【准噶尔盆地边缘的味道记忆】豪情大盘 何先学
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作品欣赏
豪情大盘
大，是新疆独有的特征。地域空间的“大”新疆，赋予了大块头新疆人豪爽大气的个性，而作为草根美食的大盘系列，无疑是新疆人豪爽大气的准确标注，也是大美新疆的标志之一！
在准噶尔盆地边缘的餐桌上，任是几把叉的大肚汉，没有大盘满足不了的；在这里，也没有什么美味是“大盘”装不了的！鸡鸭鱼鹅，牛羊驼马……甚至各种面食，所有这些，只管简单粗暴地装进并不在乎材质的大盘里——新疆大盘无视钧、汝、官、定、哥的豪华，更鄙视天青甜白这些伪精致，只要盘子够大够深就好！烹制草根大盘，对食材处理不甚讲究刀工的，只简单地以滚刀切、直刀劈手法为主；装盘，也不依靠点、线、面创造虚虚假假的视角效果取悦吃货。一大铁锅菜受了火的怂恿，在锅里和汤汁咕嘟咕嘟正争吵到高峰，突然被主人拎起锅一阵孟浪翻颠，不待菜和汤汁醒过神，便痛快淋漓地一滴汤也不保留地尽倾盘里，以去伪存真、丰满实惠的形象亮相于吃货面前。天下吃货任他是居庙堂之高者还是引车卖浆者，面对这样虽品相朴素，但汤浓汁稠、色泽饱满、香味丰富的硕大一盘，都会自觉剥去伪装，毕露原形，双眸流露出越轨男女干柴遇烈火那般眼神，“蠢蠢欲动”和“跃跃欲试”的词义明白无误地由他们的喉结和眉眼到位释放，并在落座享受人间烟火的过程中返璞归真，以大快朵颐的姿态印证孔子“饮食男女，人之大欲存焉”的论断。
新疆大盘美食的代表者无疑是发祥于准噶尔盆地南缘的沙湾县杏花村的新疆大盘鸡。
上世纪九十年代初是我人生的黄金岁月——单身！了无牵挂的我常在周末甚至是下午下班后，和朋友前去五十多公里外的沙湾吃大盘鸡、喝酒，那种快乐和满足，我如今想起仍会在梦中笑醒！沙湾满城都是大盘鸡店，但家家客满，一些立着“正宗”和“老字号”幌子的路边店，更需排队候座。忽略门口停满各种车辆和大卡车轰轰隆隆打门前路上扬尘而过的饮食环境，那大盘鸡的味道真是令人吃过一次便欲罢不能，去了还想去！
其实，沙湾杏花村的大盘鸡无甚奥秘。食材无非是三黄鸡或者土鸡一只，一千五百克左右就好了；土豆、青椒、红椒适量。配料及调料只是红辣皮子、草果花椒胡椒白砂糖，蒜头姜片葱段菜籽油和食盐。做法也简单，先将鸡肉剁块，洗净；锅中加入冷水和适量食盐，入鸡块焯水，焯水好后，过冰水备用，这一过程一是给鸡肉洗脑去腥，二是增加鸡肉的弹性口感；土豆切块备用。锅底给适量油入白砂糖小火炒成糖色后入鸡块大火炒香，再入花椒、拍碎的草果、剪碎的辣皮子、姜片、蒜头继续炒五分钟。加盐炒匀，添水没过鸡块，开大火煮开，改中火焖煮鸡肉到八层熟。加入土豆块小火焖煮熟，最后加入葱段、青椒、胡椒略炒生香，起锅装盘。如此一道普通食材成就的大盘鸡，因综合了汉、维吾尔、哈萨克和回民的烹饪方法，萃取湘菜的辣、川菜的麻、东北菜的炖煮焖烩等技法，又得西北抻面和豫中捞面之长，使得鸡肉爽滑又劲道、麻辣且鲜香，土豆面糯绵润，整体口味辣中有香，粗中带细。即使是先炒后炖成就的鸡汤，也因溶进了干红辣椒而呈腥红，又浸淫了洋芋淀粉而浓郁鲜亮，抻面拌入则面片晶亮，入口滑爽，劲道弹牙，油香而不腻！若再以生蒜佐口，可知人间还有其它美味？
但凡美食，必有它的出身，如东坡肉出身于苏东坡手上；夫妻肺片出身于成都陋巷一对贫贱夫妻手上……新疆的大盘美食则出身于我的清朝老乡。没错，这个老乡就是晚清愤青左宗棠！“中国不可一日无湖南，湖南不可一日无左宗棠”，若无左宗棠，就没有今天的大新疆，自然就没有抓住吃货舌头不放的新疆大盘美食。
二十岁乡试中举，此后在会试中却屡试不第，只好留意农事、遍读群书的左文公，尽管后来入仕做了好大的官，但因桀骜不驯、目中无人，便和同僚相处不甚融洽，以至于在孤独和悲哀中铸就了为人处世的失败结局。但就是这个性格悲剧的老乡，对新疆格外青睐，当朝廷上下对当时新疆的丢失而不屑时，他操着别人难以听懂的湖南方言山崩地裂地吼道：天山南北两路粮产丰富，瓜果累累，牛羊遍野，牧马成群。煤、铁、金、银、玉石藏量极为丰富。所谓千里荒漠，实为聚宝之盆。同时，他战略眼光独具：“我朝定鼎燕都，蒙部环卫北方，百数十年无烽燧之警……是故重新疆者所以保蒙古，保蒙古者所以卫京师……若新疆不固，则蒙部不安，匪特陕、甘、山西各边时虞侵轶，防不胜防，即直北关山，亦将无晏眠之日。而况今之与昔，事势攸殊。俄人拓境日广，由西向东万余里，与我北境相连，仅中段有蒙部为之遮阂。徙薪宜远，曲突宜先，尤不可不豫为绸缪者也。”是啊，新疆如此重要，而一味的退缩又不能换来和平与安宁，那就快快擂响收回新疆的战鼓吧！左宗棠遂于一八七六年（光绪二年）春，带着林则徐绘制并于一八五零年一个春天的雨夜，在湘江边交给他的新疆地图，背负着国人的重托，在肃州祭旗，率六万湖湘子弟抬棺出兵新疆……
