粉皮
| 粉皮 |
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中文名 粉皮 主要原料 紅薯澱粉，大米，綠豆，馬鈴薯澱粉 是否含防腐劑 否 主要營養成分 澱粉，水 主要食用功效 抗癌防癌 口味 可口不膩 |
粉皮，是我國南方流行的傳統食品，最早記載於北魏《齊民要術》，是對用大米、紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等，製作成的薄片食物的統稱。千百年來，都是男女老少喜歡吃的小食。粉皮不旦能炒能炸，還能湯能煮，烹法多樣，出奇制勝。現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐消夜的首選和至愛。
目錄
簡介
粉皮易做又經濟，可口又不膩。過去曾經在過年過節時，人家不問你殺多少雞，只問你買了多少粉皮。仿佛沒有粉皮就不像過年，只有有了粉皮才算過年。也仿佛人的面子人的富貴跟粉皮成了比例。現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐消夜的首選和至愛。粉皮因為凝聚了風土人情，也蘊藏着厚重飲食文化，親朋好友來了，捎上一些粉皮作禮品，一來二去，鄉情親情盡顯其中。
粉皮在不同地區以大米，綠豆，紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉 等原料製作一般是磨漿後，攤平在容器或蒸具上水氣蒸熟，得以薄平整軟皮狀食品，色澤銀白光潔，半透明，有彈性韌性，人們把這種皮狀食品稱為粉皮。
粉皮粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口，泛着淡淡的香氣，南方人記憶中的美味也在此得以傳承，一碗飄香四溢的粉皮，承載着南方人對家鄉的眷戀，承載着中國源遠流長、博大精深的傳統文化，承載着記憶中最美味時刻。
營養
分類
以大米為原料加水磨漿，然後用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物，流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小食。
在不同地區，分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米麵皮、米麵層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。
用綠豆粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片刻就做成了，用來作素菜，或者同青菜、生薑、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。
性味味甘，性滑。可清熱解毒，調和五臟，安養精神潤澤肌膚，其性稍帶寒涼，脾泄的不要吃。
工藝
所需設備：粉皮機（含和漿機、主機、切割機）
工藝流程：原料選擇--和漿--上料--急蒸--緩蒸--冷卻--粉皮脫離--粉皮切斷--粉皮成型--包裝。
製作方法：
1、選料：製作粉皮可選用優質大米、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉及其它澱粉。
2、和漿：將選好的優質澱粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用干澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤，和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分，這時效果最好。
3、上料：打開和漿機成品漿室閥門，使漿液緩緩流入粉皮機上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型後進入緩蒸段成型。
5、低溫冷卻，高溫成熟後的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝，需進行低溫冷卻，使韌性增強。
6、脫離，經低溫冷卻後的粉皮用運輸帶至切割機，自動切成段，輸送至下道工序。
7、乾燥，可以自然乾燥也可以用烘乾，烘乾的口感一般不如自然曬乾的好，衛生程度高一點。
大米粉皮
大米粉皮手工製作方法
粵西粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水，浸一小時以後才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細磨，適當加上千份之三的筋力源（明礬替代品）。這樣，粉皮變得軟韌嫩滑，白中帶透。
蒸具選用竹子製成的，竹蒸具有方形的和圓形兩種。粉皮製作選用方形蒸具，蒸鍋要密氣受熱均勻。
蒸粉皮時，首先要把蒸鍋中的水燒開，再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布，蒸布要鋪平緊貼蒸具，刷上食用油，以防粘布，落漿均勻且要薄，用火要猛火，並特別要掌握火候，火候過少不熟透生漿不好吃，火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
粉皮蒸好後，馬上拿出剝落，讓其散熱，這就是廣東人所說的粉皮、河粉、豬腸粉。拌以調味料即可食用。
干米粉的製作是：等粉皮散熱後攤在竹簾上晾曬，翻轉一次，使兩面乾燥均勻，待晾半干時摺疊切成絲條狀，梱扎後再拿到太陽下曬乾。
其它粉皮
調糊：取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的筋力源（明礬替代品）。
成型：用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後，即將盤浮入鍋中的開水上面，並用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置於清水中，冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。
攤晾：將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫後的水粉皮，攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾，並翻轉一次，使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16～17%時，就可以收藏或包裝運銷。
