甜菊糖
| 甜菊糖 |
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| 甜菊糖 |
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中文名稱 ：甜菊糖 外文名稱 ：Stevia sugar 外 觀 ：白色粉末 應 用 ：食品、飲料、調味料的生產 |
甜菊糖(Stevioside; CNS: 19.008; INS: 960)又稱甜菊苷，它是從菊科植物Stevia Rebaudia(該植物在我國稱作甜葉菊)的葉子中提取出來的一種糖苷。甜葉菊原產於巴拉圭和巴西，現在中國、新加坡、馬來西亞等國家也有種植，其甜味成分由甜菊苷及甜菊A苷、B苷、C苷、D苷和E苷組成。甜菊苷可用水從干葉子中提取、澄清和結晶，實際生產中獲得了3種類型，分別是粗提物和純度為50%及90%的產品。[1]
目錄
簡介
甜菊糖甙(俗稱甜菊糖、甜菊糖苷)是一種從菊科草本植物甜葉菊(或稱甜菊葉)中精提的新型天然甜味劑，而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經有幾百年歷史。國際甜味劑行業的資料顯示，甜菊糖甙已在亞洲、北美、南美洲和歐盟各國廣泛應用於食品、飲料、調味料的生產中。中國是全球最主要甜葉菊的種植國以及甜菊糖甙生產國、出口國。
甜度與甜感
甜度為蔗糖的250~450倍，帶有輕微澀味，甜菊A苷帶有明顯的苦味及一定程度的澀味和薄荷醇味，味覺特性要比甜菊雙糖苷A差些，適度可口，純品後味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。但濃度高時會有異味感。
性狀與性能
甜菊苷在酸和鹽的溶液中穩定，室溫下性質較為穩定。易溶於水，在空氣中會迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。甜菊苷與檸檬酸或甘氨酸並用，味道良好；與蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味質較好。食用後不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。[2]
毒性
急性毒性試驗，甜菊糖結晶小鼠經口LD50>16g/kg。GB2760-2011規定了其適用的範圍，但最大使用量為根據生產需要適量使用。
使用建議
甜菊糖可作為下列產品的風味增強劑：甜菊苷和甜菊雙糖苷A可用於冰激凌和軟飲料；甜菊苷用來增強氯化蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜昧；甜菊醇糖苷及其鹽類可用於水果、蔬菜的催熟；甜菊苷添加於食品、飲料或醫藥品上作芳香風味增強劑；用於食品的無鹽儲藏。甜菊糖與乳糖、麥芽糖漿、果糖、山梨糖醇、麥芽糖醇及乳酮糖等一起用於製造硬糖。甜菊苷可用於生產口香糖和泡泡糖，也可用來生產有各種風味的糖果，如具有番木瓜、菠蘿、番石榴、蘋果、橘子、葡萄或草莓風味的軟糖。甜菊糖還可與山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用於生產蛋糕粉。因甜菊苷對熱穩定，因此特別適合於這方面的用途。各種軟飲料，如低能量可樂飲料，也可用甜菊苷和高果糖漿復配來增甜。甜菊苷還可用於固體飲料、健康飲料、甜酒和咖啡。
提取工藝
甜菊糖甙的提取是通過將甜葉菊干葉浸泡在水中，過濾將液體與葉、莖分離，進一步利用水或食品級酒精等進行提純--完全傳統的植物提取方法。從而得到一種可日常食用但不會影響血糖水平的純天然而且極甜的増甜劑--甜葉菊甙。 傳統的甜菊糖甙提取工藝如下：
- 這類工藝最大的缺點：
- 1、生產時間長，生產中添加了大量有毒性的防腐劑(否則物料就會變質，部分甜菊糖會損耗掉)；
- 2、添加絮凝劑，絮凝下來的懸浮雜質及活性炭脫色吸收了部分的產品，甜菊糖收率降低；
- 3、採用板框壓濾除掉絮凝劑等懸浮雜質，生產環境很差，生產環境很難達到食品添加劑生產要求；
- 4、生產中離子交換和大孔樹脂的大量使用，耗費掉大量的水資源和化工原料資源，同時大量樹脂洗脫有毒的廢水很難用生化處理，給企業帶來沉重的經濟負擔和環保壓力。
- 上述機構包括：食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)，法國AN-SES(國家食品、環境及勞動衛生署)，澳洲新西蘭食品及標準管理局(FSANZ)，美國食品和藥物管理局(FDA)和最近的歐洲食品安全局(EFSA)。
- 臨床前和臨床研究表明，甜葉菊提取物的使用，對於包括糖尿病患者，兒童和孕婦，以及副作用或過敏原因不明的人在內的一般人群，都是安全的。
主要用途
是天然低熱量甜味劑。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，攝入人體後不被吸收，不產生熱量，是糖尿病和肥胖病患者適用的甜味劑。甜菊糖與蔗糖果糖或異構化糖混用時，可提高其甜度，改善口味。可用於糖果、糕點、飲料、固體飲料、油炸小食品、調味料、蜜餞。按生產需要適量使用。
特性
