京城奶酪

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京城奶酪是一個中國特產。在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閒向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬於蒙族的食品，即使後來奶酪進了北京，也只是僅限於元、明、清三朝的宮廷小吃，直到後來才流傳到民間。

食物對於中國人來說不僅是果腹之物，更是禮儀的體現和感情的紐帶。餃子、元宵、粽子、月餅等等一系列節日美食是中國人過節必不可少的儀式感。每一樣節日美食的背後都是一個傳統故事。

目錄

特產簡介

當年，在東安市場內有個「豐盛公」奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的「鐵杆老米樹」不靈了。但何子照是個有心人，硬是靠自食其力在鄉下村里辦了個奶牛場，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了製作奶酪的秘籍。於是，他便在東安市場內租店開業，專售奶酪。那時候，大街上可沒有冷飲店，更沒有冰淇淋、冰棍什麼的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨放，真有點壟斷的「霸氣」。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了「豐盛公」的主顧。

自東安市場有了「豐盛公」奶酪鋪之後，北京城內便逐漸有了-作奶酪的酪房，把奶酪批發給挑擔走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會聽到賣奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪餵……

京城奶酪的歷史典故

清光緒初年，奶酪創始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學到了這門手藝，後來贏得了顧客的一片讚譽， 得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是製作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號叫「麟記酪鋪」。一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長製作炒酪干、奶卷、傳統奶酪等。

傳統製作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來能出60碗之多。在梁實秋的著作里還這樣記述：「我個人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途徑此地必定喝他兩碗」，「久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一」。解放前除梁實秋外，溥傑、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。