焙烤食品工藝
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《焙烤食品工藝(第2版)》主要闡述了焙烤食品有關的理論知識，重點介紹了焙烤食品的原料，以及麵包、餅乾、糕點的加工原理、生產技術與設備，並對實際生產中容易出現問題的原因和解決方法進行了闡述，具有較強的科學性、系統性和實用性。《焙烤食品工藝(第2版)》對焙烤食品行業的生產、科研、教學與新產品開發等具有一定的指導作用和參考價值。
目錄
基本介紹
書名：焙烤食品工藝
作者：馬濤 著 馬濤 編
出版社：化學工業出版社
ISBN：9787502593094
出版時間：2009-01-01
版次：1
頁數：229
裝幀：平裝
開本：16開
所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
本書主要闡述了焙烤食品的相關知識，重點介紹了麵包、餅乾、糕點、方便麵、膨化食品的加工原理和技術，涉及各種食品的原料性質、配方計算、生產工藝和品質控制等，具有較強的系統性、科學性和實用性。本收文字簡練，重點突出，可作為食品科學與工程專業的教材和從事焙烤食品生產、科研人員的參考書。
推薦
《焙烤食品工藝(第2版)》是由化學工業出版社出版的。
目錄
緒論
一、焙烤食品的概念與分類
二、焙烤食品工藝概述
第一章 焙烤原料科學
第一節 小麥粉
一、小麥的分類、籽粒結構及化學成分
二、小麥粉的化學成分及性質
三、麵筋及其工藝性能
四、小麥粉的流變學特性
五、小麥粉品質的改善
六、小麥粉的分類及標準
七、小麥粉的貯藏
八、小麥粉的選擇
第二節 酵母
一、麵包酵母概況
二、酵母發酵的機理
三、酵母在焙烤中的作用
四、焙烤中使用的酵母
五、酵母的選購與使用
第三節 水
一、水在焙烤食品中的作用
二、水的分類及硬度表示方法
三、焙烤產品對水質的要求及水的處理
第四節 食鹽
一、食鹽在焙烤食品中的作用
二、食鹽的選擇和添加方法
第五節 糖與糖漿
一、糖的理化性質
二、糖在焙烤食品中的作用
三、焙烤用糖與糖漿的種類
第六節 油脂
一、油脂的化學組成及基本性質
二、油脂在焙烤食品中的功能
三、焙烤食品中常用的油脂
第七節 蛋與蛋製品
一、雞蛋的構造和組成
二、焙烤食品中常用的蛋與蛋製品
三、蛋品在焙烤食品中的功能
第八節 乳製品
一、牛乳的分散體系及化學組成
二、乳品在焙烤食品中的作用
三、焙烤食品中使用的乳品
第九節 疏鬆劑
一、化學疏鬆劑
二、生物疏鬆劑
第十節 其他原料
一、乳化劑
二、抗氧化劑
三、防腐劑
四、營養添加劑
五、調味劑
六、食用色素
七、賦香劑
八、增稠劑
第二章 麵包生產
第一節 概述
一、麵包的概念及分類
二、麵包的起源與發展
三、我國麵包工業的發展現狀
四、烘焙基本計算
第二節 麵包生產工藝
一、原材料的選擇與處理
二、攪拌
三、發酵
四、麵團製作
五、醒發
六、麵包的烘烤
七、麵包的冷卻與包裝
八、麵包的老化及防止
九、麵包的腐敗與防止
第三節 麵包生產方法
一、一次發酵法
二、二次發酵法
三、快速法
四、使用母麵團的二次發酵
五、麵包其他生產方法
第四節 各類麵包的製作
第五節 麵包質量分析
一、麵包的質量鑑定
二、麵包質量問題分析
第六節 麵包生產設備
一、常用麵包設備
二、用具
第三章 餅乾生產
第一節 概述