易溶於水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時，不僅甜菊糖苷甜味更純正，且甜度可起到協同增效效果。甜菊糖苷耐熱耐光，在pH值3~10範圍內十分穩定，易存放。 溶液穩定性好，在一般飲料食品的pH範圍內，進行加熱處理仍很穩定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機酸溶液中存放半年變化不大；在酸鹼類介質中不分解可防止發酵，變色和沉澱等。甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長，味感近似白糖、甜度約為蔗糖的150~300倍。其中提純的萊鮑迪甙A糖的甜度約為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖苷的溶解溫度與甜度味感的關係很大。一般低溫溶解甜度高；高溫溶解後味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等使用時，對甜菊糖苷的後味有消殺作用，故與上述物質混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質量。
優點
- 作為一種植物無熱量代糖品，甜菊糖苷對於那些正在為他們的健康生活方式均衡和體重管理計劃尋找一種純天然無熱量増甜劑替代品的消費者而言，是一次完美的，前所未有的機會。
- 1.安全性高。甜菊糖苷原產地(南美巴拉圭、馬西等地)的居民食用已有幾百年歷史，至今未發現有任何毒害。
- ⒉低熱值。用於製作低熱量食品、飲料，非常適用於糖尿病、肥胖病、動脈硬化患者食用。
- ⒊甜菊糖苷易溶於水和酒精，與蔗糖、果糖、異構化糖等混合使用口味更佳。
- ⒋甜菊糖苷屬非發酵性物質，性質穩定，不易霉變，在食品、飲料等製作中不會發生變化，也易於儲運。長期食用不會引起齲齒。
- ⒌甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨特的清涼、甘甜的特點。可用於製作風味食品、糖果等。也可用作矯味劑。抑制某些食品、藥物的異味、怪味，代替蔗糖用於製藥、生產糖漿、沖劑、丸劑。還可用於調料、醬菜製品、牙膏、化妝品及香煙等。
- 6.穩定性，在通常的食品飲料加工條件下，甜菊糖苷的性質是相當穩定的，有利於降低粘稠度，抑制細菌生長，延長產品保質期。
- ⑴、對酸、鹼、熱的穩定性。在pH3(室溫)條件下，180天基本不發生分解損失，也不起沉澱。在pH3-9範圍內加熱到100℃，1小時無任何變化。
- ⑵、光穩定性。無論是粉狀還是溶液，對日光十分穩定。
- ⑶、非發酵性。長期儲存不會發霉變質，製成品經熱處理無蔗糖的褐變現象。
應用
甜菊糖苷與蔗糖對比
蔗糖是以果糖和葡萄糖為主要成分的雙糖，既是營養源又是熱能供應者。原產地居民食用數百年，至今未發現任何毒害。物理化學性穩定，無發酵性，因此比蔗糖製品可延長保質期。甜菊糖苷甜度高，且持續時間長，無褐變，極利於保持飲料、食品的本色。利用甜菊糖苷代替部分蔗糖加工食品、飲料等，不僅可以降低成本，同時也符合食品、飲料逐漸向低糖化發展的要求。
產品開發
甜菊糖作為一種新型甜味劑，可以廣泛應用於各類食品、飲料、醫藥、日化工業。可以說凡是用糖產品幾乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化學合成甜味劑。現將開發出數以千計的產品，歸納列舉如下：
茶
用甜菊葉直接制茶或與其它原料茶配合製成的茶，對糖尿病患者降血糖，對健胃促進消化，醒酒和消除疲勞，對肥胖病、高血壓及齲齒等病患者均有防治作用。國內市場上的降糖茶如(康寧茶)，寧紅減肥茶，烏龍戲珠棗茶，紅花茶等，均含有甜菊成分，有的已銷往國外市場。
飲料
汽水、桔子汁、各種果汁、冰淇淋等。[3]
罐頭
水果罐頭如糖水楊梅、桔子、山楂、龍眼等；水產品以及肉類罐頭等如含有甜菊糖苷既起到調味功能亦發揮防腐延長保質期作用。
醃製品類
用甜菊醃製如蘿蔔等醬菜以及榨菜，保鮮期長，清醃味美，不腐爛。 水產品：加入甜菊糖苷可防止水產品蛋白質腐敗變質，在改善水產品風味的同時還降低成本。如各種魚罐頭、海帶等。
果脯果糕
如：話梅果脯應用了甜菊糖苷後，不僅味甜而且爽口好吃。
酒類
用甜菊糖苷加入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可消減酒的辛辣感，改善風味。還可以增加啤酒泡沫、潔白、持久。
肉食品
用甜菊糖苷加入香腸、火腿腸、臘肉等食品中，可改善風味，延長保質期。
日化產品
用甜菊糖苷加入口香糖、牙膏中，既可促進產品甜味，又可降低口腔有害細菌增殖，減少齲齒髮生。多種牙膏、口香糖以及化妝品中已應用甜菊糖苷。
醫藥類
衛生部於1992年批准甜菊糖苷可以在醫藥上應用。現已開發出許多產品，如桔味VC、消渴潤喉片、小兒複方新諾明、止咳糖漿、葡萄糖酸鋅口服液等。
其它
如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、香煙、甜菊奶粉等。
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