白粿

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白粿產於福建，也是福建各地傳統的地方小吃。用優質粳米飯舂制而成的，至今仍是福建各地市地區過年過節的主食之一。莆田人和福州人吃的清淡，做白粿也是一樣。白粿在莆田和福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉絲青菜炒，還可以煮成甜食當夜宵，各有各的味道，在莆田還有拌花生糖吃法。最常見的做法芥蘭菜炒白粿，白粿與少許肉絲、香菇、蒜苗等一起炒，炒出來的白粿白如玉、清清爽爽。

目錄

菜品特色

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白粿，形似北方的年糕，是莆田山區群眾逢年過節和喜慶筵宴的一道風味佳肴。當人們提起美食"白粿"時，便油然而生夸着:山裡的"白粿"柔韌，的確好吃。 在20世紀70年代至80年代，"白粿"都是福建山里人家家戶戶"自產自銷"。做"白粿"的米，產量低，做"白粿"工序複雜，費時費力，平時很難吃到"白粿"，偶爾遇到清明、冬至、"七月半"、喜事喪事、過年等時機才能品嘗到，並作為頭道菜餚。據福建當地老人說，按照山里人風俗習慣，"白粿"是山里人送禮最高規格的禮物，是不能隨意送給人家。人們一般都選擇在正月初三"出行"時送"白粿"，意味人情之間關係密切，像兄弟姐妹一樣。同時送"白粿"很有講究，在成雙的"白粿"上點紅或放紅紙片，祝願好事成雙，來年生活紅紅火火，友誼像星星之火，天長地久。 20世紀90年以後，機械碾"白粿"代替了石臼搗，省時省力。同時，選用市場上優質的冬米，簡單方便，平時想吃"白粿"相當方便，隨時可以買到。"白粿"放置在冰箱裡可以保鮮7天左右，煮前不用水浸泡。由於存放時間長，"白粿"格外暢銷。

做法

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首先選用粘性好的上等白香米，洗淨浸透，放到鍋里煮一下，水一開就撈起，然放到蒸籠里蒸透;倒進石臼用木槌槌直至飯粒全都勻化，再放回蒸籠里蒸半小時，再倒進石臼用木槌槌到成塊狀，再放回鍋里蒸，取出再槌。反覆三次就可以了。

炒白粿

食材：白粿750克、瘦肉50克、鮮牡蠣100克、蝦皮10克、水發香菇30克、醬油25克、芥藍菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、蔥5克、骨湯600克、花生油75克
1、將白粿洗淨，用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗淨切成厚片。
2、將蟲代揀去殼渣，洗掉泥污，撈起瀝乾水;芥藍菜、蒜青洗淨均切成2厘米長的段;韭菜擇洗乾淨切成3厘米長;姜切成末;蔥切成珠。
3、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，再下薑末熬成姜油，盛入碗中。鍋留余油，烹入醬油，加入肉片、香菇、蝦皮、骨湯，燒沸，把白粿片、鮮蟲代下鍋，蓋鍋燜10分鐘後，放入芥藍菜、味精，拌炒勻，再放入蒜青、韭菜，蓋鍋稍燜一下，待湯汁稠濃時，淋入姜油，撒下蔥珠，翻炒幾下，出鍋盛入盤中即成。

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《有味有醋》第05期 山里炒白粿