全麥粉
基本內容
概述
一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5%，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包（graham bread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麵包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。
全麥粉應該是使用小麥全部組織研磨加工的麵粉。包含小麥籽粒全部的營養物質。全麥粉的外觀發暗，加工出的饅頭、水餃等顏色為暗黃色，口感和味道香甜具有濃濃的麥香味。是麵粉中營養價值最高最全的一種麵粉。
營養知識
三益石磨全麥粉不僅有普通麵粉的營養成分，而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。
全麥粉知識介紹： 將清理乾淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉為全麥麵粉。有時是在小麥粉中會添加一定粗細度和比例的戴皮，通過混合均勻形成全麥粉。但由於麩皮的「稀釋」作用，導致全麥粉製作食品的功能和口感性較差，這就要求磨製全麥粉的小麥原料品質更好並添加更多的增筋劑。
全麥粉營養分析： 由於全麥粉中麩皮含有更豐富的營養成分如微量元素、礦物質、維生素、必需氨基酸等。因此，全麥粉具有更高保健營養功能，有抗憂鬱的作用。
區別
全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。
三益石磨全麥粉是選用三益有機小麥通過三益石磨研磨出來，相比機械磨來言，更好的保留了小麥的營養物質。
食療作用
全麥粉有抗憂鬱、防便秘的作用。
種類
國內市場上所謂的「全麥粉」從感官和使用上基本分三類：
一類是沒有麩皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤林（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產品是通過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥麵粉（wheat semolina），麵粉裡面包含了小麥的全部營養物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國內很多食品企業用其來做一些法式脆皮麵包,麥香味很好。
另一類是市場上比較多見的「全麥麵包粉」,此類產品主要是由麵粉廠生產,包裝跟普通麵粉一樣為50斤/包,是直接當麵粉使用的,為麵包主料,添加量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在麵粉里加麩皮,產品缺少麥香味,做出來的土司麵包口感粗糙,無麥香味。
還有一類就是安琪烘焙原料系列裡的百鑽全麥粉，百鑽全麥粉在麵包中的添加量是麵粉的15%—20%,此類產品是對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成。主要特點是麵包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外百鑽全麥粉價格在實際的麵包成本中並不高，成本計算基本跟普通的「全麥麵包粉」相當。[1]