巴斯德消毒法

巴斯德消毒法。原圖鏈接

巴斯德消毒法（英語：pasteurization)，法國生物學家路易·巴斯德於1864年發明的消毒方法，原理是用70~90°C的短暫加熱，來殺死液體中的微生物，以達到保質的效果；確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同。現在主要用於牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁消毒。

目錄

簡介

低溫消毒法

巴斯德消毒法又稱巴氏滅菌法，亦被稱為低溫消毒法，冷殺菌法。是法國人巴斯德（Pastuer）於1865年發明的，經後人改進，用於徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。

巴斯德消毒法是一種牛奶滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質儘量少發生變化。根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛採用。

發明人

法國路易斯·巴斯德

巴斯德消毒法起初用作處理酒類，很多年後才用於殺滅牛奶的微生物。1857年，法國化學家與微生物學家路易斯·巴斯德證明了牛奶變酸是由微生物引起。1864年夏季，巴斯德在阿爾布瓦發明了一種葡萄酒和啤酒的消毒保存方法。他透過實驗發現把新酒短暫加熱到50－60 °C（122－140 °F）就足以殺死酒中的微生物，長期保存也不會變酸，而且不犧牲酒的口味品質。這種方法以巴斯德的姓氏命名，稱為「pasteurization」。

研發過程

1856年，巴斯德在新創立的里爾大學當化學教授兼總務長。當地的一位工業家比戈先生向巴斯德講述了自家甜菜製酒工廠碰到的生產問題-酒精質量不好，嘗起來有酸味；而且發酵酒槽裡會散發出難聞的氣味。而在巴斯德的家鄉也是一處有名的葡萄酒生產地，他每天去工廠視察。為了解決發酵過程有了變酸的問題，他把工廠一間地下室安放了實驗裝置。通過顯微鏡發現，在未變質的酒中的酵母是圓形的，但是變質後，酵母變成了長形。在變質過程中，產生了大量的乳酸，這種酸的產生，伴隨著更多的長形酵母和更少的酒精。巴斯德向工業家解釋了酒變質的原因是因為乳酸的存在，但是並沒有解釋乳酸為什麼出現，也沒有提出解決酒變質的方法。

解決酒類發酵變酸問題

1863年夏天，巴斯德在阿爾布瓦做最初的葡萄酒實驗。為了觀察葡萄酒釀造的每一個環節。他買下了鎮上一處葡萄酒莊園進行栽培、觀察和研究。巴斯德專注於防止微生物污染。巴斯德把先輩們未加解釋、尚未論證的資料整理起來，對加熱法進行了重複的實驗，直到取得成功，他將這種方法稱為「巴斯德滅菌法」。

運用

巴氏滅菌法(pasteurization)亦稱低溫消毒法或冷殺菌法，利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

牛奶消毒

低溫巴斯德消毒法與兩種牛奶消毒法：超高溫消毒法（UHT）和高溫瞬間滅菌法。在食品製造業經常被使用於牛奶消毒。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可套用於發酵產品。

傳統用煮沸的方法來徹底消毒，但這樣會使牛奶失去其風味，也會令牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。使用巴斯德消毒法於牛奶時，以72-75°C的溫度將牛奶加熱15~30秒，然後立刻冷卻到4-5°C。此法由於未煮沸，比較能保留牛奶的風味。

但是不煮沸就不能消除牛奶裡全部微生物，這溫度只是剛好把致病的細菌消除。由於仍然有部份細菌生存，巴斯德消毒法消毒的牛奶即使未開封，在室溫下一兩天後仍會變質，因此應冷藏。未開封置的牛奶於6-7°C可以保存6-10日。