真鯛
真鯛
學名: Pagrus major
中文名: 真鯛
科中文名: 鯛科
其他中文名: 嘉鱲魚、正鯛、加臘、加蚋、加魶、真鯛、加幾魚、銅盆魚、棘鬣魚
中國大陸名: 真赤鯛(真鯛)
英文俗名: Red seabream; Red tail; Red porgy; Silver seabream; Red sea bream; Red pargo; Genuine porgy; Japanese seabream; Madai; Japanese porgy
最大體長: 100 cm
台灣分布: 西部、南部、北部、東北部、澎湖
世界分布: 日本至南中國海
棲息深度: 10 - 200公尺
棲息環境: 深海、礁區、近海沿岸
食用魚類: 是
有毒魚類: 否
觀賞魚類: 否
經濟性: 是
瀕危狀態: NL不在IUCN瀕危名單中 [1]
目录
形態特徵
體橢圓形，側扁，背緣隆起，腹緣圓鈍。頭中大，前端甚鈍。吻鈍。口略小，端位；上頜前端具圓錐齒2對，兩側具臼齒2列，下頜齒約同於上頜齒；鋤骨、腭骨及舌面皆無齒。
體被薄櫛鱗，背鰭及臀鰭基部均具鱗鞘，基底被鱗；側線完整，側線至硬棘背鰭基底之間有6.5-7.5列鱗。背鰭單一，硬棘部及軟條部間無明顯缺刻，硬棘數XII，第I、II棘不特別小，第III及IV不延長呈絲狀；臀鰭小，與背鰭鰭條部同形，第II及第III棘約等長，軟條數8；胸鰭長，長於腹鰭；尾鰭叉形。
體色呈淡紅色，腹部為白色，背部零星分布藍色的小點，至成長會逐漸消失，尾鰭上葉末稍緣呈黑色，下尾鰭緣呈白色。 X光照片 耳石照片
棲所生態
主要棲息於大陸棚砂泥底質海域，但也常出現於礁石區。肉食性，以底棲生物為食。在4-6月間會向較淺水域遷移產卵，卵為分離浮性卵。通常為群棲性，會隨著季節改變而成群洄游，變換其棲所。
地理分布
分布於西北太平洋區海域，由日本至南中國海。臺灣各地及澎湖海域均有分布。
漁業利用
一般利用延繩釣、一支釣或底拖網等漁法捕獲，目前已有人工箱網養殖。肉質細緻，煎、炸或碳烤均適宜，亦是高級生魚片的食用魚。
魚名由來
在日本和台灣著稱的「鯛科」（Sparidae）名魚「真鯛」，日本人視為「百魚の王」，台灣人稱之「嘉鱲」，在台灣傳統好魚排行榜名列前茅，但其魚名由來卻不為人知。
多年來，由於不知「嘉鱲」（台語音kalah）魚名由來，所以有很多發音相近的寫法，包括清代方志的「交臘」、「交力」，日本時代辭典的「加魶」，以至於戰後的「加蚋」、「加臘」、「佳臘」、「嘉臘」等不下10種，目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》使用有魚字邊的「嘉鱲」。
查閱、比對相關資料，證實台灣的嘉鱲就是福建方志所說的「棘鬛」、「奇鬛」，並在《泉州府志》、《晉江縣志》找到說法：「奇鬣，一名過臘，以其出於歲暮故名。」《福州府志》也說：「過臘，肉微紅，味美，以臘來春去，故名。」
答案終於揭曉！從中還看到魚名在四百年來的改變：過臘→交臘→交力→加魶→加臘→佳臘→嘉臘→嘉鱲，因為音和義都變了，所以無法知道魚名的由來。
嘉鱲與臘月有關，也符合台語俚諺:「春鮸冬嘉鱲」的說法，先民知道春天是吃鮸、冬天是吃嘉鱲的季節。
然而，現在野生嘉鱲已愈來愈少、愈小了！ 嘉鱲後來雖然發展箱網養殖，但魚體不紅，滋味也難比野生，所以身價就不可同日而語了。[2]
圖片集錦
「日本魚王」鯛魚
真鯛是赤鯛屬下的鯛魚，在赤鯛屬下一共有四種魚類，它們分別是真赤鯛、非洲赤鯛、三長棘赤鯛以及藍點赤鯛。其中非洲赤鯛主要分布在大西洋非洲附近的海域中，三長棘赤鯛則主要分布在東大西洋一帶（從葡萄牙到安哥拉海域中），而藍點赤鯛則主要分布在地中海，以及三長棘赤鯛棲息的海域中。
只有真鯛分布於西太平洋海域中，包括我國的海域、日本南部海域、朝鮮半島海域等地，因此，真鯛是整個赤鯛屬下，唯一能出現在日本海域中的赤鯛。
從外觀上看，真鯛整個身體呈鮮艷的紅色，背部有一條明顯的側線，從腮部一直延伸到尾部，在側線上半部分有零星的淡藍色斑點（藍點赤鯛的斑點全身都有且明顯很多）。而真鯛之所以能夠成為「日本魚王」，有很大部分原因就是因為它全身喜慶的紅色。
除了外觀，真鯛的成長上限也比其他的鯛魚要高一些，因為大多數的鯛魚體長都最大也就在60公分左右，而真鯛最長可達1米，體重可達10公斤。
