沙拉油

沙拉油原图链接来自 菜瓢谷 的图片

色拉油为适合使用于色拉的油脂，主要需求为在相对低温的状况下仍能保持液态，以便用于色拉上。由大豆提炼而成透明无味的液态植物油，经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作，但不适合添加于其余的烘焙产品。沙拉油若与白油以1：3的比例混合，则可代替猪油的效果。

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制作方法

油脂的精制过程在食品工艺上绝不简单。现在工业上主要用压榨法 (Expression)，浸出法 (Extraction) 制取植物油脂，或者并用先压榨再浸出来取油。含油量较少的油料种子，多数用浸出法或预榨浸出法来取油。含油量多的如花生仁，芝麻多数用压榨法取油。

压榨法取油是利用榨油机使油脂从榨料中挤出来。好似以前香港或者现在大陆乡镇马路边的油铺，将热处理过（即炒热左）的花生或芝麻，放入螺旋榨油机，榨D油出来，跟住过滤，然后入瓶卖比街坊。余下的渣就叫做油粕。这些”浓香花生油”，属於“毛油” Crude oil，即未精炼过去除杂质的油，有胶质，游离脂肪酸，水份，黄曲霉素等杂质。不过如果拣选花生清楚，无发霉变坏，这些生油是可以食用的，不过放得耐容易变质，因为杂质多。

浸出法取油是用有机溶剂对油料浸泡，冲洗，使油脂溶入溶剂裏，得到溶剂和油脂的混合物，然后加热蒸发，使溶剂挥发而剩 下油脂。例如将大豆软化压碎，制成薄片(Flake)，浸泡在“己烷”(Hexane)，俗称“轻汽油”的有机溶剂裏，浸出来的溶液 便是豆油和汽油的混合油，再利用豆油和轻汽油沸点不同的特性，加热将豆油和轻汽油分开。取出的豆油亦属毛油，回收的轻汽油循环再用。

这些浸出的毛油，不加精制，不能食用。因为轻汽油有毒性，除了90％是己烷(Hexane)外，还有苯，甲苯等致癌物质。除了 卖“浓香花生油”的大力标榜纯天然压榨出来外，我们很少见油公司宣传他们的产品怎样浸制出来，因为恐怕影响销路。

其实我们食用浸出法提取的油已经很久。欧美已用这个方法几十年。如果精炼的工艺水平高，将有机溶剂残余份量控制在百万 份之几十以内(PPM)，对健康应该没有问题，但假如工厂设备差，技术不足，政府又监管不到，或工厂全心取巧，就有难啦。

浸出法余粕的残余油脂少，而压榨法余粕的残余油脂多。所以亦有工厂利用先压榨取毛油，再将粕饼的余油浸出，提高效益， 这个叫做预榨浸出法。

精炼是将毛油的杂质除去，过程非常复杂，简单来说先过滤悬浮杂质，脱胶，脱酸，脱色，脱臭，脱腊等过程。上述提过的有 机溶剂是在脱臭过程中，利用高温真空水蒸气蒸馏法, 将残留的有机溶剂除去，当然不能全部去除，微量残余是不可避免的。

相关信息

香港现在所卖的油，都没有说明用什麼方法制取。浓香花生油、小麻油、粟米油都是用压榨法取油的，大豆油主要用浸出法，至於菜籽油，棉籽油，芥花籽油，多数采用预榨浸出法，普通花生油用压榨或预榨浸出法。

最后一提是橄榄油，也是沙拉油，是用压榨法取油。颜色跟压榨力增大而变，浅黄，黄绿，蓝绿，蓝至蓝黑，越深色质量越差，油酸值高。高级的食用油应该用玻璃瓶来装，或用铁罐来装。因为塑胶瓶的PE或PP塑料和裏面有添加剂，时间一久，很可能会溶入食油裏面，对健康不利。

沙拉油就是 Salad oil, 即是沙律油，但系沙律油亦搵吾到。唯有查清楚沙律油究竟是什麼。

Salad oil，台湾叫做沙拉油或菜油，大陆叫做色拉油，香港当然叫做沙律油。泛指高级食用油，作凉拌，调味油用，口感 好，放在雪柜几个小时都会保持澄清透明。一般的精制调和油，如粟米油加菜籽油，或粟米油加豆油可当沙拉油用。大陆对色拉油有严格标准，现在有很多芥花籽色拉油，菜籽色拉油，大豆色拉油等。以上所说都是精制过的沙拉油。至於我国传统很香的小麻油，可以生食凉拌，亦应包括为沙拉油，不过小麻油没有精制过。

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