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排骨年糕
圖片來自好廚網

排骨年糕[1]上海地區一種經濟實惠、獨具風味的傳統小吃,已有50多年曆史。大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。入口糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。

目錄

概述

排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。與此同時,將鬆江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬,澆上辣椒醬即可。入口糯中發香,略有甜辣味。

原料簡介

年糕口味因地而異。南方的年糕是甜鹹兼具。如杭州及寧波的年糕,以上等的粳米製作,味道清淡。除了蒸、炸以外,還可以片炒或是煮湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再依個人口味加上玫瑰桂花薄荷素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上油炸。

廣東的年糕與眾不同,有蘿蔔糕芋頭糕,先將蘿蔔或芋頭切碎,混合炒香的臘肉、蝦米、冬菇等作料,再加入米糰後蒸成。馬蹄(荸薺)糕也是廣東名產,作法是荸薺去皮磨成粉,加米粉和白糖蒸成。北方的年糕以甜為主,北京人喜食江米或黃米製成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。山西北部在內蒙古等地,過年時習慣吃黃米粉油炸年糕,有的還包上豆沙、棗泥等餡。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。東北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆類,山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。排骨年糕最好的年糕是水磨年糕。水磨年糕是上虞縣的傳統特產,產於上虞縣梁湖。

生產歷史悠久,曾是獻給慈禧太后的貢品。清朝光緒年間,梁湖人在紹興開店賣年糕,那時的年糕是燥粉加水手捏而成,易開裂,味道也不好,因而生意不很興旺。梁湖有個農民叫陳培基,他見豆腐店裡的豆腐又白又細又嫩,模仿豆腐製作方法,把米用水浸透,然後水磨,做成水磨年糕。他在紹興解放路掛出梁湖陳協卿上白水磨年糕店的牌子,顧客盈門,水磨年糕從此出名。梁湖年糕以光滑、細嫩、柔軟、可口而聞名,曾遠銷香港、上海、杭州、寧波等地。

自水磨年糕流傳於世後,仿製者甚多。梁湖年糕所以質量特優,其主要原因是梁湖年糕有獨特的製作方法:一是採用水質清亮的皂李湖、洪山湖水,滲水恰當,每公斤米,只能製作1.3—1.4公斤年糕;二是選用優質的白粳米,群眾稱泥鰍粳米作原料;三是採用紹興羅山石磨或小鋼磨加榨等工具磨粉,確保糕粉的細度;四是掌握製作季節,一般在立冬至立春期間,氣溫適宜,原料充足時投料加工銷售。

肋排選擇是非常重要的,大小均勻,肉質飽滿,乾淨衛生,建議選擇城市超市的肋排。

特色

豬大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨肥嫩香鮮,味濃厚,年糕鮮潤不膩,經排骨油氽制,具有排骨香味。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。

營養

排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值。

排骨除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供質,具有滋陰潤燥、益精補血的功效。年糕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、菸酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養元素。


參考文獻

  1. 排骨年糕 鹹香Q糯一口嘗,蘋果日報,2006/07/31