豬肉乾
豬肉乾 豬肉乾是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品，採用傳統工藝加工生產的豬肉乾，具有風味獨特、營養豐富、儲存期較長，居家旅行攜帶方便等優點。豬肉乾作為肉乾製品中的一種也頗受廣大消費者的喜愛。
目前隨着人們生活水平的提高，這類產品在市場上已隨處可見，尤其是在居家、旅遊中充當一項高檔的休閒食品。
豬肉乾:以豬肉(多為豬瘦肉)為原料，加入食鹽、調味料、香辛料等其它輔料，經選料、修整、嫩化、醃製、煮製、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉乾製品。
目錄
製作方法
材料
瘦豬肉:250克
生抽:10克
料酒:8克
魚露:20克
蜂蜜:15克
白糖:20克
鹽:2克
黑胡椒粉適量
白芝麻適量
操作步驟
1:將瘦肉洗淨，剁成肉餡
3:再加入白糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均勻
4:攪拌成很有黏性的肉餡即可
5:在案板鋪一張與烤盤大小合適的錫紙，取一半肉餡放在上面，再蓋上保鮮袋，用擀麵杖擀成長方形薄片
6:擀好的薄片放冰箱冷凍1~2小時
7:烤箱200度預熱，取出凍好的肉片，去掉保鮮袋，放到烤網上，再放入烤盤中
8:放入預熱好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分鐘
9:在烤制過程中肉脯會縮小，屬正常現象，烤制過程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最後撒上白芝麻即可
10:烤好的肉脯，稍冷切去四邊不規整的部分，切成條狀即可
工藝流程
原料選擇、修整→醃製(或不醃製)→煮製→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品
做法
選材整理
挑選豬的前、後腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛髮等，清洗乾淨。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。
醃製
在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置於低溫下醃製，一般醃製24h左右，醃製期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。
煮製
醃製好的豬肉塊放入開水中煮製，煮製的過程中注意攪動，並撇除表面的浮沫，煮製到五六成熟的時候出鍋，置於低溫下放置，備用。
切丁
將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。
燒制入味
按一定比例將切好的肉丁加入特製的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮製，待滷汁還有一半時加入香辛料、白酒、控制好溫度、時間和火候，待滷汁快干時加入剩下的味精等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。
晾曬烘烤
將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵絲篩子上，儘量攤曬的均勻一些，不要堆積在一起。然後將鐵絲篩子置於烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘製3-4h，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表乾燥時取出在恆溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接着將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到產品內外乾燥，水分含量在20%左右即可。
冷卻成品
將烤制好的肉乾放置到常溫，即可包裝，成品。
營養價值
肉乾的嫩度是影響肉乾製品品質的關鍵之一，肉乾在製作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行醃製、煮製，製作出來的肉乾口感更加適中。
肉的嫩度包括以下四個方面的含義:肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。
肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉製品成化法、使用嫩化劑法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽)。
肉在嫩化時採用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為:45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為:0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質，最佳嫩化時間為2h。
標準規定
感官要求
形態:呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。
色澤:呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。
滋味與氣味:具有該品質特有的香氣和滋味，甜鹹適中。
雜誌:無肉眼可見雜誌。
理化指標
水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白質/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl計)/(g/100g) ≤5;總糖(以蔗糖計)/(g/100g) ≤35;鉛(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;無機砷/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;鎘(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;總汞(以Hg計)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;
微生物指標
細菌總數≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。
運輸儲存
肉乾在運輸的過程中，要求運輸工具應符合衛生要求，運輸時不應於有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的貨物混裝。運輸過程中應放擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應輕裝輕放。成品在常溫常濕的庫內保存，成品庫應清潔、衛生、通風、乾燥，不應兼存有有毒、有異味、易揮發易腐的物品，並防止陽光直照。
食安隱患
競報網訊:國家質檢總局發布的抽查結果顯示，由上海、江蘇等9個省市50家企業生產的50種肉乾肉脯產品，抽樣合格率為86%。國家強制性標準規定，肉製品中大腸菌群不得超過30MPN/100g，但在抽查中發現部分產品大腸菌群超標，其中有1種產品大腸菌群檢測值達到1500MPN/100g，是標準限量值的50倍。標準規定致病菌不得檢出，部分產品抽檢不合格 。