米粉
米粉(台語發音:bí-hún)[1]，古早台灣，民間一般人家把米粉視為高級食品，平常日子捨不得食用，因為照當時行情，要拿八斤白米才換得五斤米粉，在俗諺:「一支番薯籤扛三粒米」的年代(形容蕃薯籤飯裏的蕃薯和白米比例)，白米珍貴，米粉更是如此。所以只有貴客光臨以及年節喜慶、中元普渡等特殊的節日時，方可見到料好澎派的「米粉炒」上桌。
目錄
美食由來
中華南方盛產稻米，將米製成粿團，再壓成麵條形狀，即成為米粉，製作方法源於福建省惠安縣。米粉的起源，就是為了飲食的方便性。米粉本身是熟的，留客吃飯，米粉炒快速美味上桌，外出攜帶也很方便。
早期台灣新竹大南勢又稱「米粉寮」的業者，原本只是想種田之外再兼做米粉，因為會做米粉，可以把八斤白米做成七斤米粉販售，再換回更多的白米，由於當時田地很難再增加產量，因此做米粉可以增加米糧、累積財富的快速方法。會做米粉的人米就越來越多，也越來越富有，於是大家爭相做米粉了。[2]
米粉製作
米粉多以在來米作為原料，在進行相關的洗滌、浸漬磨漿後，以壓榨或離心機脫去水分得到米粉團。而因米中的蛋白質不如麵粉一樣易形成麵筋，故有些業者便會以玉米澱粉、小麥澱粉、修飾澱粉等煮熟後，再加入米粉團中以增加米粉黏彈性。調和後的粉團經半蒸熟，壓延呈帶狀的薄片，再以擠絲機擠出生米粉絲，便得到我們常見的米粉的雛形了。再經煮熟、冷卻、整形、乾燥後便得到我們市售常見的米粉產品。
- 【水粉】:埔里地區則常以水煮方式煮熟
水粉的寬度較粗，又叫做「粗米粉」，水粉在壓製成條狀以後放入開水中煮，煮熟後放入冷水中泡以免麵條沾黏成一塊塊的，水粉因為從水中撈起這個動作，所以稱其為「水粉」。因水份含量較高，在口感上也相對滑順，但因水煮過程中容易帶走部分香味成分故香味上稍有減弱。
一般的麵店小吃店路邊攤煮的米粉都是這種水粉，因為水粉本身就是熟的，所以當客人要食用時，煮起來時間比較短，也比較方便。
- 【炊粉】:新竹米粉常是透過蒸的方式使其熟化
「炊粉」的粉絲比較細，所以又叫做「幼米粉」或「細米粉」。「炊粉」就是壓出細粉絲以後，使用蒸籠蒸熱。等炊粉炊熟以後，會利用純手工方式利用竹筷把炊粉分開成一份一份的，鋪在竹製的架子上風乾，如果風夠大的話（例如冬天的東北季風），炊粉的水分很快就會被吹乾，但是曝曬不可以超過一天，必須由較強的風吹乾。
炊粉的吃起來的口感比較Q，韌性比較強，因為是有乾燥過的，所以保存的會比較久（就像乾燥的香菇一樣），而外面販賣的米粉大多是這種乾燥的炊粉。[3]