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日本茶是指出產自日本的茶葉，日本出產的茶葉中過九成都是綠茶，從而使得綠茶的分類極盡細緻之能事，依照製法和茶葉生長的位置，細分出各種名稱的茶來。
而這些茶的香氣、味道、口感又各有不同，喝的場合也有講究。在製作上，中國綠茶多用炒制殺青，泡出來的茶湯香味突出，茶味濃。日本茶葉多用蒸汽殺青，再在火上揉捻焙乾，或者直接在陽光下曬乾，這樣的茶色保持翠綠，茶湯味道清雅圓潤。[1]
歷史
茶是日本傳統的大眾化飲料，平均每10人中有8人飲茶。還是在唐朝的時候，日本僧人最澄在浙江天台山留學，回國時，不僅將天台宗帶到日本，還將茶種帶到了京都比睿山。後來的僧人榮西也在天台山研習佛法並修學茶藝，寫成了著名的《吃茶養生記》，記錄了南宋時期流行於江浙一帶的制茶過程和點茶法，從而被譽為日本的「茶祖」。而之後的留學僧圓爾辯圓帶回了徑山茶的種子，種植在自己的故鄉靜岡縣，茶風從此開始流傳。[2]
分類
作為日本茶中最高級的茶品，據說一百棵茶樹里也有可能找不出一棵來生產玉露，可見對茶樹要求之高。在發芽前20天，茶農就會搭起稻草，小心保護茶樹的頂端，阻擋陽光，使得茶樹能長出柔軟的新芽。將嫩芽採下，以高溫蒸汽殺青後，急速冷卻，再揉成細長的茶葉。玉露的澀味較少，反而甘甜柔和，茶湯清澄，有着不食人間煙火的仙氣。
是日本人最常喝的綠茶，產量約占日本茶的八成。采自茶樹頂端的鮮嫩茶芽，首先以蒸氣殺青，再揉成細卷狀烘乾而成。成茶挺拔如松針，好的煎茶色澤墨綠油亮，沖泡後卻變得鮮嫩翠綠起來。茶味中帶少許澀味，茶香清爽，回甘悠長。一般煎茶的蒸製時間約為30秒，超過30秒的叫做「深蒸煎茶」，茶葉中的苦澀味道會比一般煎茶少。
抹茶的栽培方式跟玉露一樣，同樣需要在茶芽生長期間將茶樹遮蓋起來，以防葉綠素流失，增加茶葉的滋味。採摘下來的茶葉經過蒸汽殺青後直接烘乾，接着去除茶柄和莖，再以石臼碾磨成微小細膩的粉末。抹茶兼顧了喝茶與吃茶的好處，也常用作茶道，此外它濃郁的茶香味和青翠的顏色使得很多的日本料理、和果子都會以之作為添加的材料。
番茶用的是茶芽以下，葉子較大的部分。此外，除了春天採摘的新葉外，夏秋收采的所有茶葉，不論是茶芽還是較大的葉子，都只能叫做番茶。茶葉經過蒸汽殺青後，在陽光下曬乾或者是烘乾，再將莖梗分揀出來。番茶的顏色較深，因為是大葉茶，茶味偏濃重，所含咖啡因比玉露少，不會影響睡眠。
將糙米在鍋中炒至足香，混入番茶或煎茶中，就是玄米茶了。沖泡的茶湯米香濃郁，而且一茶一米相映成輝，倒也有趣。在口味上有着炒米香，掩蓋了些茶葉的苦味和澀味，而且喝着喝着還能品出爆米花的味道。很容易被人接受，也方便在家中自己製作，所以在日本乃至整個亞洲它都是很流行的茶飲。
粉茶與抹茶有着根本的區別，首先選擇的茶芽就有不同，其次抹茶是經過石臼碾磨得來的細幼粉末，而粉茶則是製作煎茶時所剩餘的茶葉碎，比起煎茶來，因為已經成粉末狀，故而能更快地出味，在短時間內就可以泡出味道濃郁的綠茶，但香氣略微遜色於完整的茶葉。多用來做茶包，或平時的茶飲。
又叫烘焙茶，番茶用大火炒，直至香味散發出來，這是唯一用火炒的日本綠茶。焙茶因為炒過，故茶葉呈褐色，苦澀味道已經去除，帶有濃濃的煙熏味，暖暖的香氣是適合寒冷天氣的茶飲。但畢竟是綠茶，三泡過後香味已經走遠，茶湯的滋味也轉淡。因為焙茶容易浮在茶湯表面，建議用帶有濾網的茶壺沖泡，方便飲用。
沖茶技巧
沖泡日本茶，溫度非常重要，越是高級的茶，水溫就要越低，以玉露、覆下茶，水溫只要50~60度；上等煎茶約60度到70度；深蒸煎茶、莖茶（除了莖之外，也含有葉片）、煎茶等，70度~80度最佳，至於焙茶、玄米茶、番茶、粉茶，可以用90~95度的水。
高、低溫雖然都能夠釋放出胺基酸（甘味），但兒茶素（澀味）、咖啡因（苦味），特別容易在高溫下釋放出來，所以在低溫沖泡的日本茶，可以降低苦、澀味，保留甘味，因此不能用溫度太高的熱水。
貼士：一般從熱水瓶煮好的水，約90度，日本茶具有「湯冷まし」，把熱水倒過一次約降溫5~10度，重複幾次就可以達到適合泡玉露、煎茶的溫度。