真鯛為什麼被稱為「日本魚王」？
相比較而言，日本喜歡吃生魚片，而在生魚片中，金槍魚是最常見的，但是金槍魚卻沒有被稱為「魚王」，反而是真鯛，這是為什麼呢？原因有三個：
- 01 文化
在日本的文化中，真鯛一直是高貴與優雅的代名詞，比如在日本有許多諺語中就有鯛，「腐っでも鯛」這句諺語的意思就是即使臭了也是鯛魚，「海老で鯛を釣る」意思是用小蝦掉鯛魚，與我們的成語投礫引珠同義等等。並且日本的七福神之一惠比壽的畫像中，它就是右手拿魚竿，左手抱著一條紅色的鯛魚的形象。
總之，在日本的文化中，鯛魚是一種高貴的象徵，這是它能成為「日本魚王」的原因之一。
- 02 味道
既然是「魚王」，那麼要麼就是足夠大，有麼是足夠好吃。而真鯛就屬於後者，真鯛適用於任何的烹飪方式，即便是生魚片其口感都超過了金槍魚、三文魚。但是，值得一提的是，真鯛並不像其他魚類那樣越大越值錢，相反的，越大的真鯛其肉質在吃生魚片時越老，所以，最貴的真鯛是中等個頭，體長在40公分左右的。
- 03 歷史
日本是最早吃真鯛的國家之一，早在20世紀的20年代，日本就開始了發展真鯛的養殖業，不過由於沒有研究其產卵和生長特性，所以初級並沒有取得良好的進展。但是面對著大的需求量，到了20世紀的五六十年代，真鯛就由於過度捕撈造成了種群數量急劇減少。不過，好在日本在20世紀60年代初就已經掌握了真鯛的習性並且人工繁育成功。至此，真鯛成為了日本主要的經濟魚類。
全世界範圍內有超過1100種鯛魚，但並不是所有的鯛魚都被日本稱為「魚王」，只有通體紅色且在日本海域中有分布的真鯛才是真正的「日本魚王」。而它之所以能夠成為「魚王」，並不是說真鯛比其他鯛魚都大，而是它在日本文化中的地位高而且口感也非常的好的緣故。[3]
真鯛料理
香煎鯛魚片
食材: 鯛魚片300 g 鹽少許 白胡椒粉少許 檸檬1片 油少許
步驟:
1.鯛魚片洗淨後切塊，擦乾，抹上少許鹽
2.鍋內不能有水份，倒油熱鍋，放入鯛魚塊，煎約3分，翻面，再煎約3分，煎的過程火不能太大，避免燒焦，再觀察一下，確定魚已煎熟
3.起鍋，盛盤，放上檸檬切片，倒一點胡椒粉，就完成了
- 小撇步
1. 市售去刺鯛魚片，大人小孩都適合吃，不怕魚刺麻煩
2. 不沾鍋煎魚，油只要放少少的，中小火煎即可。一般鍋子，則要確定鍋內油熱了，才放魚，可避免沾黏喔[4]
清蒸鯛魚片
- 食材:
鯛魚片250~300g 蔥適量 薑半根 辣椒1支 醬汁 糖1小匙 鹽1小匙 米酒40c.c. 醬油（調色用）適量 香油少許
- 料理步驟
1.將鯛魚斜切成薄薄的魚片，擺盤備用。
2.將蔥、辣椒切絲，浸泡於冰水中；醬汁材料混勻備用。
3.切幾片薑置於魚片上，平均淋上醬汁。燒一鍋開水，放入魚片，大火蒸約3分鐘，以尖筷穿刺無殘肉即熟透。
4.挑去薑片，鋪上瀝乾的蔥絲、辣椒絲。以少許橄欖油燒熱香油，至鍋邊冒煙的熱度，再平均澆淋在魚片上，即完成。[5]
真鯛の煮付け（嘉鱲醬油煮）
份量 4 人份
時間 45 分鐘
食材 真鯛一隻 牛蒡半枝 胡蘿蔔半條 薑片三片 米酒50毫升 味醂50毫升 砂糖/蔗糖1大匙 壺底油/醬油50毫升 水或昆布高湯蓋過魚一半
- 料理步驟
1.準備薑片，牛蒡切段，有時間的話可以泡醋水以防變色，胡蘿蔔可以切成小花形狀（懶一點切片即可）
2.鍋裡加入昆布高湯或水，放入魚、胡蘿蔔、牛蒡。
使用魚片的話記得把魚皮朝上放。
先加入米酒讓酒精稍微蒸發後再在鹽分滲進魚之前加入糖，大約兩分鐘後可依序倒入味醂、醬油。
3.痠手手的步驟。
魚有點大隻，又不想為了翻面而壞了賣相，所以接下來要重複把熱湯澆至魚身。
如果用的是魚片，大火大約十分鐘就好。
整隻魚的話就只好轉小火慢慢煮透囉。
4.魚熟了就可以開大火收汁了。
這時候再加入生薑，讓薑味不那麼搶戲，又能好好去腥。
醬汁的濃稠度出來後就可以裝盤啦(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)[6]
視頻
如何判斷真鯛野生or養殖？冰鮮野生真鯛vs鮮活養殖真鯛哪個更好吃？#日本料理#美食製作#美食教學#烹飪
春季食材櫻鯛試吃講解+真鯛為何如此受日本人喜愛？鯛中鯛的故事你知道嗎？#日本料理#美食製作#美食教學#烹飪
Umami TV 【天然真鯛 Vol.5】真鯛白子