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冬瓜冬菇煲乳鴿湯

此道美食營養豐富,味道鮮美,簡單易做,大家不妨一起來學一下吧!

冬瓜冬菇煲乳鴿湯的用料

  • 冬瓜2斤
  • 鮮冬菇6隻
  • 乳鴿1隻
  • 瘦肉250g
  • 薑片適量

目錄

冬瓜冬菇煲乳鴿湯的做法

  1. 冬瓜去皮切大塊
  2. 冬菇對半切開
  3. 所有材料放入湯鍋,大火燒開後轉小火煮1.5小時,放鹽調味即可
  4. 成品

冬菇

冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜,干菇美味可口,香氣橫溢,烹、煮、炸、炒皆宜,葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

名稱

冬菇是香港人很喜愛的副食品,廣東人一般都叫它做冬菇,其它省份的人叫它做香菇。香菇,又稱復蕈、香菌,是世界著名的食用菇菌,在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地,至今每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇,慶元縣有「香菇之鄉」的稱號。

簡介

又名龍船香菇,蓋因龍泉兩字在龍泉土話里叫龍船,而慶元本來隸屬龍泉管轄,後分縣。景寧也未立縣!唐末宋初在浙江已形成一定規模。龍泉慶元景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地,至今每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇,「龍」「慶」「景」三縣素有「香菇之鄉」的稱號。冬菇規格嚴整,等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜,干菇美味可口,香氣橫溢,烹、煮、炸、炒皆宜,葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

形態

菌蓋肉質,寬2-7cm。扁半球形,後漸平展,往往不正形;蓋面濕時甚粘,淡黃褐色或黃褐色,中部深肉桂色,邊緣乳黃色,無毛,平滑;蓋緣初時內卷,後波狀或上翹。菌肉較厚,白色或稍帶黃色,味美。菌褶彎生,密至稍稀,幅寬,不等長,白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm,粗5-8mm,圓柱形,韌,表皮脆骨質,內部纖維質,鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起,頂部黃色,向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少,散生,梭形至棒狀,(40-55)μm×(10-12)μm。 一套冬菇級數可粗分為花菇厚菇薄菇寸菇香信

  • 有花紋的叫做花菇
  • 厚身的叫做厚菇
  • 薄身的叫做薄菇
  • 形狀小的叫做寸菇
  • 春天收成的叫做春菇
  • 秋天收成的叫做秋菇,但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味,入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣,有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成,看品種而定,如果在收成時天氣下雪,冬菇表面破裂,造成花紋,變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信,不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品(背部如天空般白),並非越大越好,大如香信者,大而無當,價錢極低。最好冬菇是不大不小,一啖一個為妙。

干冬菇

干冬菇有一股芳香氣味,而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成干冬菇時,當用熱力驅去水份時,不論日光或火焙,冬菇內部的酵素產生化學反應,將部份品質變為芬芳香味,這些便是我們喜愛的冬菇味。

識別

識別優質的冬菇和花菇,可看到菇蓋(又稱菇傘)大且肉厚渾圓,蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃,菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部;冬菇菇蓋表面少皺,花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是干製品,優質的香菇菇體干硬不發軟。

來源

  • 香港入口的冬菇主要有從日本韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高,韓國次之,大陸冬菇質量參差,靚貨可比美日本,但劣貨就不願多談。在1990年以前,日本冬菇是主流,香港南北行街(上環文咸東西街、永樂街一帶)的入口商從日本進口冬菇在港分銷,產地在日本九州島一帶。因為日本嚴格控制品質,及其本土人工成本高,所以價錢便不便宜。
  • 韓國菇,主要來自濟州島,冬菇的形狀與日本菇有分別,質量沒有日本菇那麼好,在香港銷量不多。
  • 大陸菇, 現在是香港市場上的主流,產地在廣東省北部,福建一帶,市場上雜貨店都充斥着。以前很少大陸菇在香港賣,主要當時的質量不太為港人接受,後來改革開放以後,從日本移植技術、買種,大陸菇質量才提升,但是整體來說,因為大陸很多人種植,菇農不是直接出口,而是收成後,拿到大市場賣,收購商收購後,再自行包裝裝箱,打上自自己牌子,所以質量很難控制。每一手貨都不一樣,因為產區不同,規格亦由收購商自定,並沒有統一標準,甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨,不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨,可充日本菇,這要行內人士才可分別。
  • 大陸菇與日本菇主要的分別是, 大陸菇乾貨比較軟身易潮,而日本香菇較硬身乾爽,主要大陸菇糖份含量高,而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來,上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來,冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法,利用木屑來培養冬菇,吸收木屑的營養、味道,當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身,底部金黃,菇身乾爽,硬淨和有香味為佳。

功效

  1. 冬菇有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化作用。
  2. 冬菇具有抗癌作用。

食用常識

  1. 因為香菇是干製品,食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法,否則會降低香菇的營養價值和食用風味。
  2. 泡浸香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟,便可終止泡浸。當然,香菇在泡浸過程中,有部分鮮味物質溶解在水裡,只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨,仍可放進菇湯或烹菜食用。
  3. 至於清洗香菇,也要講究方法。當菇體泡透發軟後,用手或筷子按同一方向攪動,香菇的菇面髒物和藏在菇褶里的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水裡。如果用手反覆抓洗或來回攪動,一來容易損壞菇體外觀,二來流失營養成分,三來原本已掉進水裡的泥沙,經手抓洗或來回攪動,反而容易重新藏回菇褶里。
  4. 香菇不宜存放太久,尤其要注意防潮。一旦受潮,菇體極易變質。儲存時千萬不要與生腥食物或化學物品混放在一起,吸附了異味就無法食用了。[1]

加工

烘乾作成耐儲藏的干冬菇,或者做湯,炒菜,都很好吃

功效

  1. 去皺紋、除黑點、使皮膚嫩滑..防癌病
  2. 減輕更年期身體平衡的一般反應
  3. 防止肌肉痛、肩痛及勁部肌肉痛
  4. 氣管炎飲後兩三日可除痰止咳
  5. 止傳染性腸瀉
  6. 治敏感症
  7. 壯腎
  8. 防止白內障及眼角膜炎.
  9. 清理膽髒及膀胱及胃神經.
  10. 協助醫療一般疾病...降膽固醇及防止血管硬化
  11. 消除體內脂肪而成減肥效能
  12. 失眠
  13. 增強肝臟活動機能
  14. 防頭皮、禿頭、脫、.使白髮變黑。

參考資料

  1. 冬菇的簡介
  2. 冬菇的產地和發展
  3. 冬菇的歷史
  4. 冬菇的做法
  5. 冬菇食譜
  6. 冬菇的功效
    1. 花膠冬菇羊肚菌老雞湯