一、餅乾的分類
二、產品特點
第二節 原輔料與添加劑
一、小麥粉
二、油脂
三、糖
四、蛋奶製品
五、其他改善風味的輔料
六、常用添加劑
第三節 餅乾生產技術
一、韌性餅乾配方與工藝
二、酥性餅乾配方與工藝
三、蘇打餅乾配方與工藝
四、半發酵餅乾配方與工藝
五、威化餅乾配方與工藝
六、蛋卷配方與工藝
第四節 餅乾質量問題分析
一、餅乾起泡
二、油脂酸敗
三、異物混入問題
四、二氧化硫超標
五、香精、添加劑的超範圍、超量使用
六、衛生指標超標
七、包裝標識的不正當使用
八、疏鬆度
九、顏色
十、香味
十一、表面處理
十二、乳化劑
十三、麵團改良劑
第五節 餅乾加工設備與輔助工具
一、加工設備
二、輔助工具
第四章 糕點生產
第一節 概述
一、糕點的概念及分類
二、糕點生產的起源和發展
第二節 糕點的原料和輔料
一、小麥粉
二、大米
三、豆類
四、澱粉
五、糖
六、油脂
七、蛋及蛋製品
八、乳及乳製品
九、果料
十、肉類
第三節 配方設計與平衡
一、配方設計原則
二、配方平衡
三、配方核定和糕點出品率的計算
第四節 糕點製作基本技術
一、麵團和麵糊調製技術
二、成型技術
三、熟制技術
四、冷卻技術
五、餡料製作技術
六、熬漿與掛漿技術
七、糖膏和油膏的調製技術
第五節 中式糕點生產工藝
一、蛋糕類
二、酥皮類糕點
三、單皮類糕點
四、酥類糕點
五、油炸類糕點
第六節 西式糕點生產工藝
一、蛋糕類
二、奶油清酥類
三、奶油混酥類
四、茶酥類
五、哈斗
六、派類
七、薄煎餅
第七節 糕點生產質量問題及解決辦法
一、烤制糕點的質量問題及解決辦法
二、炸制糕點的質量問題及解決辦法
三、熟粉糕點的質量問題及解決辦法
參考文獻
序言
隨着經濟快速發展、城市化進程加快以及全面小康社會與新農村建設的不斷深入，國人的生活方式和消費結構正在發生深刻變化。這將給中國焙烤行業的進一步發展帶來挑戰和機遇。目前，我國焙烤食品行業正處於重要的轉型期，烘焙市場多樣化的發展趨勢逐步形成。
2010年，我國餅房約7萬家，烘焙市場年銷售額突破500億元，但國內人均消費麵包每年不足2kg，不僅與國際烘焙市場消費水平相去甚遠，即使與飲食習慣相近的日本、韓國每年人均消費10kg以上麵包的水平相比，差距也十分顯着。目前我國焙烤食品企業規模偏小的現狀仍未得到根本改變，技術水平低，布局不合理，生產集中度低，生產、加工和銷售脫節的問題仍然存在；農業生產與焙烤食品加工互為促進的機制尚不健全，專用原料供應與焙烤食品工業發展的要求不相適應，精細加工的程度比較低，同質化嚴重，國際化競爭力偏弱。
為了適應社會發展和滿足高級食品專業人才培養的需要，編者對本書第一版內容進行了修訂，使之更系統、更科學、更實用。第二版內容由緒論、焙烤原料科學、麵包生產、餅乾生產、糕點生產五部分組成。
第二版主要特點：一是比較系統全面地論述了焙烤食品工藝學知識，注重加工方法與科學原理的結合；二是對焙烤食品原料科學作了深入闡述；三是注重實際製作，對各類典型的麵包、餅乾、糕點，詳盡講解其配方、加工操作要點及其加工設備，以滿足焙烤行業技術發展和人員培訓的需求。
本書由馬濤教授主編，路飛、徐傑、劉崑、賈小麗、鄭煜焱、孫炳新、韓立宏、李哲、蔣靜、陳偉玲等參加了部分內容的編寫工作。
由於編者學識有限，書中錯誤在所難免，敬請讀者批評指正。
編者
2011年6月[1]