日本绿茶
日本绿茶
日本茶一般来说指的是日本绿茶，例如，煎茶、玉露、抹茶及烘焙茶等，虽然近年日本有少量红茶及乌龙茶的生产，但依旧以绿茶为最大宗。日本全国除了北海道及大阪外，其他地区皆有产茶，茶树品种以薮北种(Yabukita)占了75%为最大宗。[1]
其中产茶面积占了日本总产茶面积的40%为静冈县，第2名为鹿儿岛县(九州地区)占了20%的生产面积，鹿儿岛茶主要用作其他产地的拼配原料，故市面上知名度不算很广。第3名为三重县，以冠茶(遮阴日数较玉露短)居多。此外，玉露的生产地集中在京都(宇治茶)及福冈(八女茶)。煎茶则是日本各产茶区皆有生产，占了茶类总产量的60%，也是日本最常饮用的茶种。日本各产地基于不同的风土环境、人文历史演进，造就了不同的制茶工艺形成在地特色，赋予了每种茶独特的风味及个性。
日本茶除了产地、制程上的不同外，采摘期也是表示日本茶品质的重要线索，以下介绍不同采摘期茶叶的特征及称法。
目录
第一批茶(一番茶)
“一番茶”是指每年首批采摘的最高品质新茶，顶级珍贵，路易莎不惜重本，严选京都宇治拥有170多年历史的知名茶厂─堀田胜太郎商店，提供顶级100%一番抹茶、焙茶及煎茶调制饮品，不同于市面上采用二番、三番或四番的日本饮品，也是大型连锁餐饮业唯一敢标榜并推出“100%一番抹茶饮品系列”、“大臣赏冠军茶匠焙茶系列”、“大臣赏冠军茶匠煎茶系列”共八种。第一茶匠细细评估色泽、气味、风味、与韵味各层面，精致加工技术烘焙，结合路易莎专业研发团队，历经克数、温度、比例无数地反复测试，将日本最具代表的抹茶、焙茶及煎茶极品，融合台湾消费者喜爱之口味。[2]
“一番茶”指当年春天开始生产的茶，“新茶”指的就是第一批茶，其苦涩味较少、甘甜味强，是品质最好的茶。第一批茶产量占整年度约40-50%。
八十八夜茶:指立春算起来第八十八天(五月二号)所采摘的茶，由于日本四月时昼夜温差大时常下晚霜，但只要过了八十夜后，天气就会稳定下来，日本人认为这个时期采摘的茶，风味及香气非常均衡，品质优良。若是在八十八夜采收的新茶更被认为具有长生不老的功效，价格上比较高昂。
第二、第三批茶(二、三番茶)
指当年采摘的第二及第三批茶。第二批茶是在第一批采摘后50天采摘，第三批茶则是第二批茶采摘后约30-40天采摘。随著采收次数增加，品质会逐渐下降。
秋番茶
秋天是为了明年采茶作准备的时期，为了不让当年的旧茶枝影响明年新茶生长，会于秋天开始整枝，剪下多馀枝叶并拿来制作秋番茶，其咖啡因及刺激物质较低，小孩及老人皆适合饮用且价格亲民。[3]
出名产区
以下分别介绍静冈、中部地区、关东地区、近畿地区、中国四国地区及九州冲绳地区较有特色皆知名的绿茶。[4]
静冈地区
静冈县是日本茶叶生产地的代表，其茶叶栽培是在1240年前后开始，生产量扩大则是在明治时期。从江户迁居而来的德川家的藩士们开垦了牧之原台地，形成大规模的茶园，在当时静冈茶叶和生丝为重要的出口商品。今日的静冈茶叶生产量依旧为日本之冠，静冈县气候温暖且日照时间较长故相当适合茶叶栽培，从冷热温度差异大的山间地区与丘陵地到南侧的平原地区皆有栽培，造就了各产地独有的茶叶风格。茶叶制法上，山间地区以普通蒸制煎茶为主，平地或台地则以深蒸煎茶为主。
静冈 川根茶
流经静冈县中部的大井川的上游流域，是原生林广布的肥沃土壤。川根茶早在超过400年的更早以前就已经在这个地区生产。地处南阿尔卑斯山的环山之中，大井川沿岸的山间凹地，昼夜温差大，且清晨与傍晚时刻时常有浓雾聚集，不仅适合茶叶生长，也形成清雅茶香与风味。为了保持川根茶的特色，川根茶长久以来多半是做成普通蒸制煎茶。川根的上等煎茶有清澈沉静的茶汤色与浓郁的鲜香以及清晰的甘甜味。主要都是以手工摘采为主，在日本全国茶品评会上时常得奖。
