可可脂

100%純可可脂
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可可脂 (cocoa butter)主要是將可可豆研磨製成可可膏，再經榨油，集油、過濾、冷卻、凝固中壓榨而出的天然脂肪。可可豆仁中通常含有大約55%左右的可可脂，它含有植物的三酸甘油脂。主要成份有肉豆蔻酸、油酸及棕櫚酸，相當接近奶油的組成。而可可固型物就是拿掉脂肪之後所留下來的東西。

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質地

無任何添加的原始可可脂原料。她微帶有淡黃色、略有透明感，質地如同常見巧克力豆，聞起來就是100%黑巧克力，完全無甜味、亦不會有香草或牛奶風味，類似石蠟與奶油中和後的口感。

優點

可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，在15℃以下，還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化，玵且也不油膩。也不像其它一般植物油脂，容易發生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂，幾乎具備了各種植物油脂的一切優點。

它具有很短的塑性範圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最穩定的食用油，含有能防止變質的天然抗氧化劑，因此能儲存2~5年。

黑色的可可固型物

黑色巧克力，其呈色來自於「可可固型物」。她是常見無糖可可粉的前身。而可可粉則是將萃取出可可脂後的黑色固體，經過乾燥、磨粉處理後的成品。常見的鹼化可可粉或又稱為荷蘭式可可粉。鹼化】並非製作可可粉的必要過程，主要差別在於經鹼化的可可粉，更容易溶解與水中 (牛奶中)，有著更好親水性，使用上更為方便，另一個優點則是歷經鹼化處理的可可粉，顏色會變得更深，也被平衡掉其原始酸澀味。