地方特色
潢川粉皮產自潢川縣，是漢族傳統小吃。這種粉皮以澱粉為原料（綠豆和豌豆粉為好），雞肉粉皮，按澱粉用清水潢川粉皮攪拌均勻，粉皮，然後分舀入一個個特製的粉鍋內（銅或鐵製，直徑約20厘米），放在沸水鍋里不停地踅羅，直至凝固，再將粉鍋移置於冷水中，取出即成。這種水粉皮光亮柔軟，摺疊不破，久煮不爛，清香爽口。可涼調下酒，又可作肉湯配料。
粵西信宜人用大米製作粉皮，以形薄、嫩滑、美味遠近聞名。最有特色的「食慣嘴粉」和「柴槍粉」。都是傳統著名小吃。「食慣嘴粉」因產於池洞鎮食慣嘴村而故名，粉皮以大米為原料，粉皮，加水磨漿，然後用蒸具蒸熟而成。
粉皮的主要特點是：粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。「柴槍粉」產於北界鎮溫泉村，也是用大米磨漿蒸出粉皮，再捲成中間大、兩頭尖，形似柴槍而得名。柴槍粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多種香料混合作配料，並以韭菜、芝麻肉粒、豆餅粒、雲耳絲、蛋絲等作餡。信宜的粉皮以食慣咀和尚文的尤為出名。
鶴山綠豆粉皮是鶴山的一大特產，能享譽四方則源於一段有趣的傳說。
清朝乾隆皇帝最後一次下江南，班師回朝之際，在東平接駕山短住，附近官員和紳士聞訊，前往迎拜，貢品有雞羊魚肉，山珍海味，可獨有鶴山一名老者禮物特別，原來是綠豆粉皮，皇帝對貴重物品不屑一顧，卻對綠豆粉皮產生了興趣，皇帝問老者「為什麼送這個？」老者曰：「一是因為歷史悠久，來源奇特；二是因為它能消腫下氣，清熱解毒，勢必對陛下您為國操勞的龍體有益」，乾隆神情更加莊重：此物有何來歷？老者曰：相傳很久以前，鶴山一老漢救了月中玉兔，嫦娥為報其恩，便每月的最後一天從月中撒下數張銀色透明圓狀物體於老漢家，此日為月缺日，銀色透明物體即是所缺的月亮，故後人稱其為『月蛻』。老漢將嫦娥所贈物體售之於市，可得白銀數兩，此後老漢家日子逐漸殷實，常常接濟窮人，嫦娥為揚其善，便親配秘方，由玉兔送至其家的秘方而制，即為綠豆粉皮，此為天上所贈，不正是應天子所享之物嗎？皇上龍顏大悅，品嘗之後更是讚不絕口，自此被確定為皇宮御用品，每隔兩月向京城上貢一次。鶴山綠豆粉皮此後名聲大振，前來購買的人絡繹不絕。
為保持獨特風味，鶴山綠豆粉皮現在仍採用手工製作，主要代表有周家吊橋粉皮、白家綠豆粉皮、竇家綠豆粉皮等，現當地建有特色產品批發市場，綠豆粉皮是其主要經營品種。
做法
粉皮因為凝聚了風土人情，也蘊藏着厚重飲食文化，親朋好友來了，捎上一些粉皮作禮品，一來二去，鄉情親情盡顯其中。而時至今日，當初平淡如白紙的粉皮也因為人們的加工創新變得百變多樣。
1、粉皮加工原料可以有多種，如大米、紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等，也有地方用木薯澱粉來加工鮮粉皮。
2、以大米為原料加水磨漿，然後用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物就是人們所熟悉的大米粉皮。大米粉皮流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區，成為主要民間小食。在不同地區，分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米麵皮、米麵層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。
3、用綠豆粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片刻就做成了綠豆粉皮。綠豆粉皮用來作素菜，或者同青菜、生薑、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。
經典美食
主料：100g粉皮、3個雞蛋、200g青椒。
配料：10g蔥、5g姜、5g蒜、10g甜麵醬、5ml美極鮮、3g五香粉、20ml花生油。
製作步驟：
1、粉皮用溫水泡軟，煮熟盛出備用；
2、辣椒去籽洗淨，切段；
3、雞蛋打成蛋液後，入鍋中滑散炒至八成熟盛出備用；
4、熱鍋下油，少許蔥姜熗鍋，先放入辣椒翻炒；
5、炒至辣椒開始變軟再放入煮好的粉皮翻炒10秒鐘；
6、再加甜麵醬，美極鮮，五香粉翻炒均勻；
7、最後放入雞蛋大火翻炒10秒鐘關火，出鍋盛盤；
8、粉皮容易粘鍋，炒至是多放些油；雞蛋最後放，炒老了不好吃。
肉末雞蛋粉皮
主料：粉皮100g、雞蛋1個。
輔料：油、鹽、豬肉、蔥、辣椒、香菜、醬油、味精均適量；
1、粉皮掰成塊，用溫水泡發；
2、豬肉切成肉末，香菜切小段；
3、鍋中放油，倒入打好的雞蛋液，炒凝固，盛出；
4、鍋中放油燒熱，倒入肉末翻炒片刻，加蔥、辣椒煸出香味；
5、倒入泡好的粉皮，加鹽翻炒片刻；
6、加入適量水，蓋上鍋蓋悶一會兒；
7、粉皮熟後，加入炒好的雞蛋和香菜，關火，加味精即可出鍋；
8、加水煮粉皮時要注意粉皮不要粘鍋。
黃瓜拌粉皮
主料：粉皮250克、黃瓜100克。
調料：香油10克、芝麻醬10克、辣椒油5克、芥末油3克、鹽3克、醋5克。
製作步驟：
1、將嫩粉皮切成寬條放入盤內；
2、把黃瓜洗淨，切成絲，放在粉皮上；
3、碗中加芝麻醬、芥末油、辣椒油、香油、精鹽、醋調勻澆在粉皮、黃瓜上即成。
黃瓜粉皮拌雞絲
主料：雞胸脯肉250克、粉皮250克、黃瓜125克、雞蛋30克。
調料：鹽3克、醬油3克、醋3克、味精4克、香油10克、澱粉5克、色拉油40克、芥末3克。
製作步驟：
1、雞脯肉去皮去筋洗淨，切成細絲。黃瓜，粉皮分別洗淨切成絲（黃瓜和粉皮不要切得太細），將雞絲用蛋清，鹽，濕澱粉，味精漿勻。
2、鍋上中火，加油燒熱，將雞絲放入鍋內用筷子慢慢地劃散至熟（約兩三分鐘），倒入漏勺濾去油。
3、將粉皮放在開水裡燙一下，再用冷開水過一過，然後將粉皮放在盤底，粉皮上面放雞絲，雞絲上面放黃瓜絲，再澆上一絲用香醋，醬油，味精，麻油調成的味汁即可，上桌時，另跟芥末。
營養價值
粉皮主要營養成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
食用功效
1、減肥：粉皮本身熱量低，而且碳水化合物含量高，能使人產生飽食感，有助於減肥。
2、補充營養：粉皮含有蛋白質，脂肪等多種人體所需營養，能夠有效補充營養，緩解貧血症狀。[1]