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荷蘭醬 原圖鍵接


荷蘭醬(Sauce Hollandaise) 是經典法式五大母醬之一,荷蘭醬的來源有多種版本,一說是原本稱為伊士尼醬,發跡於法國諾曼地的小村莊,但在一次世界大戰中因製作原料中的奶油短缺,需從荷蘭進口,而改稱荷蘭醬。亦有一說是法國模仿來自荷蘭的Dutch Sauce而來。

當然或許大廚們也曾聽說過該醬是荷蘭向法國進獻的貢品,又有一說是它原本在17世紀就出現在法式烹調中,因為使用出產於荷蘭品質優良的奶油而被稱之荷蘭醬的典故。但無論如何,這個外觀呈現光滑乳黃色,口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁,已經隨著時間成為法國料理中不可或缺的基本醬汁,並攏絡著各階層人們的心。


美味組成

荷蘭醬作法 原圖鍵結

荷蘭醬與其他法式母醬不同,由於不使用Roux白油糊,為了使醬汁可以充分乳化並達到濃稠的質地,廚師需要有相當的耐心,經由人工持續不斷地手打才能做得出來。[1]

材料 Ingredients:

蛋黃 檸檬汁 無鹽奶油

鹽   胡椒   紅椒粉 香草

作法 Directions:

  • 以隔水加熱的方式在大碗中放入蛋黃和檸檬汁,打到不結塊並呈現微黃、濃稠感
  • 把無鹽奶油以小火煮融後,靜置冷卻去除表面白沫和油中雜質
  • 待蛋汁泡沫微微消散後,再以一邊攪打一邊緩緩倒入加熱煮融澄清奶油的方式,打至滑順濃稠,
  • 再以鹽、胡椒調味,亦可再添加少許紅椒粉上色;或用檸檬皮與切碎的香草增香。


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說起經典的英式早餐,不能少了美味的班尼迪克蛋,不過你知道嗎?這道異國美食的主角可不是柔嫩的水波蛋,而是金黃濃郁的荷蘭醬,身為法國五大母醬之一,製作可不能隨意馬虎![2]


油脂除了是高密度的卡路里能量來源,對食物口感和烹飪過程亦有極大影響。油脂在乳化液(通常由互不相溶的2種、或2種以上之液體形成的混合物)中扮演了不可或缺的角色。若沒有油脂,世上就不會有美乃滋、荷蘭醬、白醬或冰淇淋之類的東西了。那樣的世界多悲慘啊![3]


法國菜的5種「母醬」是:白醬(Bechamel)、西班牙醬汁(Espagnole)、荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),以及白高湯醬(Veloute)。值得留意的是,構成這5種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油(牛油)、用骨頭熬製的高湯,以及香料。[4]


大片豬排敲到厚度只剩0.1到0.2公分,敷上水奶、雞蛋面膜,再用倒滿滿香料麵包粉,包起來。這麼大的豬排,怎麼煎也是功夫,翻過來,表面金黃,鋪上菠菜馬鈴薯泥,就能送入烤爐。逼出多餘油脂吱吱作響,淋上荷蘭醬就能上桌。[5]


粉紫色的班尼迪克蛋有看過嗎?貳樓餐廳這回響應國外一年一度的「班尼迪克蛋節」,特別結合2018年度色初春Pantone紫,在醬料上發揮巧思,將紫色荷蘭醬淋在水波蛋上,根本就是夢幻早午餐。[6]


與其辛苦學習100道菜的作法,不如學會十道醬料靈活變化。舉例來說,就連一般普通煎好的肉排,加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬,每一種都是全新的味覺感受。[7]


鮮煎蝦餅班尼迪克蛋是把龍蝦的鮮美融入荷蘭醬,製作出濃稠焦糖色龍蝦醬汁,剛剛好扒附在飽滿三分熟水波蛋上,些許金箔點綴;中層夾入偏向中式口味的蝦餅,雙面沾滿白芝麻,和少許的胡椒粉調味,並捨棄魚漿製餅,改用蛋液混合鮮蝦;下層是咬下鬆軟與Q彈性兼具的英式馬芬;附餐搭配清爽的捲心菜沙拉。[8]


 荷蘭醬跟美乃滋一樣,製作過程牽涉乳化。油跟水原是不相容的兩種物質,而乳化就是讓油水混合在一塊。[9]。

 荷蘭醬佐白蘆筍-巴黎之愛, 三鮮佐荷蘭醬(石斑魚), 荷蘭醬(Sauce Hollandaise)、班尼迪克蛋 ... [10]


參考文獻

荷蘭醬二三事 原圖鍵接


  1. 聯合利華飲食策劃   5分鐘全方位認識荷蘭醬!
  2. 早午餐就愛它!自製完美荷蘭醬 3 重點!. 自由時報電子報. 2019-11-18 (Chinese (Taiwan)). 
  3. 食物要美味的成功關鍵!「油脂」的選用不能少!. 食力 foodNEXT. 2020-05-03 (Chinese (Taiwan)). 
  4. 蔬果汁作醬汁〈Orchid蘭〉夏菜「釣以清新」. 工商時報. 2020-05-27 (Chinese (Taiwan)). 
  5. 超簡單料理!義式狂水煮魚無調味只有鮮味. 民視新聞 FTV. 2020-05-18 (Chinese (Taiwan)). 
  6. Marie Claire 美麗佳人   根本是夢幻早午餐!淋上紫色荷蘭醬!
  7. 學100道菜 不如做10種醬. udn 元氣網. 2020-04-26 (Chinese (Taiwan)). 
  8. Sarabeth's 紐約早餐女王. ETtoday. 2020-03-17 (Chinese (Taiwan)). 
  9. NOM Magazine   班尼迪克蛋的靈魂:荷蘭醬!
  10. Cookpad   荷蘭醬食譜、作法共22個!

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