將軍過橋

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將軍過橋屬於蘇菜系，是揚州傳統菜餚，它魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白如乳，具有香鮮、脆糯風味。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、滋陰調理、營養不良調理之功效，是食補的上好選擇。

目錄

食材

　　主料：黑魚(750克)

　　輔料：火腿(5克)、冬筍(130克)、油菜心(100克)、蝦米(3克)、雞蛋清(40克)、香菇（鮮）(25克)

　　調料：料酒(25克)、大蔥(3克)、澱粉(蠶豆)(20克)、鹽(6克)、白砂糖(5克)、小蔥(10克)、醋(10克)、香油(15克)、姜(10克)、豬油（煉製）(100克)

　　黑魚，體延長，呈圓筒形，長可達50厘米以上。青褐色，具三縱行黑色斑塊，眼後至腮孔有兩條黑色縱帶。口大，牙尖，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。咽頭上方有一寬大鰓上腔，能呼吸空氣。性兇猛，幼魚以橈足類和枝角類為食，棲息淡水底層。小魚以水生昆蟲和小蝦及其他小魚為食。待長到8厘米以上則捕食其他魚類，故為淡水養殖業的害魚之一。

製作

　　1.熟火腿切片；

　　2.蔥去根須、葉，留蔥白洗淨，切段；

　　3.冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；

　　4.油菜心擇洗乾淨，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；

　　5.小蔥擇去葉，洗淨，挽成結；

　　6.姜洗淨，切塊，拍松；

　　7.香菇去蒂，洗淨，切片；

　　8.將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；

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　　9.斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；

　　10.將魚洗淨；

　　11.把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗內；

　　12.加精鹽少許、雞蛋清、水澱粉20克拌勻；

　　13.將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去淨腸內污物，用精鹽5克輕輕揉搓，洗淨；

　　14.再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗淨，斬成塊；

　　15.魚頭劈成兩片；

　　16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；

　　17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

　　18.加料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸後用水澱粉20克勾芡；

　　19.隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；

　　20.先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；

　　21.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗淨瀝去水分；

　　22.放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒15克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；

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　　23待燒沸後，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13克，燒煮；

　　24.待萊心熟後，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；

　　25.上桌時另備薑末，香醋蘸食。

歷史文化

黑魚剽悍兇猛，民間傳說黑魚為水中龍宮大將，故稱"將軍"。"過橋"為淮揚烹飪的行業用語，指同一原料兩種烹法或同一菜點兩種吃法，有干有湯。將軍指黑魚，將黑魚做出一炒一湯兩樣菜。清代稱之謂"活打"。據《邗上三百吟》記載，"活者，黑魚也;打者，打魚頸也，惟此經活打之後烹而食之，他魚則否。"將黑魚片滑炒，將魚盔甲制湯，一魚兩幫，各獻一味，黑魚腸既脆又豐腴，為不可多得的美味。

漢獻帝建安十三年，曹操率兵奪取了襄陽，又出動大軍直取江陵，想一舉消滅劉備。劉備被曹兵追至當陽，命張飛斷後。張飛令軍士在當陽橋後的樹林裡砍下一些樹枝拴在馬尾上，在樹林裡往來奔跑，捲起漫天塵土。張飛獨自一人在橋上橫矛立馬，怒視以待。待曹兵追近，張飛一聲大喝，猶如晴天霹靂，嚇得曹兵目瞪口呆。曹操見樹林中塵土飛揚，恐有伏兵，急令軍士撤退。曹兵撤走後，當地百姓聞知張飛在此，便獻上烹好的魚讓他充飢。張飛飢不擇食，連聲稱好。問其菜名，一老者想了想說:"魚因將軍來，菜為將軍吃，當陽橋上一聲吼，嚇退曹兵百萬兵，就叫它'將軍過橋'吧!"

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