打开主菜单

求真百科

氨基酸态氮

氨基酸态氮
图片来自搜狐网

氨基酸态氮,是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中,降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物,土壤中已鉴定出30多种氨基酸,其中占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸,如谷氨酸甘氨酸丙氨酸赖氨酸以及天门冬氨酸等。土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式:①游离氨基酸,含量甚微,主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中;②以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在,结合在黏粒表面或晶格中;③以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在,以氢键、肽键或共价键结合;④由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质;⑤与糖类结合的粘肽物质(如微生物细胞壁);⑥以磷壁(酸)质存在,即多元醇的直链多聚体或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。[1]

目录

检测方法

依据酱油卫生标准GB 2717-2003,酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml,即表明酱油为不合格产品,针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法:[2]

1.甲醛滴定法

GB 18186-2000《酿造酱油》规定,对酱油中氨基酸态氮检测时,采用甲醛作为掩蔽剂,即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基,使溶液呈现羧基酸性,再在酸度计指示下,用氢氧化钠标准溶液滴定,

2.比色法

原理:在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中,氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物,在波长400nm处测定吸光度,与标准比较定量。

3. Hantzsch反应快速测定法

1.适用范围

本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。

2.原理

利用Hantzsch反应原理,用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂,测定调味品中氨基酸态氮的方法。

3.试剂

显色剂:15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合,加水至100ml,剧烈振摇混匀;缓冲溶液:pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合;氨氮标准容液;

4.仪器

光栅分光光度计;pH计。

5.试样的制备

液体样品(如酱油等):直接取样或水适量稀释后取样;半固体样品(如面酱等):称取5-10g于50ml或100ml量瓶内,水稀释至刻度,滤纸过滤后取滤液测定;

固体试样:取5-10g,加水20-50ml,用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内,水洗至刻度,取上清液或滤纸过滤后测定。

6.操作步骤

吸取

1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液(0~100ugNH3-N)于10ml比色管内,加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂,水稀释至刻度,混匀。于100℃水浴中加热15min,取出用冷水冷却至室温,移入1cm比色皿内,以试剂空白为参比,波长400nm处测量吸光度。

7.结果计算

式中:

X试样中AN含量,%;

A测得样品吸光度;

M测得氨氮标准曲线的斜率(本法的斜率值为88.348);

W取样量,ml或g;

V样品稀释总体积,ml;

V1测定时取样体积,ml。

鉴别方法

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标,主要是由于生产工艺不符合标准要求,产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

要想买到合适的酱油,首先要看标签。

从酱油的原料表中可以看出,其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油

如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为三级,两者之间为一级或二级)。

一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

参考文献