静冈 挂川茶
位于静冈县西部的挂川市，是深蒸煎茶的发源地之一，当地温暖的气候孕育出肥厚的茶叶，致使挂川茶过去有苦味偏重的缺点。为了制造出温润口感，将茶叶蒸制得比一般煎茶更久而创造出深蒸制法，因此现在的挂川茶便是以这种深蒸煎茶为主流。另外，挂川茶的产地也以采用草生栽培农法而闻名。这个方法，是将茶园周围割下的芒草等物覆盖在茶树根部，作为有机肥料且能减少杂草生长，使茶的味道和香气更宜人。新茶的采收从4月下旬开始。
静冈 天龙茶
在滨松市天龙川流域立月生产的茶，此处自古以来便是以高级茶的产地闻名，且坚持手工采摘优良新芽制作，具有山间地才有的清爽香气等特色，主要以普通蒸制煎茶为主。
静冈 本山茶
镰仓时代，静冈县最早的茶叶栽培地就是本山，其流经静冈县中部的-安倍川以及其支流一带，因此自古以来便是以茶产地闻名。江户时代，本山茶甚至成为德川家的御用茶品，主要制成香气丰富的普通蒸制煎茶。
静冈 清水茶
以静冈县中部的旧清水市（现静冈市清水区）为中心生产的茶。此地主要生产煎茶，清水茶的生产地纵贯南北，每个地域的茶香气与味道皆有不同，特色是茶叶外观如针一般且汤色金黄。从4月中旬开始第一批茶的采收。
静冈 朝比奈玉露（冈部玉露）
静冈县中部的藤枝市冈部町是玉露生产蓬勃的地区，山间地带寒冷。栽培玉露时，在采摘茶叶的前20天左右必须遮蔽日光让茶叶生长称为“被覆”，但在朝比奈玉露的产地，还会采用一种传统方法，将名为（菰ROMO）的稻草覆盖整片茶园，为日本三大玉露之一。
静冈 远州森茶
森町位于静冈县北西部的山间地区，自古以来以作为贸易之城繁荣，称为远州的小京都，这里生产的茶称作远州森茶，全年的气候皆稳定，且日照时间长，因此能培育出口感浓郁的茶叶，以深蒸煎茶为主流。
近畿地区
近畿地区长久以来皆以京都府为中心进行茶叶栽培。尤其宇治茶是从镰仓时代便以高级茶闻名的茶叶，在栽培方法与制茶方法上对各地带来不少影响。除了宇治茶以外，估有805年由最澄大师传入的滋贺县朝宫茶，以及806年由弘法大师传入的奈良县大和茶等历史悠久的茶叶。这些茶现在也作为上等茶叶而受到欢迎。
京都地区
京都 宇治茶
宇治茶是在京都府南茶部的宇治市以及其周围的地区生产，有著悠久历史及并以上等抹茶闻名。自古以来，一直是代表日本的茶叶生产地。宇治茶最早起源于镰仓时代，后来，室町时代的第3代将军足利义满在宇治开辟茶园，奠定了全日本名茶的基础。现在日本各地流传的制茶技术，也大多是承袭自宇治茶的制法。1738年，宇治的茶农永谷宗円，开发了以火力干燥茶叶并同时用手揉捏制作的手揉制法，这种制法成为今日制造煎茶的基础。利用被覆栽培法，以苇帘或稻草覆盖茶园遮蔽光线制成的玉露，也大约是100年后的幕府时期，在宇治确立制法的茶叶。现在的宇治茶，以生产碾茶和玉露为主，且市外的山间地区也生产煎茶。当中极为知名的是，以碾茶为原料的抹茶。当地因重视品质更胜于生产量，因此用来制造成高级碾茶或玉露的原料，全都使用手工采摘的第一批茶。新茶的采收从5月上旬开始。
京都 京番茶
京都日常饮用的炒番茶称为京番茶，每年都以宇治市为中心，于入秋时制造。春天采摘玉露与碾茶用的新芽后，待剩下的叶子成长后再连同茎部和茶枝一起割下做成的茶叶。为了和一般的番茶区别，以前也称之为刈番茶。京番茶的特色在于不只是采摘叶子，而且会将茎和枝也一起蒸煮，不经揉捏便直接干燥，因此保留叶片原本的形状。乍看之下，宛如落叶一般，出货前会以高温的铁釜锅拌炒，引发出独特的熏香。完成后的茶叶内，咖啡因和单宁量都很少，味道相当清爽。因为刺激性低，适合幼童到年长者等民众日常饮用。
滋贺地区
滋贺 朝宫茶
