麻辣子鸡查看源代码讨论查看历史
麻辣子鸡，汉族特色名菜，属湘菜系。麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的"麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗:"外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。[1]
湖南气候潮湿，易患风湿症，因而湖南人形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。
菜品特色
颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻辣、香、咸、鲜。
历史文化
1.麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点:一是湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯;二是湖南鸡产量多，且营养丰富;
2.麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的"麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗:"外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。"
制作食材
主料：童子鸡850克 辅料：红辣椒50克 青蒜50克 淀粉(蚕豆) 20克
调料：花生油 80克 料酒15克 盐 5克 味精2克 花椒1克 酱油 15克 醋 15克 香油 15克 各适量
制作流程
1.子鸡宰杀去净，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好;
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块;
3.青蒜切斜段，花椒拍碎;
4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁;
5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起;
6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油;
7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。
制作提示
1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳;
2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下;
3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味;
4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅;
5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩;
6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜;
7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。