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白粿產於福建,也是福建各地傳統的地方小吃。用優質粳米飯舂制而成的,至今仍是福建各地市地區過年過節的主食之一。莆田人和福州人吃的清淡,做白粿也是一樣。白粿在莆田和福州有炒白粿、煮白粿等做法,一般的用肉絲青菜炒,還可以煮成甜食當夜宵,各有各的味道,在莆田還有拌花生糖吃法。最常見的做法芥蘭菜炒白粿,白粿與少許肉絲、香菇、蒜苗等一起炒,炒出來的白粿白如玉、清清爽爽[1]



目錄

菜品特色

白粿,形似北方的年糕,是莆田山區群眾逢年過節和喜慶筵宴的一道風味佳肴。當人們提起美食"白粿"時,便油然而生夸着:山裡的"白粿"柔韌,的確好吃。 在20世紀70年代至80年代,"白粿"都是福建山里人家家戶戶"自產自銷"。做"白粿"的米,產量低,做"白粿"工序複雜,費時費力,平時很難吃到"白粿",偶爾遇到清明冬至、"七月半"、喜事喪事、過年等時機才能品嘗到,並作為頭道菜餚。據福建當地老人說,按照山里人風俗習慣,"白粿"是山里人送禮最高規格的禮物,是不能隨意送給人家。人們一般都選擇在正月初三"出行"時送"白粿",意味人情之間關係密切,像兄弟姐妹一樣。同時送"白粿"很有講究,在成雙的"白粿"上點紅或放紅紙片,祝願好事成雙,來年生活紅紅火火,友誼像星星之火,天長地久。 20世紀90年以後,機械碾"白粿"代替了石臼搗,省時省力。同時,選用市場上優質的冬米,簡單方便,平時想吃"白粿"相當方便,隨時可以買到。"白粿"放置在冰箱裡可以保鮮7天左右,煮前不用水浸泡。由於存放時間長,"白粿"格外暢銷[2]


做法

首先選用粘性好的上等白香米,洗淨浸透,放到鍋里煮一下,水一開就撈起,然放到蒸籠里蒸透;倒進石臼用木槌槌直至飯粒全都勻化,再放回蒸籠里蒸半小時,再倒進石臼用木槌槌到成塊狀,再放回鍋里蒸,取出再槌。反覆三次就可以了[3]

炒白粿

食材:白粿750克、瘦肉50克、鮮牡蠣100克、蝦皮10克、水發香菇30克、醬油25克、芥藍菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、蔥5克、骨湯600克、花生油75克
1、將白粿洗淨,用刀切成厚半厘米的粿片,瘦肉洗淨切成厚片。
2、將蟲代揀去殼渣,洗掉泥污,撈起瀝乾水;芥藍菜、蒜青洗淨均切成2厘米長的段;韭菜擇洗乾淨切成3厘米長;姜切成末;蔥切成珠。
3、炒鍋置旺火上,下花生油燒熱,再下薑末熬成姜油,盛入碗中。鍋留余油,烹入醬油,加入肉片、香菇、蝦皮、骨湯,燒沸,把白粿片、鮮蟲代下鍋,蓋鍋燜10分鐘後,放入芥藍菜味精,拌炒勻,再放入蒜青、韭菜,蓋鍋稍燜一下,待湯汁稠濃時,淋入姜油,撒下蔥珠,翻炒幾下,出鍋盛入盤中即成[4]

視頻

《有味有醋》第05期 山里炒白粿


參考文獻

  1. 尋覓地道福建美食,這是「舌尖上的福建」~ ,搜狐,2017-10-28 12:40
  2. 幹了這碗白粿,來年紅紅火火,快資訊,2019-12-27 12:53
  3. 白粿,香哈網
  4. 20150127東南衛視食來運轉:蟹炒白粿的做法,民福康健康,2015-01-28 10:38