点茶

点茶，后人称点茶法，后衍生为日本之抹茶道，是东亚食茶方式之一种。在中国流行于宋代，为宋代生活中的四艺之一，与花艺、鉴古、品香合称为“四般闲事”^[1]。后传入日本并延续至今，是茶道的主要茶艺。

“

凡欲点茶，先须熁盏。

盏冷则茶沉，茶少则云脚散，汤多则粥面聚。

以一匕投盏内，先注汤少许调习，旋添人，环回击拂，汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙。

”

— 朱权 ·《茶谱》

点茶在明朝及其以后逐渐式微，现流行于日本一带。

生产工艺

为了得到上好的茶叶制成抹茶，在茶芽生长期间，会把茶树遮盖起来，这是为了防止阳光直射而导致叶绿素流失，同时可以促进氨基酸的产生、提高茶叶的甘甜味。摘下茶叶最好的嫩芽部分。采用最古老的蒸青制法，经过蒸汽杀青、石磨碾磨、干燥等工序，从而成为微小细腻的茶粉。

最早的抹茶文化，其实是源自中国宋朝，鼎盛于唐朝，随后由日本禅师带回日本，从而衍生出日本的茶道文化。

在传统的宋代点茶中：茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。曰:“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也”。

北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”^[2]，其中的“三昧手”说的就是高明的点茶能手。

茶筅，宋代中国茶艺“点茶”中必备的茶具，因为宋人经常以点茶的技艺赌胜负，所以点茶也叫做“斗茶”。一般以竹制作，将细竹丝系为一束，加柄制成。茶筅的主要作用是将注水后的抹茶充分打散，形成厚厚的粥面（即泡沫）。

点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与宋代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。

接着就是一手点茶，通常用的是执壶往茶盏点水。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫），称之为“运筅”或“击拂”。

在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的。所以，严格说来，要创造出点茶的最佳效果：一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。

点茶之后，便形成了一碗御抹茶，打出了无数细小的泡沫，使茶与水、空气充分融合，新鲜研磨出的抹茶散发的香味清新淡雅，入口香甜润滑，打开后的抹茶只有少许的苦味。

点茶教学视频非遗文化—南宋点茶