茶爱好者们赞誉的滋贺迷人芳香风味 在滋贺县东南部，旧信乐町朝宫地区生产的茶，有1200年的历史，与狭山茶，宇治茶，川根茶，本山茶并列，同为日本5大名茶。其海拔高度为400 m的山间地，昼夜温差大，加上雾又多又浓，非常适合茶叶生长，具有山间茶叶才有的清凉感及香气。新茶的采收从5月中旬开始。
关东地区
关东地区虽然纬度较北，气候较为寒凉，虽然涵盖了茶消费量较大的东京，但其茶叶生产量并不算多，然而也是有不少知名茶种。茶产量最高的地区，是埼玉县西部往东京都多摩地区扩展的狭山丘陵一带。狭山茶的生产量在全日本看来虽然不算多，却是东京近郊为中心开展，是东京消费者相当熟悉的茶种。尽管因为气温因素压抑了茶叶的产量，但低温使茶树营养物质转变为甘甜物质，使春季的新茶品质优良。
茨城 猿岛茶
以深蒸制法茨城萃取出浓郁滋味 茨城县生产最多的茶，就是以西边的境町、允东市为中心的猿岛地方的猿岛茶。猿岛茶自古便是输出海外的知名日本茶。其栽种始于江户时代初期，当时与其他地区相比品质较差，所以评价并不好。然而，1830年代从宇治学习制法改良品质，之后成长为在江户也博得人气的茶。茨城位于关东平原中央，此地为古老的火山灰堆积而成的酸性土壤适合茶芽的成长。虽是年平均气温14℃的凉爽气候，却也是夏季炎热，冬季受到凛冽的西北风侵袭的地区，茶叶长得厚实为其特色。为了让浓郁的香味变得圆润，猿岛茶以深蒸煎茶为主流。此外，这个地域有许多拥有自己茶园自产自销的茶农，各自有各自的独特技法。新茶的采收从5月上旬开始。
琦玉 狭山茶
狭山茶起源自镰仓时代。 它是以入间市为中往外扩展到狭山市和所泽市一带栽培。如同“狭山采茶歌”歌词中所说：“色在静冈，香在宇治，味则狭山为绝韵”。狭山茶的特色在其韵味。到了江户时代，蒸制煎茶的制法在关东传开，以江户为起点的周遭地区很快地学习了这个制法。 琦玉茶区的武藏野丘陵地茶园广阔，虽然当地一到冬季便偶尔会降霜不利茶叶生长，但是在冬季茶树能储存营养，叶片厚实如同台湾高山茶。而且因为冷热温温差大，促使甘甜味累积在茶叶之中。 决定狭山茶风味的步骤，是以强火为厚实茶叶进行的“干燥处理”，这个步骤称为“狭山烘焙”。经过这一道流传自江户时代的制造方法，可以带出烘烤的香气与浓郁的风味，即使茶叶的量很少，依然能生产高品质的茶。当地生产的几乎都是煎茶，也因为是距离茶叶消费量较多的东京相当近，因此狭山茶从茶叶的栽培到贩售全部自行处理的农家甚多，这种“自有茶园自制自贩”的型态也是狭山茶的一大特征。第一批茶的采收约从5月上旬开始。
东京 峡山茶
狭山茶之中，在埼玉县县境位置的东京都多摩地区生产的茶叶，为了和埼玉县生产的作区别，另外称作东京狭山茶。主要产地为瑞穗町，青梅市，武藏村山市，东大和市等。借由“狭山烘焙”这个步骤，制作浓郁香醇的煎茶。
中部地区(静冈以外)
中部地区横跨宽广范围，其茶叶生产地其实非常多元。这里将介绍静冈县以外的中部地区。在凛冽严寒的日本海侧，有作为北方界限之茶而闻名的新潟县村上茶，此外各地皆有制造独特个性的茶。另一方面，位于温暖太平洋侧的三重县，是延续静冈县与鹿儿岛县的茶业生产地，尤其是被茶，更拥有日本第一的生产量。另外，爱知县西尾市在日本全国是作为屈指可数的抹茶生产地而知名，栽培了作为抹茶原料的碾茶。
新潟 村上茶
邻接山形县的新潟县村上市，一到冬季，便是霭霭白雪的景象，但这里早在400年前，就已经开始了茶树的栽培。现在，村上市是商业型的茶产地中最北边的产地。与其他产地相比，这里的日照时间较短1-2月的茶园全被白雪层层覆盖也因此抑制了叶子进行光合作用，使苦味成分的含量较少。在日夜温差大且白雪下覆盖下的茶树生长缓慢但甘甜味显著。在栽培育茶的漫长历史中大多会栽培适合寒冷地的在来种，然而近年也开始栽培“薮北”，“露光”等耐寒品种，这些茶种具有独特风味。新茶的采收为5月中旬。
