优质的红苕。红苕的选择很有讲究，最好选择沙土地的红苕，这样的红苕淀粉含量高，含水量低，口味好适合做苕酥。
1红苕的处理：将清洗好的红苕进行修整工作，把有破皮，腐败的地方去除掉，在去除的时候尽量将腐败的地方多去除点，红苕露出新鲜的黄色就可以了。将处理好的好红苕切成大概1厘米厚度的小块，这样在蒸红苕的时候不但可以节省时间，还可以让红苕均匀受热，同一时间蒸熟。
2.蒸红苕：选择竹制或者木制的蒸屉，最好不要选择金属类蒸屉，金属类的蒸屉受热不均匀。蒸屉上铺好棉布，将红苕均匀摆放，然后把红苕放入120℃的蒸柜中进行蒸煮。
3.制苕泥：蒸煮20-25分钟将蒸屉从蒸柜中取出，放置30-40分钟，没有烫手的感觉后拨皮。同时还要准备好玉米粉，糯米粉，鸡蛋，色拉油，绵白糖，麦芽糖浆，生姜等原料。
传统口味苕酥的制作
1.和面：将糯米粉与苕泥揉合，糯米粉与苕泥比例为2:1，放上两个鸡蛋，将粉团揉和均匀，和面的时候不用再加水，苕泥和鸡蛋的水分已经足够将面和得软硬合适。
2.制酥丝：将揉好的粉团进行放片，放片就是用走捶将粉团擀成4毫米厚的薄片，整个面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉，三片为一组进行切丝，切成4毫米厚就可以了，切好的酥丝一定要用刀和手和裹在中间的糯米面进行混合，避免切好的酥丝粘连在一起。
3.晾晒：酥丝切好后放在大眼筛上进行一下过滤，将多余的糯米面还有一些不和规格的酥丝筛出，以免影响苕酥的外形。将筛子上的苕酥倒在铺好棉布的托盘上，放在通风阴凉的地方，对酥丝进行晾晒，尽量避免不要阳光直射。定时翻动，避免酥丝腐败变质，晾至不粘手，但是也不能太干，以免在移动酥丝时破裂。
4.油炸：在油锅中倒入色拉油，将油温升高到170-180℃，把晒干的酥丝倒入油中，用笊篱不停的搅拌，让酥丝受热均匀，当酥丝呈浅黄色，脆而不枯时，及时捞出放置盘中。放在一边备用。
5. 熬糖浆：先将水烧开，然后倒入绵白糖，绵白糖与水的比例是20：3；再倒入麦芽糖浆，与水的比例为2：1，将其熬至118-120℃，需要的糖浆就熬好了。
6.成型：用不锈钢的大锅，在锅底刷一层色拉油，均匀涂抹，避免淋浆的时候糖浆粘在锅上。成型用的铁槽底上也要涂上色拉油，并均匀撒上炒熟的白芝麻。将炸制好的酥丝到在锅中，再把配置好的糖浆浇淋在酥丝上，要趁糖浆还没降温就淋浆，这样粘合度高，容易把酥丝粘合在一起，在淋浆的同时要不停的搅拌，同时撒上适量炒熟的芝麻，酥丝全部沾满糖浆之后就可以了。淋浆的时候动作要快，糖浆不要冷掉，倒出沾满糖浆的酥丝，在处理好的槽中成型。首先用手将其均匀摊开，最后用沾了水的走捶进行压实。
7.切块：将成型的苕酥扣出，放在工作台上，先用刀划出痕迹，然后刀切，一块块苕酥就做好了。