熘三樣
| 熘三樣 |
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東北菜俗稱「關東風味」，是由遼寧、吉林、黑龍江三省的地方菜點組成。
「闖關東」的歷史潮。將魯菜帶入東北，使關外煮、燉、蒸、燒、燜、烤為主的烹調技法有了新的轉變。東北菜口味逐漸轉以咸鮮為主，
甜為配，酸為輔，辣為助，酥爛醇香，鮮嫩爽口，具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的特點。
熘三樣，就是一道傳統的東北菜餚，尤經魯地而來，又加以適應東北人自己的口味而改變，食之滑嫩，濃香滿口。
中文名熘三樣
分 類東北菜系，家常菜
口 味咸鮮、濃香主要食材豬肚、豬肝，豬腸、尖椒
口 感滑嫩製作工藝滑溜
目錄
烹調工藝
原料用某種基本烹調方法加熱成熟後，包裹上或澆淋上即時調製而成較多的茵汁的方法稱為溜。通過不同的熱加工手段，熘又分滑溜、脆熘、炸熘等幾種烹製方法。
本菜品所用熘法為——滑溜；
滑溜，是指原料上漿滑油成熟後再調以有特殊味覺的較多滷汁溜法。滑溜菜看以汁寬滑利鮮嫩見長。操作過程是先將原料滑熟，
再另行在鍋內烹製滷汁，勾熒後倒入原料，稍加拌和即成。滑溜的滷汁下熒不能本多，用油也不可太多。
菜品特色
色澤紅亮，鮮嫩味美。
做法
步驟
豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟；撈出，豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片；加少許澱粉水，攪動均勻上漿；
尖椒、胡蘿蔔切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用）
蔥切花，姜、蒜切末
調和滷汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒麵放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；
滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控干油；
另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末並料酒，熗鍋；
然後把調好的滷汁倒入鍋中，滷汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使滷汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。
魯菜--爆三樣
主料：豬心70克,豬肝70克,豬裡脊肉70克
輔料：玉蘭片5克,胡蘿蔔5克
調料：醬油15克,澱粉(豌豆)8克,大蔥7克,姜3克,大蒜（白皮）5克,醋3克,花椒3克,味精1克,植物油50克
製作步驟
1.將豬心、豬肝、豬裡脊分別洗淨均切成薄片，放入濕澱粉10克（澱粉5克加水）漿勻，入四成熱油中滑熟撈出。
2.蔥、姜切絲，蒜、玉蘭片、胡蘿蔔均洗淨切成片；醬油、浸泡花椒的水、味精、湯10克、濕澱粉兌成味汁。
3.勺上火內放底油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，接着放入玉蘭片、胡蘿蔔片和滑好的三樣，烹上醋，倒入味汁，顛炒均勻出勺即可。
小貼士
這兩樣做法都需要：
1、一要刀工細緻，三樣片的大小厚薄一致；
2、要動作迅速，過油爆熟即出鍋；
3、要先兌碗芡，做到滷汁緊抱，明汁亮芡；