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鹅肝酱 原图键接


鹅肝酱(法语foie gras) 其含义是“肥肝”、“肥美的禽肝”。鹅肝的历史可以追溯到古埃及时代。居住在尼罗河沿岸的古埃及人发现,每到迁徙季节,就会吃下大量食物,然后将食物的营养储存在它们的肝脏里,以备旅途之需,这时候的鹅肝肥大且味美。后来鹅肝的制作方法传到罗马。罗马人改良了鹅的喂食方法,采用当地种植的无花果来催养鹅肝。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用。

传统生产方式为,先从蛋孵化后约三个月中,用普通的饲料喂鹅,接著用一个特制的漏斗通到鹅颈中,二十四小时不断强迫进食,当鹅的体重达到十二到十五公斤,才杀掉,取出肥美的鹅肝,这时候取出的鹅肝足足有五六百克重。鹅肝酱是一道贵族菜,最为经典的吃饭就是清水漱口后,品尝鹅肝的鲜美。现在,很多人把它可作为前菜,配烤热的面包单吃,或混合其他材料。或者作为主菜,可切片温热吃,或与牛肉搭配吃。


鹅肝酱组成

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鹅肝酱又名“黑珍珠”,其实它是一种属鹅(鸭)因强迫喂食而致病变的肝脂肪;因口感有如泥般的柔嫩细致,因此被称为“酱”,更被老饕奉为“高级美味,无可取代的顶级珍馔”!原因为何,原来鹅(鸭)肝含油脂甘味的“谷氡酸”,故加热时有一股特别诱人的香味;且他在35,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有“入口即化”之□感,也因此它并不适于高温中长时间烹煮。[1]


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鹅肝酱料理 原图键结
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鹅肝酱因为在生产的过程中,用残忍的方式灌食鹅只,所以不少国家和城市都已经下禁令,不许贩卖鹅肝酱。法国的科学家为了保留这项传统美食,研发了人道养鹅技术,可以不用再强迫灌食。但“人道鹅肝酱”的滋味究竟如何?经过法国主厨盲测的结果,认为还是传统鹅肝酱胜出。[2]


北韩领导人金正恩的健康状况,近日来成为国际关注的焦点,有媒体爆料金正恩日前做心血管手术失败,因此变成植物人,由于金正恩自2012年掌权后,发现他的体型愈来愈胖,似乎早早埋下他心血管疾病的危险因子。金正恩的御厨先前曾透露,金正恩超爱吃神户牛排、鱼子酱、鹅肝酱等高热量食物,才是造成他近年来胖这么多的主因。[3]


拿起面包,将美味的鹅肝酱,满满涂在面包上送入口中,这是在埃及自产自销的食品。鹅肝酱是法国的著名美食,但它的起源却得追溯到古埃及时代,“鹅肝的故事起源于5千年前的埃及,在尼罗河畔,古埃及人观察到,鹅会吃下大量饲料为迁徙做准备,他们复制这个过程,金字塔时代的萨卡拉墓穴浮雕上。”[4]


法国的素食潮流,它不是宗教因素,且它不只是个人养生因素,而是有更大的含义在背后,其实是一种人类道德自觉所造成的“极素生活”,因为网路与社群媒体发达的关系,第一个被挞伐的即是像鹅肝酱的制作过程,因此许多人开始拒吃鹅肝酱。再来是各种牧场、养鸡场等的影片流出,让大家更了解每天饮用的牛奶、鸡蛋、肉类的由来。[5]


政府亦陆续开放多样梦幻食材进口,包括法国的拜雍火腿、腊肠、新鲜鹅鸭肝,以及春鸡、珠鸡等畜产品。开放进口的梦幻逸品—伊比利猪火腿,则因开放后才能进行屠宰,且须熟成2年(前腿)至4年(后腿),也因此前腿最快得到2015才会登台,后腿则要等到2017年之后。[6]


 香煎法國鵝肝, 鵝肝醬佐吐司, 桑子汁配香煎鴨胸鵝肝, 鹅肝酱滑 ... [7]。

 鵝鴨肝吃法很簡單,打開罐頭,切成片,搭配烤吐司麵包。常見到用甜酸的蜜棗、柑橘、蘋果泥、洋蔥醬、無花果醬或葡萄酒果凍…等搭配。[8]


参考文献

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  1. yahoo  鹅肝酱的由来与制作方法?
  2. 法国研发“人道鹅肝酱”不用强灌喂食鹅只!. TVBS NEWS. 2019-12-25 (Chinese (Taiwan)). 
  3. 5年胖40公斤!金正恩奢华菜单必吃“3道菜”!. TVBS NEWS. 2020-04-26 (Chinese (Taiwan)). 
  4. 法国料理鹅肝酱 源自五千年前古埃及. 公视新闻. 2018-05-23 (Chinese (Taiwan)). 
  5. “美食之都”的巴黎,现在竟拒吃鹅肝酱?. 商业周刊. 2018-01-12 (Chinese (Taiwan)). 
  6. 台湾开卖!解禁新食材》法国鹅鸭肝. 风传媒. 2015-04-24 (Chinese (Taiwan)). 
  7. Cookpad  鹅肝酱食谱、作法共7个!
  8. TRAVELER  鸭肝鹅肝怎么吃最好吃?

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