玉米澱粉
玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 也有稱豆粉。是從玉米粒中提煉出的澱粉，是「食品添加物」。包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。[1][2]
目錄
特徵
白色微帶淡黃色的粉末。它是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通的玉米澱粉中含有少量脂肪和蛋白質等，一般的吸濕性強，最高能達30%以上。[3]
製作過程
玉米加入具有殺菌與漂白功能的亞硫酸鹽，浸漬攝氏52度的熱水兩天後，再加入乳酸調整酸鹼值達到PH4.6的狀態下進行磨漿。磨漿後的玉米透過篩網，會分出玉米皮、胚芽與胚乳。玉米皮用於製造寵物食品、胚芽去提煉玉米沙拉油，剩下的胚乳再經過離心的手續分離出澱粉與蛋白質。分離出的蛋白質純度高，通常用於飼料添加物，或俗稱Cornmeal的食品。剩下最沒有營養價值的玉米澱粉，會根據不同的用途添加化學物質或酵素進行修飾。若用於食品加工用途，業者會添加醋酸或磷酸進行化學修飾，讓玉米澱粉當中的化學結構更穩定，具有黏結、保水、吸水或增稠的效果，可用於改善食品加工過程，增加成品的保存性。<ref name="market"/ >
參考來源
- ↑ 汪文豪. 讓玉米澱粉反客為主 就是風險與欺騙！. 上下游News&Market. 2013-01-31 （中文）.
- ↑ 澱粉類材料介紹：玉米澱粉、生粉等. 每日頭條. 2018-10-04 （中文）.
- ↑ 玉米澱粉是什麼，和玉米粉有什麼區別. 三聯素材. 017-11-06 （中文）.