乳清

乳清。原圖鏈接

乳清就是優格中扣除固形物後剩餘的液體量，即優格中的水份。富含活菌，含有相當量的蛋白質和少量脂肪，以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以直接飲用，也可乾燥製成乳清粉(乾燥過程中活菌已受摧毀)，也可以提煉具營養價值的乳清蛋白，應用於食品或運動員營養補給。

目錄

簡介

牛奶中有兩種蛋白質：最主要的是酪蛋白與乳清蛋白。酪蛋白在凝乳時形成了奶酪，乳清蛋白就全在乳清裡。乳清是在奶酪生產過程中，牛奶凝結成凝乳塊後分離出的呈綠色的、半透明的液體。這種液體大部分是水，但除了水之外，也含有一些蛋白質，叫做乳清蛋白，還含有乳糖、維生素、礦物質和少量脂肪等。人們常用的甜乳清是乳清蛋白，與大多數奶酪一樣，是用凝乳酶製成的。酸乳清因酸較高來自使用細菌作用來酸化食物的產品，如山羊奶酪，酸奶，酸奶油和芝士，因此甜乳清與酸乳清具有不同的適用性。

食用

新鮮濾出的乳清可以加蜂蜜或楓糖漿，再加一些風味酒之類的，味道會很特別；還可以加養樂多喝，餿味全無，甚至比養樂多本身更好喝，加冰塊更棒；也可以將過濾好的乳清收集在瓶子裡後保存在冰箱裡，每次放在碗裡浸透蠶絲面膜紙敷臉。做麵包的時候也可以加進去，不僅提升營養，連味道也清香許多。

家庭用途

從乳清的成份分析，可以有下列幾項用途：

• 富含乳糖，其自然甜味可以用來調製乳清飲品。
• 富含乳酸，可以用來醃肉軟化肉質，使肉質口感加分。
• 富含保濕物質，可以提升麵粉的吸水性，進而提升烘焙效果，使麵包吃起來保濕柔軟，使蛋糕吃起來更綿密細緻，延緩烘焙品的組織老化。
• 乳酸還可以使用在美容上，幫助角質代謝，使肌膚透亮。
• 富含活菌，在沒有冰箱的古老時代，為了肉品防腐，還曾經被使用於魚類和肉類的發酵保存。

發酵好的優格被乳清包圍的原因是乳清是是優格的發酵品質指標布布配方是屬於對乳清包覆性高的配方，只要控溫在41-43度，以這溫度發酵的優格無乳清或微微乳清都是正常。 如果乳清離水很多，通常和溫度過高較有關，要檢視發酵溫度，排除溫度問題後，才是乳品本身特性影響，可以更換其他鮮乳品牌。 「稍微偏高的溫度」43-45度，鮮奶升溫快，發酵速度也會加快，使得優格有可能提前在前數小時就凝固，但持續酸化的環境也會使乳清微微釋出一些些。「過高的溫度」45-50度，會使菌株效力減弱，雖然仍可以做成優格，但除了乳清離水很多，優格中的乳酸菌活性也相對較差。

優格與乳清

溫度控制很重要

發酵優格的溫度控制很重要溫度過高的發酵優格，就像高齡產子，子代較衰弱。要攝取活性佳的優質好菌，要把發酵溫度控制在41-43度，這個溫度發酵優格，就像年輕產子，子代較強壯。優格挖過就會有乳清釋出。如果介意挖過的優格會有乳清流出來，以「平挖」的方式，水往低處流，只要平挖，沒有凹洞，乳清就無法聚集。如果挖優格的時候，沒留意挖取優格的方式，已經有乳清流出來，這時只要將乳清和優格一起混合攪拌即可。

發酵過程中、剛凝固完成的優格，其組織脆弱，搖晃會導致凝固組織出現裂痕，使優格裡的乳清離水。發酵完成收成優格的時候請盡量避免碰撞，並直接移入冷藏，低溫可使組織轉綿密，使優格呈現最佳綿密質地。