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求真百科

腌肉用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉,其外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素,但是在腌制过程中,蛋白质、部分水溶性维生素、无机盐都有一定量的损失。

腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的;腌制过程额外加入维生素C,能够最大限度阻断亚硝酸盐合成物亚硝胺。食用前,可对腌肉进行清水浸泡和蒸煮再进行烹调。

小雪腌菜,大雪腌肉”的习俗由来已久,腌制食品多为高钠食物,不能多吃;老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。[1]

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目录

饮食禁忌

食物相克

猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草鲫鱼、虾、鸽肉田螺杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

禁忌人群

老年人忌食;

胃和十二指肠溃疡患者禁食;

湿热痰滞内蕴者不宜食;

肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用;

外感病人亦不宜食。

发展历程

腌肉的由来:唐朝皇城郊区鼓捣县琢磨村村民张无聊,游手好闲,穷困潦倒,品性低下。一日实在饥饿难忍,到李寡妇家,破门而入,抢得一顿饱饭而后将李寡妇奸污,并传染性病。深夜李寡妇已故的丈夫死鬼还魂与李寡妇行房后,被染上性病,死鬼大怒,发誓雪耻。又一日张无聊经过李寡妇家又起歹心,可实在饥饿难忍,到李寡妇家先跑到灶台边拿饭就塞。张无聊拿勺子的手不巧碰到挂菜刀的木架,木架上的菜刀落下,割去张无聊腿上一斤三两多肉,张无聊哇哇大叫夺门而逃。李寡妇把肉悬于木架上。死鬼当日还魂,见木架上有一块人大腿肉,问得知所属张无聊,大喜,食之。张无聊不甘心,次日又来到李寡妇家,相同情形又失去一块大腿肉。次日张无聊还不甘心,遂又丢肉。眼看张无聊快被李寡妇和他死鬼丈夫吃得只剩下一副骨头,张无聊才想起事情有蹊跷,在又一次献肉途中被野狗撕烂,无完尸。李寡妇和死鬼丈夫怀念张无聊,所以,每每挂一块随便什么肉挂到灶台边的木架上,见肉思人,经常在烟熏火燎中潸然泪下。因为性病逐渐严重,死鬼丈夫也不再和李寡妇行房。两人干柴烈火的时候就端坐在那块肉前面,仿佛那一切的欢乐都被那块肉吸收,又被那肉缓慢的释放出来。李寡妇和死鬼丈夫的经历流传开来的时候,性病也象漫山遍野的鲜花开放得到处都是。人们挂一块肉在灶台边熏出烟火味才肯吃的象征意义在于:对逝去者给予在场的缅怀,并对在现世挣扎的众生所释放的生命污垢加以精神层面的终极涤荡。

做法介绍

食材原料 猪肉、盐

制作方法 做法一

用料

猪肉、盐、花椒、大料

步骤

1、腌肉时,除加入盐和花椒大料外,应加入白糖,糖能改善成品的滋味,缓冲咸味,赋予肉特有的鲜美滋味,能使肉质柔软多汁,再把大盐粒子和花椒炒同炒,一定要炒出香味,再凉透。

2、用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉,直到感觉到大盐开始融化,并且肉色由鲜转暗,一直到表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进大口的容器里(最好是陶的,小缸也中),用石头压住,放在阴凉背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了,然后取出来找个地方挂好风干。

做法二

步骤

1、取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的 腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。

2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。

3、盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、定盐:腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24~25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。

小贴士

去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。

营养价值

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

猪肉味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

腌肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素;腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。

参考文献