德式烤豬腳
簡介
德式烤豬腳，為將醃製過的豬腳烤至外皮焦香酥脆而成[4]，在巴伐利亞尤其普及[5]。
在奧地利被稱為「Stelze」，一般會預先與葛縷子及大蒜一起浸泡或煮，再烤至表皮酥脆，進食時蘸以芥末醬。
以豬腳製作的德國料理，還有德式燉豬腳 (Eisbein)，由醃製後的豬肘再加燉煮而成。
德式脆皮豬腳，在台灣可說是很常見的一道西式餐點，而一般常見的德式脆皮豬腳製作方法大多為使用烤箱烘烤，但也有人認為烘烤的程度有時過於難以拿捏的話，往往則容易造成豬腳烤的太乾，要如何製作好吃的德式燒烤豬腳重點是製成完成的豬腳，不但外皮酥脆，且內部的口感仍然保有相當的多汁感。
製作方法
豬腳清洗後，加入調味料及歐洲進口特殊香料(含數10種珍貴香料)，放入烤箱烘烤數小時，並於過程中加入德國啤酒保持濕度等待表皮脆化，烤得十分脆，幾乎把油脂都逼出來，口感超有嚼勁，肉質肥厚紮實，但又不會太難咬。
食材
步驟
1. 首先將豬腳以沸水加入一罐台灣啤酒，月桂葉二片及少許的百里香葉煮至軟化。
2. 煮的時間約為一小時，待豬腳軟化後，使用平底鍋將豬腳以中小火慢慢的煎，其表皮至酥脆就可翻面。
3. 煎好的豬腳，就會表皮酥脆，就向脆皮煎餃一樣。
4. 作品完成，只要再加上少許的德式酸菜、芥末醬及煙燻香腸就行了。
作法:(2)
1. 把醃料放入鍋中煮開, 然後放涼。
2. 將豬蹄膀浸入放涼後的醃料醃至少8小時 ，(或是醃過夜，因為豬蹄膀很大隻, 建議放在食物保鮮袋中，以確保豬蹄膀可以完全的浸入醃料之中)。
3. 第二天將醃好的豬蹄放入蒸盤中, 原本用來醃豬蹄的醃料不要丟棄, 將醬汁加入鍋中, 再加些水,以醃料醬汁為base, 中小火蒸豬蹄1小時。(水不用加太多, 以不會乾鍋為原則, 蒸盤用有孔洞的, 不要用盤子 )
4. 蒸好後豬蹄取出放涼, 此時記得烤箱預熱220 。C
5. 在豬皮上劃上環狀刀痕, 並以按摩手法將盬及蒜泥按入豬皮下, 並在皮外抹上一層厚奶油。(在蒸好後, 試一下口味, 覺得鹹度已夠, 就沒有再額外抹鹽, 另外為了健康著想, 也省略了抹奶油, 只抹了蒜泥)
6. 烤盤上抹上適量沙拉油, 將豬皮朝上, 入烤箱烤20分鐘。(先上下火10分鐘, 然後轉只有上火10分鐘, 這樣豬皮一樣會有酥脆的效果)
7. 豬蹄翻面, 再烤20分鐘 ( 重複6. 的步驟)
8. 上色完成, 烤箱調到150度, 再20分鐘。
醃料
- 洋蔥 (onion) 一顆
- 蒜瓣 (garlic cloves) 五瓣
- 月桂葉 (bay leaves) 三片
- 葛縷子 (caraway) 一大匙 (1 btsp)
- 丁香 (cloves) 3 粒 (買不到未研磨的, 用丁香粉代替, 3 粒的量約 1.5 tsp)
- 黑胡椒粒 (black pepper) 一大匙 (1 btsp)
- 黑胡椒研磨粗粒 (ground black pepper) 一大匙 (1 btsp)
- 鹽 (salt) 一大匙 (1 btsp)
- 醋 (vinegar) 二大匙 (2 btsp)
- 紅酒 (red wine) 二大匙 (2 btsp)
- 水 (water) 一杯 (約240 ml)
參見
參考文獻
- ↑ 【台北食記】東區-溫德餐館 終於吃到傳說中的德國豬腳，周花花，甲飽沒 吃飽再減肥！，2014-08-28
- ↑ 德國烤豬腳Schweinshaxe @ 拉森太太的挪威生活雜記 痞客邦，2015-01-15
- ↑ 【德式脆皮豬腳】 by 官家菜/ 冠淯食品 愛料理，2017-01-17
- ↑ Dawn Simonds, Best Food In Town: The Restaurant Lover's Guide to Comfort Food in the Midwest, Emmis Books, 2004, ISBN 1578601460
- ↑ Gerhard Schulze,Die Erlebnisgesellschaft: Kultursoziologie der Gegenwart, Campus Verlag, 2005, ISBN 3593378884