长野 天龙茶
跨越长野县、静冈县、爱知县的天龙川位于山脉的低谷间，两侧的斜面陡坡上茶园广布。此地温度差异大、朝雾多，非常适合茶叶生长。生长于雾气之中的茶叶肉质较厚，能制出带有清爽香气与风味的茶叶。新茶的采收从5月初旬开始。
石冈 加贺棒茶
所谓加贺棒茶，就是以茶茎为原料的焙茶，特色是淡淡的煎炒香气，全日本有不少爱好者。江户时代，在加贺藩前田家的制茶奖励政策下，制茶开始盛行，而栽培法与制茶法皆从京都宇治传来，也因此茶道文化根深蒂固，但日常生活中大多人还是喝焙茶。尤其，是以茶茎制作的焙茶为主流，这点在日本亦极为少见。棒茶目前从高价品到日常生活饮用的平价茶品皆有生产。
爱知 西尾抹茶
西尾茶的故乡，就在南北向流经爱知县中央的矢作川流域最南端，以西尾市为中心的区域。温暖的气候及排水良好的红土层，使这一块丘陵地适合茶树的栽培。爱知地区从13世纪开始栽种茶树，到了明治时代，从京都宇治带来抹茶的制法，正式展开抹茶的生产。现在生产量几乎由抹茶为主，也因此为知名的高级抹茶产地。而原料碾茶的生产量，在全日本也是首屈一指。在长出新芽的20天前用寒冷纱覆盖茶园，以遮蔽日光的被覆栽培让茶树生长，此种栽培方法使新芽柔嫩且苦涩味少并带有柔和香气。现在日本的采茶作业，普遍以机械进行，但西尾抹茶依旧以手工细心摘采，借此完成上等的抹茶。新茶的采收从5月中旬开始。
三重 伊势茶
三重县的绿茶生产量排名和栽培面积皆仅次于静冈县和鹿儿岛县，为全日本第三。因此县内的育茶范围遍布广泛，发展出具有各地区文化特色的多种茶叶，这些茶叶统称为伊势茶。伊势茶的起源甚早，大约是1000年前以据说是某寺庙的住持将弘法大师从中国带回的茶树种子种植在寺内开始。伊势茶之中较为人熟知的茶种为被茶，被茶占三重县全县茶叶生产量的3成。当地会利用黑色网布覆盖茶树借此制造出带甜味的高级茶叶。此区只采摘到第二批茶。因此能维持茶叶的高品质。三重县大多数地区的平均气温为14 -15℃，属于比较温暖的气候，加上南北距离长，因此第一批茶若早一点采收会从4月下旬开始，晚一点则从五月开始。
九州地区
气候温暖的九州地区是产茶量大的地区，扣掉冲绳县，九州7县的茶生产占了全日本茶生产量的4成。除了产量大外，茶种多元也是这个地区的特征。以鹿儿岛县的煎茶为开端，福冈县的玉露和碾茶也相当知名。此外，九州地区很早以前即和中国与朝鲜半岛交流热络，因而有釜炒茶与蒸制玉绿茶等独特茶文化传入。这些传统制茶文化也是九州茶叶的魅力所在。
福冈地区
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福冈 八女茶
所谓八女，是以位于福冈县东南部的八女市为中心，在筑后市、广川町等城市生产的茶的总称。八女茶的起源，据说是1423年时，由周端禅师从中国明朝带回茶树种子到日本于现在的八女市黑木町建寺，并在寺内栽培茶树开始。筑后平野这一带，气候温暖且昼夜温度差异大，加上矢部川流域容易起雾，备齐了茶叶生长优良的所有要素。当地的生产主流除了煎茶，也在山间地区生产被茶及玉露，尤其玉露的生产量更是全日本之冠，并在全日本茶品评会上连续12年获得农林水产大臣奖，是全日本知名的茶叶产地。新茶的采收从4月中旬开始，6月中旬采收第二批茶。尽管当地优良的风土环境能让茶叶采摘更多次，但为了保留茶树的营养，每年只会采摘两次，让来年的新茶品质更加优良。[5]
福冈 星野茶
