蘇錫菜
蘇錫菜發源於中國江蘇省的蘇州地區，流行於蘇州、無錫、常州三市，是中國四大菜系之蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜和無錫菜，但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近，故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟[1]調味，擅長各類水產，口味偏甜。
目錄
特點
或華或朴，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。
講究不時不食，新鮮為上，追求口味清淡，五味調和。烹飪手法以燉燜蒸炒為主，調味以醬油和鹽為主，大體分為紅白兩種基本色調，一個非常顯著的共同特點是，凡是加醬油烹飪的菜餚，幾乎都是要加糖的。凡是以鹽調鹹味不加醬油的菜餚，很少會有加糖。相比四大菜系中並列的魯菜、粵菜和川菜，蘇幫菜的調香物料品種要少許多，辣椒，花椒，胡椒等重口味調料，都是偶爾用之，並不會出現辣椒、花椒滿盤的菜餚[2]。
特色
其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
選料
蘇幫菜不以珍奇為貴，重博採時新，因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》云：「佳品盡為吳地有，一年四季賣時新」。凡物應時則貴，失時則賤，「率五日而更一品（大約每5天換一種）」（明王鏊《姑蘇志》[3]）。應時，雖路邊野草，廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚，過了菜花季節，即鄙稱「蚊字甲魚」，也再難入名店之門。
火工
在烹調方法上，蘇幫菜常用的有數十種，且常常一菜多法，並因物性、節令的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。火勢大小，油溫高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，這是「精」。「到」即到家，恰到好處。如「碧螺蝦仁」斷生即上席方為妙品；「醬方」須四邊垂倒，入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封，一氣呵成，真味俱在。
口味
蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遺意序》[4]）。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、姜、酒，酒的用量尤重，且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰。多數菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鮮矯味潤色，而不必有甜感。紅燒菜加糖較多，但通常應有咸、酸等味相對應，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口，或酸甜適口。
代表菜
蘇幫菜
無錫菜
常州菜
視頻
蘇錫菜 相關視頻
參考文獻
- ↑ 酒糟有什麼用途？酒糟酒是真的嗎 ，搜狐網，2018-12-24
- ↑ 蘇幫菜歷史簡介，道客巴巴
- ↑ 《姑蘇志》 (明)王鏊，國學大師
- ↑ 《易牙遺意》 (明)韓奕撰，國學大師
- ↑ 舌尖上的中國：白什盤，蘇幫菜代表之一，優酷，2019-11-6