趁我的六万老乡在左文功指挥下，还在长途跋涉中，现在继续说说我们的新疆大盘美食。
草根美食的特性即是根植于民间并被大众广泛接受。大盘鸡之所以能从准噶尔盆地边缘出发风行全疆，并获得“新疆”冠名，且几十年了还能在天山南北百姓餐桌上保持霸主地位，其重要原因在于它允许以吃货的口味为本，保证以鸡肉、土豆和辣子为基调，其配料和作料则尽可根据吃货的爱好和口味自主花样百搭。如今的大盘鸡里，其配菜可以有小清新的莴笋和呆头呆脑的冬瓜，可以有本色不改的胡萝卜和遇热就丧失主心骨的茄子，也可以有充耳不闻的木耳和与整盘基调貌似不和谐的平菇，还允许苹果块或红薯块鬼鬼祟祟混迹于土豆块里。我甚至还吃过以七长八短的豇豆和憨头憨脑的豆腐或浑身心眼的冻豆腐为辅料的大盘鸡！如果说这些大盘鸡还属于正常的话，那将蟠桃、鸡块和土豆为三剑客烹制的大盘鸡，绝对令人耳目一新，又由于蟠桃过时不候的任性而使得蟠桃大盘鸡可遇不可求！
吃蟠桃大盘鸡需有预谋，早在桃花盛开时，买了三黄鸡崽付费托园主放养于桃林，再交代园主修剪桃枝疏花时，收捡干净桃花晾干泡酒。待蟠桃成熟，呼朋唤友去桃园——不是穿越三国去结拜，只是为了享口腹之福。
到了桃园，于桃园葡萄架下设席，然后抓鸡杀鸡治鸡，又去地头挖几蔸早种的土豆，拔几棵埋地垄上的大葱，果园里当然有辣子的，选几个红的青的摘了就够了；任意选取入眼又不能太熟的蟠桃摘了，至于其它辅料，开农家乐的园主都是备有的。这些活，大家可将其当劳动作秀，也可作为活动互动娱乐，亲躬体验最好，等会吃时，会感觉大盘鸡更美，酒更醇！
闲话不说，我们开始操作！剁大块鸡肉，切厚片生姜，大蒜一剖两瓣，葱切半乍长段，土豆、青椒切块，将蟠桃一切四瓣备用；入油滑锅，倒出热油加凉油，油温五成热，入姜片辣椒等，开小火炒至辣椒微红发亮，下鸡块转中火炒干水分；当鸡肉吐油，并炒出了足以勾引人的香味后，放适量冰糖煸炒至融化，加适量西红柿酱再炒，炒出红油给鸡块上色；沿锅边淋料酒继续翻炒，利用酒精挥发去腥增香；锅中加清水没过鸡块，加生抽补色，放食盐补味，放白糖提鲜；放土豆入锅与鸡块亲密约见，让土豆施展身手使汤汁更加浓稠清香，大火烧开转中火炖煮土豆半熟，下蟠桃继续焖煮，至筷子可轻松插入土豆，锅中的香料已完成了它们的使命，仔细挑出来使菜品更加干净；转大火收汁，收稠即可，不可收干，因为后面还要下裤带宽面；放入葱段和青红椒小火焖煮辣椒断生，逼出葱香，好了，出锅，让它们在大盘里嘚瑟去吧！
品尝着爽滑鸡肉和酸甜软的蟠桃，慢饮着春天桃花在酒瓮里洗尽铅华后的融和，此情此景不可以没有高谈阔论。那就让我继续告诉你晚清第一硬汉左文公与新疆大盘美食的情缘吧！
话说左宗棠率领六万湖湘子弟车辚辚，马萧萧，越祁连，出阳关，猎猎长风卷大纛，一路所向披靡，铁腕收复天山南北大片如画河山供我后人驰骋。我的这个老乡每打胜仗，便宰杀当地土鸡，用湖南辣子鸡的做法制成美食犒劳军士，最早的大盘鸡就这样在湖湘子弟血染天山中诞生了！
新疆地域辽阔，早期少有人烟，蜿蜒于戈壁大漠的道路两边难觅打尖投宿处。商旅行者但得饮食，若使小碗吃喝，一是心存得上顿却未知下顿着落之忧，二是着实一路饥渴了得，端了碗尚未进食，便放开喉咙吼:店家，加面！你加我加，一而再再而三地加，店家烦得紧，新疆人又本色慷慨大方，索性学我老乡左文公使大盘招呼，新疆大盘美食由此发展成型，而在准噶尔盆地的大盘鸡更是出类拔萃，脱颖而出，与烧烤一起构成享誉神州的新疆饮食文化。一九九二年，沙湾杏花村一个张先生首先注册“大盘鸡”品牌，至此，这道准噶尔边缘的乡土菜开始了自己的品牌之路，还牛哄哄地去了内陆呼啦啦发展。
如今的大美新疆，一百六十六万平方公里的大盘盛满了全国人民的厚望，盛满了我们新疆人对家国忠烈的品格！而准噶尔盆地一圈的各色大盘，也满盛着我们对苏武、张骞、班超、左宗棠等英雄的深情呼唤，还有为你接风洗尘的期待……
你，来吗？[1]
作者简介
何先学，1964年生于湖南资兴，毕业于湖南师大。