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[1],是烹饪方法中炒的一种,就是急、速、烈的意思,加热时间极短,是将加工成形的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒,立即成菜的一类方法。

较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、和爆之者要紧密衔接,不能脱节。

爆,一般可分为油爆、芫爆[2](盐爆)、酱爆、、葱爆、汤爆、水爆等。

目录

步骤

爆炒的过程可以分为焯(还可叫、烫、冒、飞水)、(还可叫爆、过油)、炒三个步骤。三个步骤要连续操作,一气呵成。特别是焯和炸,时间更短,火力要大。焯要大火开水,炸要大伙沸油,炒要大火热锅,“三旺三热”,是油爆的基本条件。

火候

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温[3]。爆的全过程基本都用大火,尤其是汆烫的水锅,水锅内的水要多,火要大,要保持剧烈沸腾,这样,放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩,使剞制的花纹爆绽出来,也使原料加热到半熟,为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

芡汁

爆炒菜[4]源于山东北京。正规的操作法都取对汁调味。

爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好,对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时,在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后,锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作一慢就可能导致芡粉结团,包裹不匀。

油爆

是将加工好的小形原料用沸水稍烫,捞出沥水份;随即再在沸油锅内炸至七成熟,捞出沥油,再起油锅,待油透,投入炸好的原料颠翻一下。

再加入调味芡汁(加有团粉的调味汁叫调味荧汁,也叫混汁。油爆用的调味荧汁,一般用葱末、末、蒜末、酱油料酒味精、再加清水团粉调合而成),再颠翻几下即成。

酱爆

先将主料经过挂糊[5]用温油炸后,再用面酱调料炮制。比油爆的汁要少。

盐爆

烹调过程与油爆同,但起锅前用调味清汁(不加团粉酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、末、料酒等调味品调和制成。

水爆

食品主料用开水烫,熟而嫩,另用调味汁蘸食,又称“汤炮”。

家常爆

少油、烈火下原料,调料不加汤,熟嫩不勾汁[6]

视频

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参考文献

  1. 【爆】,美食天下,2011-07
  2. 葱爆油爆酱爆你都会,但芫爆你知道吗? ,搜狐网, 2017-5-8
  3. 怎样才能看出油的温度是多少 ,搜狐网,2017-11-23
  4. 爆炒食谱,心食谱 ,2020-1-28
  5. 上浆、挂糊的作用及区别,美食城, 2013-3-6
  6. 厨师秘笈——烹饪技法:爆 ,搜狐网,2018-7-27