八女茶之一，位于与大分县交界的县境位置，在八女市被称为奥八女的星野地区所生产的星野茶。此曲茶树栽培始于800年前。从中国带回茶种的荣西禅师，于现在的久留米市开山建寺，由于分寺位于星野村，栽培方法得以流传下来。星野村一带为海拔高的山地，大自然环境丰富，清流星野川流经村子中央，周遭是整片的茶园。这种地形容易形成朝雾，且空气冷冽清澈，得以种出优质的茶。其中闻名全国的玉露，继承了古老的栽培方法。摘取新芽前的20 - 30天内，整座茶园用稻草覆盖遮蔽日光，使茶叶具有独特的甜味与芳醇的茶香气，品质优良但产量稀少。新茶的采收从4月下旬开始。
佐贺地区
=佐贺 嬉野茶
釜炒茶的发祥地蒸制玉绿茶也生产兴盛 位于佐贺县西南部的嬉野町周边，平缓山间的大片茶图，自古便是茶产地。1504年自中国明朝带回南京釜（锅具），成为日本首度传入茶叶釜炒制法的产地。在约400℃高温的釜锅中拌炒茶叶使发酵停止的釜炒茶，茶叶外观呈现弯曲状，香气及汤色明显。当地也很盛行生产蒸制玉绿茶，蒸制玉绿茶有深沈的色泽，味道和香气也十分强烈。新茶的采收从4月中旬开始，至秋冬的番茶为止，可采收4次。
宫崎地区
宫崎 高千穗釜炒茶
位于宫崎县最北边九州山地的高千穗町，生产宫崎县大约7成的釜炒茶。活用古老的釜炒技术，以直火式的平釜小火慢炒，具有独特的釜香略带乳香。由于海拔高，在低温的空气与雾气的笼罩。
宫崎 五濑釜炒茶
五濑位于宫崎县西北部熊本县境处的五濑町，在海拔500-800 m高的山间地区有广阔的一大片茶园，此地区自古即有山茶自然生长，且继承釜炒茶的传统至今。由于气候寒凉，害虫较少，也对茶树栽培有利，与邻近的高千穗町，同以釜炒茶生产地闻名。
鹿耳岛地区
鹿耳岛 鹿耳岛茶
在九州本土最南端的鹿儿岛县生产的是鹿儿岛茶，为鹿儿岛县生产之茶的总称。鹿儿岛县当地的茶树栽培据说起源于800年前，但大规模商业化生产，则是在明治时代。当时为了要输出到海外而开始开垦新的茶园。大规模茶园广布的风景，是鹿儿岛县独有的壮阔景色。现在，更以全日本第二高的生产量自豪。鹿儿岛茶生产地的范围辽阔，由北边遍及南边，且几乎都是日照时间长的平坦地区。由于栽培了早生种到晚生种等各品种，因此有采收时间长的特色，且不止是采收第一批、第二批茶，第三批及番茶皆有采收。新茶的采收从3月下旬到4月上旬开始。
鹿耳岛 知览茶
位于南九州市的知览町，是鹿儿岛县内极知名的茶叶栽培地。此区十分盛行生产煎茶、深蒸煎茶。从知览町中部往南部扩展，广阔的温暖平坦地上，也有很多商业化生产的大型茶园。新茶的采收较早也是当地的特色，新茶从4月上旬即开始采收。另一方面，北部的山间地区也有利用昼夜温差大的气候条件，生产品质较高的茶叶。
中国、四国地区
中国，四国地区的茶生产量并不算多，但在丰富的自然环境下，栽培出许多充满独特个性的茶叶。例如，高知县以清澈水质及冷热温差的山间地区为中心，栽培了有显著香气与味道的茶叶。
爱媛 新宫茶
在爱媛县东边，四国新宫町的山间生产。温差大的气候很适合栽种茶树，此地利用自然生长的山茶，自古便以手揉方式制茶。正式生产始于1954年，从引进静冈的品种薮北(Yabukita)开始。由于插枝种苗法技术突破得以扩大栽种生产。这个地区的土壤，含有让茶叶更芬芳的绿泥片岩，因此制造的新宫茶的香味号称日本第一。目前这一带的地区正在推行以无农药栽培主要生产方式，并生产安全且香味丰富的煎茶
高知 土佐茶
土佐高知县生产的茶统称为“土佐茶”。高知县的山区是适合栽培茶树的环境，生产地大多在仁淀川，四万十川等大河的上游流域，山的斜面是一整片茶园，因日照时间少，加上河川带来丰富水气，形成了苦味较少、茶香气丰富的茶，受到日本全国的高度评价。以往生产量将近8成都出货到静冈县等地，用作高级拼配茶原料。但近年来，以土佐茶为名直接进入市场贩售的情况越来越多。主要是生产煎茶，但也有制作蒸制玉绿茶、番茶与焙茶等，2013年更以“土佐炙茶”之名，作为此种焙茶的新品牌诞生，受到极大瞩目。新茶的采收从4月下旬开始。