即溶咖啡
即溶咖啡
1890年，由纽西兰人David Strang所发明并登记专利。
1901年，由一个在美国芝加哥工作的日本科学家加藤サトリ做改良。
1910年，乔治·华盛顿研发了大规模生产即溶咖啡的技术，并将其推向市场。
1938年，巴西政府与雀巢公司在发展出了更先进的喷雾干燥法用于即溶咖啡制造。具体做法是用热的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸发，留下干燥的咖啡提取物。即溶咖啡能够很快的溶化在热水中，而且在储运过程中占用的空间和体积更小，更耐储存，因此在大众市场广受欢迎。[1]
目录
多样化的咖啡发展
随著全球咖啡消费且的不所成长，也使咖啡的消费形态形成了多样化的发展，而影响最深远，最广泛的就是即溶咖啡(Instant Coffee Powder Powder)的问世。
即溶咖啡具有使用方便的特性，破除了常规现煮咖啡的束缚，而迅速融入食品工业中。在国内，即溶咖啡的用途很广，除了供个人自行冲泡用途以外，在食品加工业中，可以制成咖啡饮料、三合一咖啡粉及各种咖啡口味的种种食品，如糖果、调味乳、布丁、果冻、冰品及烘焙食品等，是重要食品原料之一。[2]
即溶咖啡虽然有几个世代的产品，但是其前段加工过程都是相同的，如生豆的选择、混合、焙炒、研磨及抽出。主要的差异在于干燥方式的不同及额外加工，其中各种世代产品各有其适用性，视用途而定。[3]
区别传统咖啡
即溶咖啡区别较为繁复的传统咖啡冲泡方式，因此获得了广泛的流行。主要有如下部分组成: [4]
❶ 预处理 : 即生咖啡豆筛选及清洗，消除其中混杂的金属、石粒、灰尘等异物以及碎豆、霉豆等。
❷ 焙烧 : 焙炒时使生豆生成化学变化，同时也使生豆的结构生成物理变化。形成特有的咖啡芳香物质。
❸ 磨碎 : 为了提高粹取效率，把烧焙后的咖啡磨碎成一定细微度的颗粒。
❹ 提取 : 在一定的温度和压力下，把咖啡有效成分提取到水中。
❺ 浓缩 : 经由真空浓缩，在较低的温度(-50度)下提高咖啡的浓度，(一般为40度)，在较低的温度(-50度)下提高咖啡的浓度，(一般为40度)主要是为了便利干燥操作度)下提高咖啡的浓度，(一般主要是为了便利干燥操作。为40度)
❻ 干燥 : 这是即溶咖啡形成的过程，也是在全部加工过程中对咖啡粉品质的影响最大的过程。方法分为喷雾干燥和冷冻干燥。
但是由于在工业化的生产中，往往会使用较为劣质的咖啡豆，而且生产过程中可能会留有其他的有害残留物因此在很多情况下并不为传统咖啡业所认可。此外，即溶咖啡对咖啡豆的烘培程度往往不够，停留在较为初级的阶段，无法完全体现出咖啡豆的香味。[5]
质量的管制
化学组成方面
主要的管制专案为水分含量、咖啡因含量及PH值。
即溶咖啡粉的吸湿性极强，因此水分含量须严格控制，一般都控制在3﹪以下。咖啡因的含量对于咖啡的口味有显著的影响，因此其含量应以稳定为主，一般含量由2.5﹪至5﹪之间不等。
即溶咖啡粉的PH值除了会影响口味以外。对于加工用咖啡粉尤其重要，因为加工过程中PH控制不良，会引起其他成分的不安定化，如奶粉或奶精，需特别加以管制，一般即溶咖啡粉之PH值变化很大，由3.5﹪~5.5不等。
物理性质方面
主要的管制专案包括:颜色、容积密度及颗粒大小分布。
虽然无法完全相同，但也要要求资料接近，其检测标准需以加水冲泡后之颜色为准，不能以肉眼比较粉末颜色之深浅加以判断，因为粉末颗粒若含较多的气泡，会呈现出较淡的颜色。容积密度与分装及干式混合加工品之包装有关，需要特别指定。颗粒大小分布与其分散溶解性有关，以分布范围愈小愈好。
一般即溶咖啡粉商品之微生物质量在规格上大多会列出生菌数、大肠杆菌群、酵母茵及霉菌等。基本上，生菌数愈低愈好，最好不要超过30000个/公克;卫生指标之大肠杆菌群应为阴性;酵母菌及霉菌应低于300个/公克以下。