植物奶油
植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
植脂奶油作為一種預攪打產品可用於生日蛋糕，麵包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經廣泛用於烘焙領域。
氫化油，俗稱「植物奶精」、「植脂末」、「起酥油」、「植物奶油」、「植物黃油」。 在麵包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等食品焙烤領域廣泛使用；油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身於巧克力、冰淇淋、奶油餅乾、方便麵、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油麵包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。
傳統工藝的植物奶油產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，世界各國已紛紛對此進行限制。
- 中文名:植物奶油
- 外文名：margarine
- 原料：水、鹽、奶粉
- 俗稱：植物奶精
目錄
產品特點
目前國內奶油生產廠家的產品層次不齊，有些產品體現在：
口味不佳：奶油入口過於厚實，甚至很難讓人接受--難以下咽。
產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒裡傾倒出來。
保形性欠佳：打發後的奶油經低溫觀察容易坍塌，質地粗糙。
還需要解決的問題是：提高液態奶油的穩定性，改善奶油的保形性，增進奶油的口感，注重消費群體的飲食觀念。
配料
水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，食用鹽
製作工藝
植物奶油根據其配方的不同。有不同的製作工藝，但一般都有着共同性：
水相：糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），並升溫到一定的溫度（65℃－80℃）。
油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑，攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）。
混合：將水相與油相，乳化一定的時間。
均質：壓力5MPa-50mpa
冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃
灌裝
冷凍
優點
營養價值
植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高。植物奶油中的反式脂肪酸，食用後會產生低密度脂肪，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低於人造植物奶油。
因為反式脂肪酸不僅增加「壞」膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低「好」膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加「壞」膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。2006年1月，FDA通過最終條例，要求對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強制標示，規定當一份食物中含有的反式脂肪酸低於0.5g，可標示為零。
中國衛生部在2011年10月12日發布《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，於2013年1月1日起執行。該通則規定：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪酸的含量。此處強調氫化油脂是因為氫化油脂可能含有反式脂肪酸，為了防止企業過度使用氫化油並讓消費者明明白白消費，所以規定強制標示反式脂肪酸含量，如果含量低於0.3g/100g脂肪，可標示為「不含」、「無」等。[1]
風味口感
天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸，加熱易產生牛膻味，嚴重影響天然奶油的風味。
植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，製作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氫化可以延長食品保質期，並使食物保持口味穩定。但從健康角度講，不安全。
食用安全
天然奶油是一種提煉物，部分經過發酵製得，保質期較短。植脂奶油是用精製油脂調配而成，成分明確，保質期長，但是對血管危害較大。
事實不是如此，如今人們發現其的危害。植物奶油危害遠遠大於天然奶油。
價值
反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態能做出西點的各種形狀，還能延長食品保質期、增加可口程度。但反式脂肪對人體健康的危害也早已經被證實，其健康程度遠遠不如天然黃油！
評估
中疾控食品與營養所研究員張堅說，初步監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低於歐美國家的水平。張研究員以我國居民的反式脂肪酸人均攝入量來評估「植物奶油」的危害，從中國的國情和口味偏好的實際情況來看，這恐怕有失科學嚴謹。
中國疾病控制中心營養食品所2003年就開始了對食品中反式脂肪酸的監測，我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右的數據，想來應當是準確的。不過，我國人口眾多，按照「植物奶油」的主要添加食品類別來說，農村的數億人口「植物奶油」的攝取量肯定遠低於城市人口，而城市人口中年齡較小的兒童的攝入量應當又高於其他年齡階段的人群。對於特別喜歡相關食品的人來說，他們應當是最大的受害者，但他們的攝入量「被平均」了。 因此，居民反式脂肪酸人均攝入量並不能體現出對人體的具體危害。換言之，人均攝入量的數據對民眾個體而言毫無意義，民眾需要知道的是「植物奶油」能吃不能吃、吃多少對身體無損害、國家如何控制植物奶油的添加等具有指導性的意見。遺憾的是，張研究員給出的答案很簡單，僅表示「中國奶油食品都不能吃」的說法是錯誤的。其實，理性的民眾都知道「中國奶油食品都不能吃」只是個誇張說法，但當專家不能指出哪種能吃、如何吃，僅僅表示說法錯誤時，恐怕大家還是不敢吃。
區別
與動物奶油的區別
類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。
危害
美味下的健康殺手，應該謹慎食用。
科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，可能造成腎結石等危害。
氫化油對健康主要有四個方面的危害
增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；
提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；
增加2型糖尿病的發病率；
影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並可能對中樞神經系統發育產生不良影響。
一般的脂肪吃在身體裡7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體裡50天才可以代謝，這就是為什麼洋快餐會導致肥胖的原因。
食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令「壞」的低密度脂蛋白膽固醇上升，並使「好」的高密度脂蛋白膽固醇下降。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。
有研究顯示，如果兒童長期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會干擾必要的脂肪酸代謝，對其生長發育產生不利影響，同時，還會增加婦女罹患乳腺癌的風險。
對於很多從小就喜歡吃奶油蛋糕之類食品的人，具體對健康有何危害？目前尚未有相關報道及證明。 持「災難說」的專家稱，植物奶油在「氫化」過程中產生大量反式脂肪酸，因此才造成上述危害，但許多國外資料顯示，目前的植物奶油工藝新，如低溫高壓法、改用新的催化劑等，可以大幅度減少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的「完全氫化」工藝則可以根本不產生反式脂肪酸。「發達國家紛紛限制」的，是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物奶油的含量，也就是說，並非所有的植物奶油都是「人類健康殺手」，而要看這些植物奶油究竟是哪種工藝所生產的。
年輕白領熱衷食品正在悄悄威脅健康
26歲的張琳是南京一家外資企業的員工，跟千千萬萬的普通白領一樣，她的辦公桌有一層抽屜里存放着各種各樣的零食。
「早上忙着到單位打卡，哪有時間吃飯？就到辦公室沖一杯奶茶，吃一袋蛋黃派；下午三四點鐘又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些餅乾甜品。公司忙的時候就得加班，好在這個晚餐是可以報銷的，我們辦公室的人都喜歡叫外賣，年輕人嘛，最常點的就是漢堡可樂。
」央視節目中，解放軍總醫院(301醫院)營養科研究員趙霖指出，2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂；同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養標籤中必須標註產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標籤中標明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
自從100年前，氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中之後，既改善了口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至於有的科學家把植物奶油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把植物奶油稱作又一個滴滴涕。可是，我國仍然普遍使用。
植物奶油藏身於多種食品中麵包、蛋糕、餅乾、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷「占領」了我們的胃。為什麼「遍地」都是植物奶油？江蘇省人民醫院營養科李群主任醫師說，主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。
「很多人會有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。 」李群主任說，添加了脂肪之後，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是麵包、餅乾、奶茶、冰激凌等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。
最簡單的劃分是植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。 氫化油因為是「假油」，無法被代謝出去。對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；促進動脈硬化；增加2型糖尿病的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育。夾心餅乾、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便麵、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……
「現在肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關係的。」李群主任醫師說，同樣存在的一個情況是，現在很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動物的內臟都避而遠之，但是肥胖依舊出現了。
「其實很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計的話，因為大吃大喝造成的肥胖在臨床的肥胖患者中只占1/3。」在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。
“我接触很多年轻肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。
」李群主任說，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點心，有的人起床了就吃麵包店買來的麵包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、麵包充飢。長此以往，植物奶油攝入量肯定過多。「其實，世界衛生組織已經把烤箱食品也列入到垃圾食品當中了。 」
另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產生的。 「薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產生的。 [2]