冀菜

冀菜

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冀菜，即河北菜。雖然未被列入我國傳統八大菜系，但是冀菜同樣自成一格，有其自身的特色和風味。從整體上來說，冀菜一共分為三大風味流派，它們分別是以保定、石家莊、邯鄲為代表的京南風味；以秦皇島、唐山為代表的京東風味流派和以承德、張家口為代表的京北風味流派。河北省地貌類型繁多，物產豐饒，如趙州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、興隆紅果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉等等，這些自然的饋贈是冀菜形成的基礎。

目錄

發展歷史

從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啟下，創造了一系列重要的文化財富，為後來河北飲食文化邁向成熟開闢了道路。

西漢時期，冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少數民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進後率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。

這一時期，調味品和傳熱媒介又有了突破性的發展，在動物油的基礎上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶台。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜餚的味道、色澤、質地發生了很大變化，對冀菜的發展起了促進作用。同時，當時做菜已開始使用糊和漿，是使菜質外焦里嫩的初級階段。

唐朝是我國歷史上的興盛時期，農業和手工業的發展使飲食業也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮，如：趙州、定州等，為冀菜提供了廣闊的市場。據《真定縣誌》載：優肆娼門，酒爐茶灶，豪商大賈，並集於此，極為繁麗。」這是對當時繁榮景象的寫照。河北傳統菜「崩肝」、「熱切丸子」、「敬德訪白袍」等就是當時有名的菜餚，流傳發展至今。「崩肝」一菜以黃牛肝為主要原料，經煮製切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜餚，其工藝在當時看已頗為複雜；「敬德訪白袍」一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成，不僅原料高檔，而且工藝複雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。

唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜餚的營養及調味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發展為憑案而食。而上菜程序上講究「凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重後輕。如欲遲飽，則前輕後重。」這種上菜的程序至今還在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝時期冀菜，烹調方法更加多樣，刀工技術又有了發展、烹飪原料豐富多彩，菜餚的味、質地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。

主要流派和特色

冀菜有三大主要流派，即以保定、石家莊、邢台、邯鄲、衡水等為代表的冀中南菜；以承德為代表的宮廷塞外菜；以唐山秦皇島為代表的冀東沿海菜。

冀中南派：以保定為代表，包括石家莊、邯鄲等地方菜，特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀的魚、蝦、蟹為主，重色、香，重套湯。

宮廷塞外派：以承德為代表，特點是選用當地原料入饌，善烹宮廷菜及山珍野味，它似北京宮廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精細，重火功，講究造型與裝菜器皿，口味香酥咸鮮。

冀東沿海派：以唐山為主，因瀕臨渤海，盛產海鮮，所以以烹製鮮活海產見長。特點是原料豐富，刀工細膩，講究明油亮芡。

直隸官府菜流派（冀中南菜的重要一種）的炸烹蝦段、荷包裡脊、炒代蟹、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚等菜品，都極具河北獨特的風味。